Uzení studeným, teplým a horkým kouřem


Asi vás nepřekvapí, že udit maso či jiné potraviny můžete při různých teplotách. Víte ale, že každý typ uzení, ať už studeným, teplým či horkým kouřem, je odlišný nejen teplotou v udírně, ale má také jiná specifika a pravidla? V následujících řádcích se vám pokusíme přiblížit jejich výhody i nevýhody, řekneme si, jaký druh uzení je pro náš region typický, který z nich je nejjednodušší, a který je naopak náročný nebo jaké fáze jednotlivé typy vlastně mají.

Uzení studeným kouřem

Vezmeme to hezky od začátku a jako první si představíme uzení studeným kouřem. Termín studený není až tak doslovný, protože i na toto uzení musí být kouř stále dost silný i aromatický na to, aby maso vyudil. Dosáhnout ho lze spalováním dřeva za nízké teploty, která se pohybuje mezi 20 a 25 °C. Takové uzení bude ale oproti ostatním metodám, trvat podstatně déle, běžně i několik dní. I to je důvodem, proč u nás tato metoda příliš rozšířená není. Přispívá k tomu také to, že uzení je pro Čechy většinou koníčkem a společenskou událostí, a díky tomu se mu věnují především v létě. Všichni si dokážete představit slunečný víkendový den, kdy se třeba už k ránu na zahradě sejde partička přátel, příjemně spolu stráví celý den povídáním a popíjením a k tomu společně pečují o udržení správné teploty v udírně. S vyvrcholením večera pak přichází na řadu hotové uzené maso, na kterém si nakonec všichni spokojeně pochutnají. To ale při využití metody studeného kouře není příliš reálné. Kromě toho, že by taková party trvala několik dní, musela by se navíc konat za chladného počasí. Při uzení studeným kouřem se totiž teplota v udírně pohybuje do 20, maximálně 25 °C, a toho je velmi těžké dosáhnout, když je okolní teplota vzduchu vyšší.
Uzení studeným kořem
Uzení studeným kouřem kromě časové náročnosti vyžaduje i dobře technologicky vyřešenou udírnu. Obecně se doporučuje umístění topeniště dál od samotného prostotu pro potraviny tak, aby kouřovod byl co nejdelší. Díky tomu je jednodušší ovlivnit teplotu vháněnou k masu pomocí regulačních klapek. V neposlední řadě je potřeba mít s tímto specifickým typem uzení také dost zkušeností. V případě, že máte k dispozici elektrickou udírnu, máte práci značně jednodušší. Tato moderní zařízení jsou schopná automaticky měřit i udržovat nastavenou teplotu. Vy tak nemusíte vůbec řešit ruční kontrolování teploměru a přikládání topiva nebo naopak větrání k dosažení té správné teploty.
Uzení studeným kouřem je vhodné především pro potraviny, které vyžadují konzervaci za účelem dalšího zpracování nebo dlouhodobějšího uchovávání ve vyšší teplotě (až 15 °C). Maso vyuzené touto metodou totiž může mít trvanlivost až několik měsíců. Udí se tak především klobásy, párky, trvanlivé salámy, šunka či maso. Výhodou uzení studeným kouřem je nižší riziko kontaminování potravin karcinogenními látkami, mezi které patří například dehet, který se na mase ukládá při vyšších teplotách. Potraviny jsou také trvanlivější, než při uzení teplým nebo horkým kouřem. Tato metoda ale není příliš vhodná pro drůbeží maso a ryby, u kterých by se vždy mělo dbát na patřičné tepelné zpracování.
Uzení studeným kouřem má, jako každé jiné uzení, různé fáze. Ještě před tím, než si maso ponesete k udírně, ho nesmíte zapomenout správně natemperovat. Kdybyste studené maso z lednice vložili přímo do teplé udírny, mohlo by se orosit, a to by byl problém. Protože se maso udí za vysoké vlhkosti, mělo by být naprosto suché. Nejdříve ho tedy vložte do velkého hrnce s vodou o teplotě asi 30 °C. V ní by samotné maso mělo dosáhnout 20 °C. Jestli je maso správně připravené vám jednoduše napoví teploměr se sondou k zapíchnutí. Uzeninám bude rozehřívání trvat do 20 minut, větší kusy masa budete rozvlažovat asi půl hodiny. Dobře rozehřáté maso nechte okapat a poté ho zavěste do udírny roztopené na 30 až 40 °C do té doby, než na povrchu úplně oschne. V tu chvíli teplotu postupně snižte na 20 °C. Dosáhnout toho můžete zasypáním ohně předem namočenými pilinami. Maso by během uzení mělo přijít asi o 1/3 vody. I podle toho můžete správnou dobu uzení odhadnout, vždy se ale bude pohybovat v řádu několika dnů.

Uzení teplým kouřem

Nejrozšířenější uzenářskou metodou na našem území je uzení teplým kouřem. Pokud jste někdy měli domácí uzené, tak je pravděpodobné, že bylo maso podrobené právě tomuto typu uzení. Používá se totiž nejčastěji právě na šrůtky masa, slaninu nebo třeba přeuzení trvanlivých salámů či klobás. V udírně by neměla teplota přeskočit hranici 60 °C. Důvodem je to, že nechceme, aby z masa začal odkapávat tuk, což se právě při vyšších teplotách děje. Doba uzení je podstatně kratší než při uzení studeným kouřem, a pohybuje se běžně mezi 3 až 16 hodinami v závislosti na druhu a velikosti potravin, které zpracováváte. K vyuzení větších kusů masa budete potřebovat více času než při uzení klobás, párků nebo například ryb. Stejně jako při uzení studeným kouřem, i tady platí, že snadnější práci budete mít při použití elektrické udírny. Díky vyšší potřebné teplotě ale není uzení tak složité. Udržet v udírně 60 °C po několik hodin je totiž podstatně snazší, než tam udržovat 20 °C několik dní.

Uzení teplým kouřemI uzení teplým kouřem má dané různé postupy, které není dobré přeskakovat nebo vynechávat, pokud chcete dosáhnout skvělého výsledku třeba v podobě šťavnatého uzeného masa. Tentokrát budete maso rozvlažovat při vyšší teplotě. Podle běžné poučky platí, že by se maso před vložením do udírny mělo prohřát ve vodě, která je asi o 10 °C teplejší, než bude udírna po většinu času uzení. A protože v udírně budete udržovat teplotu do 60 °C, rozvlažte maso v 70° vodě. Maso by uvnitř mělo mít 60 °C, což opět odhadnete nejlépe pomocí potravinářského teploměru. U 1 až 2kilového kusu masa vám to bude trvat asi 40 minut. Prohřáté okapané maso vkládejte do udírny rozehřáté na 50 až 60 °C. Maso by se mělo po celou dobu udit v hustém a teplém kouři. Nakonec ho můžete ještě tzv. vypálit. Udírnu tedy na poslední půlhodinu nebo hodinu rozpalte na 70 až 80 °C jasným plamenem. Poté oheň uhaste a nechte maso v udírně až do úplného zchladnutí. Vypalování ale provádějte pouze s celými šrůtkami nebo slaninou. V případě uzenin by došlo k přílišnému vysušení a popraskání povrchu potravin.

Uzení horkým kouřem

Poslední metodou, která není až tak běžná, je uzení horkým kouřem. Používá se nejčastěji pro potraviny určené k okamžité spotřebě. Díky dosahování vysokých teplot v udírně, které se pohybují kolem 90 °C, se maso téměř peče. Američané pro to používají výraz Low and Slow Barbecue a je to něco na pomezí mezi uzením a grilovánímVýsledek tedy nemá tak voňavou a typicky uzenou chuť, jako při uzení při nižších teplotách. Tento typ uzení je vhodný především pro šrůtky masa, protože uzeniny, jak jsme si už dříve řekli, při vyšších teplotách praskají. Po celou dobu by se v udírně měl za pomoci spalování vlhkého dřeva nebo namočených pilin udržovat vlhký hustý kouř. Výhodou tohoto uzení je ale poměrně krátká doba, kterou na to budete potřebovat. Maso můžete mít hotové za několik hodin. Pokud tedy hledáte kompromis v podobě lehké chuti uzeného masa a relativně rychlé přípravy, bude pro vás uzení horkým kouřem to pravé.
Opět ho lze rozdělit do několika fází. Tentokrát by voda na rozvlažení masa měla téměř vařit. Maso o hmotnosti 1 kg nechte při 90 °C rozehřívat asi hodinu. Poté je potřeba ho v udírně předsušit. Okapané maso vložte do udírny roztopené jasným plamenem z tvrdého dřeva na maximálně 60 °C a ponechte ho tam asi jednu hodinu. Jakmile bude osušené, plynule mu zvedejte teplotu až na finálních 90 °C. Zvyšování by mělo být postupné a mírné a mělo by trvat minimálně půl hodiny. Důležité je nevystavit maso teplotnímu šoku, ale upravovat teplotu velmi pomalu. V této fázi můžete začít oheň prohazovat mokrými pilinami, které vytvoří vlhký kouř. Asi hodinu udržujte stálou teplotu, která nesmí převýšit 100 °C. V této chvíli maso měkne, získává skvělou chuť a začíná se dobře dělit od kosti. Poté můžete opět pomocí vypálení vytvořit na mase křupavou kůrku. Děje se tak po zhruba 10 minutách za teploty kolem 130 až 140 °C. Poslední fáze zvaná zakuřování, při které se asi půl hodiny až hodinu udí na 50 °C, má za cíl dodat masu uzené aroma a příjemnou barvu.
Pokud s uzením nemáte příliš zkušeností, zvolte na začátek přípravu teplým kouřem, při které se toho dá nejméně pokazit. S narůstajícím počtem várek, které jste úspěšně vyudili, se můžete pouštět i do dalších typů uzení. Vždy se ale orientujte podle konkrétních receptů, které by vás měli navést nejen na správné okořenění masa, ale také vám doporučí ideální teploty a dobu uzení, za kterých dosáhnete dokonalého výsledku.