Domácí uzeniny - klobásy a spol

Samostatnou kapitolou v domácím uzení masa jsou uzeniny. Vždy jde o směs rozmělněného masa, pojiva, soli a koření, která se vkládá do umělého nebo přírodního obalu, nejčastěji střívka. Uzeniny můžeme rozdělit podle hrubosti mletého masa, průměru na řezu, podle poměru masa a tuku, který určuje jejich pevnost, nebo například podle druhu zpracování. My si je rozdělíme podle poslední jmenované možnosti na syrové masné výrobky, tepelně opracované masné výrobky a vařené masné výrobky.

Domácí klobásy

Základ každé uzeniny neboli jeho jádro, tvoří vždy maso. To může být snad jakéhokoliv druhu. Od vepřového, hovězího, telecího, skopového, jehněčího, přes kančí, dančí nebo jelení až po méně využívané druhy drůbežího masa. Nejčastěji se ale využívá mix více druhů mas. Další důležitou složkou směsi do uzenin je spojka neboli prát. Ten se vyrábí nejčastěji z hovězího, jindy také ze skopového masa, protože mají nejlepší schopnost pojivosti. V literatuře se jako základní poměr jádra a spojky uvádí 3 díly masa na 1 díl spojky, případně 2 díly masa na 1 díl spojky. Čím větší díl jádra uzenina má, tím se považuje za kvalitnější. Pozor ale na to, že nedostatečným obsahem spojky může dojít k rozpadání hotové uzeniny a tím pádem i ke snížení její kvality.

Jádro uzeniny může být rozmělněno nahrubo nebo najemno. Hrubé mletí se používá u klobás, salámů nebo jitrnic. Nahradit ho můžete také nakrájením masa na malé kostky, které budou poté na řezu uzeniny jasně viditelné. Jemné mletí je běžné při výrobě párků či paštik. Spojka je na rozdíl od jádra vždy co nejjemnější a může se dokonce vícekrát mixovat. Před použitím také nezapomeňte před každým plněním namočit střívka. Ať jsou umělá nebo přírodní, měla by být alespoň přes noc namočena ve studené nebo vlažnější vodě, aby se s nimi lépe pracovalo. Více najdete v článku Klobásy recepty a domácí výroba

Hlavní dělení masných výrobků se odvozuje od způsobu jejich zpracování a tepelného opracování do tří skupin. První z nich jsou syrové masné výrobky, které se zpracovávají, jak už název správně napovídá,  v syrovém stavu. Surovinou pro tyto tepelně neopracované výrobky by mělo být vždy čerstvé a kvalitní maso bez šlach, kůže a chrupavek s nízkým obsahem vody a k tomu pevné sádlo. Vyloučeny jsou pro použití v tomto případě všechny vnitřnosti. Suroviny by se měly vždy zpracovat co nejrychleji, aby nedošlo k jejich znehodnocení. V syrovém stavu jsou také velmi citlivé na teplo a jejich vnitřní teplota by neměla překročit 4 °C. Doporučuje se tedy tyto uzeniny vyrábět v zimních měsících, kdy je okolní teplota chladnější a nehrozí tak velké riziko nákazy potravin jako při zpracovávání v létě. Po rozmělnění směsi na požadovanou hrubost a její nasolení, nakořenění a smíchání s prátem se plní do obalů. Výrobky se pak zavěšené několik dní tzv. vybarvují při teplotě okolo 15 °C. Až poté dalších několik dní, týdnů či měsíců zrají. Během zrání tyto výrobky vysychají a celkově mohou přijít dokonce až o 40 či 50 % vody. Zároveň u nich také dochází k mléčnému kvašení, které prodlužuje jejich trvanlivost. Čím déle tyto uzeniny zrají zavěšené, tím jsou tvrdší a chutnější. Následně se konzumují v syrovém stavu, případně se ještě vyudí studeným kouřem, který je dále nevysuší. Při vyšších teplotách uzení by došlo k nežádoucímu rozpuštění tučných částí. Aby se tyto domácí klobásy, které mnohdy neprojdou žádnou tepelnou úpravou, nezkazily, je potřeba u nich zvlášť dbát na dodržení správných postupů a především na patřičnou hygienu. Do této skupiny řadíme nářezové masné výrobky, jako jsou například suché salámy. K jejich výrobě je potřeba určité uzenářské zkušenosti, a tak je nedoporučujeme pro začátečníky. Pro ty jsou vhodnější roztíratelné druhy, které mají větší množství tuku, který brání vysychání, a díky kterému hmota pořádně neztuhne. K těm patří například čajovky, syrové šunky nebo některé druhy salámů.

Druhou skupinou jsou tepelně opracované masné výrobky, u kterých se suroviny zpracovávají také v syrovém stavu. Základní surovinou je opět maso různého druhu bez šlach a křupavek, tuk nejlépe z mladých zvířat, který je nejlepším pojivem, sůl a koření. Stejně jako v předchozím případě, i tady dbejte vždy na správnou hygienu a rychlé zpracování za nízkých teplot. Masová směs by ani tady neměla mít více jak 4 °C. Před naplněním se doporučuje směs na několik hodin zamrazit, aby zhoustla a poté se s ní lépe pracovalo. Rozdíl přijde po naplnění do obalů, kdy se tento typ potravin tepelně opracuje, tedy vaří, a později i peče nebo udí. Ještě před opracováním je dobré každou část obalu propíchnout velmi tenkou jehlou, aby později při vyšších teplotách nedošlo k jeho popraskání. Díky tomu, že suroviny nakonec projdou tepelnou úpravou, můžete je zkusit vyrobit i jako začátečník v oboru uzenin. I kdyby se vám nedařilo, nemáte moc možností, jak tyto dobroty zkazit. U tohoto typu výrobků poznáte na první pohled, zda byla při výrobě použitá rychlosůl nebo klasická stolní sůl. V případě té první možnosti jsou uzeniny na řezu krásně růžové. Při použití běžné kuchyňské soli ale maso ztrácí svou původní barvu a hotový výrobek je zbarven spíše do bíla. Patří sem párky, klobásy, sekaná, jemně nebo hrubě mleté salámy nebo uzeniny s vložkou.

Poslední variantou jsou vařené masné výrobky. Jak i tady název napovídá, u těch se předvařují rovnou samotné suroviny. Základem je opět masová hmota, tuk, sůl a koření. Někdy přichází na řadu ještě různé vložky, jako například chilli papričky nebo všemožné druhy mletých ořechů. Díky předvaření a následnému mletí všech surovin se v tomto typu výrobků podaří dobře zpracovat i jinak nevhodné suroviny, jako jsou například kůže, vnitřnosti či krev. Při použití jater nebo jiných vnitřností se tyto části nevaří, ale pouze blanšírují. Ostatní maso ale uvařte běžným způsobem. Podle množství tuku ve směsi pak tyto výrobky také rozlišujeme na nářezové a roztíratelné. Po plnění dochází k vaření ještě jednou. Tyto výrobky jsou tedy vždy vařené dvakrát. Poté se mohou ještě sušit nebo udit. Díky dvojímu tepelnému opracování je i tento typ masných výrobků vhodný pro ty, kteří s jejich výrobou nemají příliš velké zkušenosti. Sem patří roztíratelné pochoutky jako paštiky, či teriny i nářezové dobroty, kam řadíme jitrnice, jelita, huspeniny nebo třeba dušenou šunku.

Jak vidíte, ani výroba domácích uzenin nemusí být složitá. Stačí sehnat kvalitní suroviny, jejichž základem je maso a pak dodržovat přesně dané postupy, které vyvinuli zkušení uzenáři dávno před vámi. Díky tomu už nemusíte v obchodech hledat co nejmasovější párky nebo klobásy, protože si je můžete kdykoliv vyudit doma. A navíc si do nich přidáte koření podle své vlastní chuti.