Jaké dřevo do udírny?

Ať už si brousíte zuby na maso, ryby nebo sýry, něčím pod nimi budete muset zatopit. A jak zjistíte, co je k tomu nejvhodnější? Asi není překvapivé, že hlavní slovo ve vašem výběru by měl mít typ udírny, kterou máte.

Pokud máte k dispozici moderní elektrickou udírnu, situace se vám značně zjednodušuje. Dnešní digitální udírny už mají přesně určeno, čím pod nimi máte topit. V ideálním případě vám rovnou samotný výrobce určuje brikety nebo štěpku pro použití právě ve vaší udírně. Nemusíte se ale bát, že když máte udírnu určité značky a k tomu udicí brikety, bude vaše uzené chutnat už navždycky stejně. I na tohle výrobci mysleli. Vybrat si totiž můžete z různých příchutí, které vašemu jídlu dodají pokaždé nový rozměr. Díky použití briket či štěpky nemusíte elektrickým udírnám věnovat tolik času, jako těm klasickým, pod kterými se topí dřevem. Elektrické udírny jsou totiž vybaveny automatickým podavačem, který pouze na začátku briketami či štěpkou naplníte a udírna už si pak sama rozhoduje, kdy další palivo přiloží k topnému tělesu v generátoru kouře, které ho začne spalovat.

Další obdobou předchystaného topiva jsou udicí lupínky. Ty jsou vhodné k použití, pokud jste se rozhodli udit ve svém oblíbeném zahradním grilu. Opět jsou k dostání v různých příchutích. Za zmínku stojí třeba udicí lupínky s příchutí whisky.

Čím topit v zahradní udírně ?

Značně obsáhlejší možnosti máte, pokud se chystáte grilovat v klasické udírně na spalování dřeva. Z laického pohledu se může zdát, že je vlastně jedno, čím pod uzeným masem zatopíte. Důležitý je přece samotný kouř, no ne? S tímto tvrzením byste ale už od pravdy dál být nemohli. Dřevo, na kterém se, ať už maso, nebo cokoliv jiného, udí, dává výslednému pokrmu jeho typickou chuť. Pro různé druhy masa nebo ryb jsou také některé typy dřeva více či méně vhodné. Proto vybírejte velmi pečlivě, na čem budete svou další várku dobrot udit. Mohli byste být totiž mile, ale i nemile překvapeni.

Pro uzení se obecně hodí tvrdé dřevo, které většinou pochází z listnatých stromů. To měkké, mezi které patří především jehličnany nebo některé listnáče, jako vrba, topol či lípa, totiž obsahuje velké množství pryskyřice, která je při uzení více než nežádoucí. Navíc také hoří poměrně rychleji než dřevo tvrdé, takže je potřeba častěji přitápět. K roztopení udírny sice měkké dřevo použít můžete, ale před vložením potravin ho vždy vyměňte za tvrdší.

Podle všeobecného mínění je nejlepším a nejuniverzálnějším dřevem k uzení buk. Hodí se ke všem typům masa, které po něm přebírá skvělou chuť. Pozor ale dávejte na jeho vyšší výhřevnost. Při spalování buku by se vám mohla udírna roztopit víc, než byste si zrovna v tu chvíli přáli. Alternativou k bukovému dřevu je dub, který je také ve velké míře oblíbený i pro jeho silné kouřové aroma. Ten se hodí především pro uzení klobás, ryb a hovězího masa. Použít ho můžete ale také při uzení tvrdších sýrů. Pokud chcete udit kuřecí či vepřové, můžete zvolit břízu. U té se dá výjimečně použít i dřevo, které není tak dobře proschlé, a to z toho důvodu, že bříza samotná velmi dobře hoří a nemá tolik tříslovin, které by pozměnily chuť masa. Dalším dřevem, dobrým k uzení vepřového masa a zvláště zvěřiny, je ořech. Po něm ale může maso chytit nahořklou chuť, je tedy lepší ho kombinovat s jinými typy dřeva. Olše je skvělá pro uzení ryb a drůbeže, kterým dodává jemnou a nasládlou chuť. Javor pak zase přidá potravinám příjemnou kouřovou a mírně sladkou příchuť. Použít ale můžete také habr, jilm, moruši nebo třeba jasan.

 

Obvykle se při uzení využívají také ovocná dřeva, která jsou vhodná především pro práci s drůbežím masem nebo měkčími sýry. Jsou aromatická, a proto je dobré s nimi netopit hned od začátku, ale počkat až na pozdější fázi uzení, kdy masu dodají skvělou chuť. Nejčastěji se setkáte s dřevem švestkovým, jabloňovým, hrušňovým nebo třešňovým. Švestkové dřevo používejte s mírou. Propůjčuje totiž masu štiplavou chuť, která by vám nemusela sedět. Nejlepší je tedy ke konci uzení přidat jen pár švestkových polen, jinak udit na jiném typu dřeva. Dřevo z jabloně má silné ovocné aroma a oceníte ho při přípravě drůbežího, vepřového i hovězího masa. Hrušeň má naopak jemnou dřevitou chuť a je skvělá zejména při uzení drůbeže. Třešňové dřevo dává masu jemnou nasládlou vůni a je vhodné pro uzení při nižších teplotách, protože obsahuje více pryskyřice, která se při spalování uvolňuje. Z dalších ovocných dřev nedoporučujeme broskvoňové ani meruňkové dřevo, které obsahuje velké množství pryskyřice a pro uzení se nehodí ze stejných důvodů, jako jehličnany.

Uzení v zahradní udírně

Při topení pilinami v elektrických udírnách s topnou spirálou platí stejná poučka o tvrdém dřevu. Navíc ale pozor na to, jak byly piliny, které chcete k uzení využít, vyrobené. Nikdy nesmí být ze dřeva pořezaného motorovou pilou. V takovém případě totiž může obsahovat částečky motorového oleje, které se při hoření dostanou až do masa. A to určitě nechcete. Do udírny by také nikdy neměla přijít kůra, protože může způsobit zhořknutí masa. Zdaleka se vyhněte i dřevu se zbytkem barev nebo lepidel, ztrouchnivělému i jinak poškozenému dřevu. Nikdy nezapomínejte na to, že na konci procesu budete mít něco, co chcete sníst.

Skvělým tipem pro obohacení chuti uzeného masa je přihození několika stonků bylinek k palivu v závěrečné fázi uzení. Větvičkou tymiánu, rozmarýnu, jalovce nebo třeba trochou jehličí můžete posunout chuť pokrmu na úplně jinou úroveň. Na takové experimenty si ale dávejte pozor. Vybírejte vždy pouze přísady a chutě, které se navzájem doplňují, neruší se a hodí se k masu. V nejlepším případě se spolehněte na zkušenosti těch, kteří už podobné pokusy vícekrát úspěšně provedli. Byla by škoda neuváženými experimenty zničit celou várku masa a vaši několikahodinovou práci.

Časem získáte zkušenosti a budete sami vědět, které dřevo je dobré pro uzení klobás, a které je lepší na uzení kuřat. Každý uzenář si po několika sezónách uzení najde svoji ideální směs dřev, se kterou se mu udí nejlépe.

 

Karbanátky z mletého masa Mleté maso je u nás dost často bráno jako něco, co se prostě hodí k jídlu. Jak to chutná, a z čeho je to vlastně umleté je tak nějak jedno – vždyť se to vždycky nechá nějak dohnat kořením...

Mleté maso Když člověk stojí za pultem ve frontě u řezníka, dokáže docela dlouho očima vybírat ten nejlepší kus vepřové kýty, prorostlé krkovičky nebo krásně libové vepřové panenky. Minulý týden jsem byl svědkem docela dlouhého dialogu mezi obsluhou za pultem a zákazníkem – a to typu „…Tenhle bůček je samé...

Zelňačka s klobásou ala Pohlreich

Na zelňačku s klobásou – oblíbenou polévku - jsme si vzpomněli díky pořadu Ano Šéfe, který teď znovu opakují.  Svým svérázným způsobem zelňačku s klobásou Pohlreich hodnotil slovy, že je na něj moc kyselá. A málo masa. Jako že je moc zdravá, moc zeleniny a vitamínů nebo tak něco...

Domácí šunka v šunkovaru

Jedna z mála obecně oblíbených zabíjačkových dobrot je domácí šunka. Jsou totiž jídla, která si dáte dvakrát třikrát do roka, a pak je vnímáte jako pochoutku, výjimečnou věc.  Třeba takové krvavé domácí jelito je moc dobré, ale jíst ho každý týden? I když je domácí, asi by se mi rychle...

Tatarský biftek originál recept Z vepřového masa sice není, příznivce zabijaček recept na tatrský biftek určitě neurazí. Pěkně ze syrového, škárabného hovězí masa. Samozřejmě z pravé hovězí svíčkové ...

Vepřová panenka – nejlepší recept

Možností jak udělat vepřovou panenku je celá řada. Pro někoho nejlepší recept se slaninou, jiný dělá vepřovou panenku jako medailonky. Oblíbená je i v úpravě ala Wellington, jiní nedají dopustit na grilovanou panenku jen tak se stolí, pepřem a olejem Skoro co člověk, to názor. A není divu – vepřová...


Elektrický mlýnek na maso? Ne každý vydrží
Mlýnek na maso

Rok se s rokem sešel, a nám se stalo to samé co vloni. Náš elektrický mlýnek na maso znovu odmítl pracovat a při posledním mletí vepřového trochu zasmrděl, zachrochtal, a nakonec vyrazil jistič až v pojistkové skříni dole ve sklepě. Nemám pocit, že bychom jej nějak silně využívali, nebo...

 

 

Klobásy - recepty a domácí výroba

Dlouho jsem neměl přesnou představu, co se všechno dělá s masem z poraženého čuníka. Jako dítě jsem při nákupech v místním řeznictví s naší babičkou získal ( ne úplně přesný dojem ), že  takové prase se skládá z bůčku, plece, kotlet, krkovičky a vepřové panenky ( té, jak jsem se správně...
Není prase jako prase-některé je přeštické

Pražská šunka, plzeňské pivo, olomoucké tvarůžky pardubický perník – a jistě Vás napadnou další roky a roky zažité a používané názvy lokálních potravin. Napadá Vás ale podobný výraz i pro prase? Ne? A to je velká škoda, protože mezi chovateli prasat určitě uslyšíte výraz Přeštické prase. Prostě...
Vinná klobása ? Bývávala z masa

Při naší poslední návštěvě v nejmenovaném supermarketu mě u pultu s masem a uzeninami zarazila jedna cena. Ne, že by byla vysoká - ba naopak - vypadala podezřele levně. Vinná klobása - 79,- Kč/kg. No to je přeci super cena. Jenže když nad tím pak přemýšlíte, červíček pochybností začne hlodat. Jak...