Vepřový guláš

Někdo říká, že správný guláš musí být z hovězího masa. Prostě guláš rovná se hovězí. A to myslím není vůbec žádná pravda.  Hovězí kližka, která se nejčastěji používá, není nějaký zázračný kus masa. Dokonce bych řekl, že existují daleko chuťově zajímavější masa než hovězí kližka.  A mezi ně patří i hodně vepřového. Na vepřový guláš.

Stereotyp, který má zafixovaný velká většina kuchařů je jedině správný je vepřový guláš z plecka. Nic proti plecku, je to výborné maso, ale z prasete existují určitě mnohem zajímavější druhy masa než plecko . Taková prorostlejší krkovička ….. To je maso mnoha tváří ( viz článek Nejlepší recept z krkovice ) a ta gulášová by k nim rozhodně patřit měla. Vepřový guláš

 

Takže na vepřový guláš , tentokrát pro změnu z krkovičky budeme potřebovat :

  • Kilo hodně prorostlé vepřové krkovice. Hledejte kus s pěkným mramorováním, s tím bude maso z velkého a těžkého prasete, a ne z těch 120-ti kilových atletů, které teď všude mají. Hledáte kus ideálně z prasete přes dva metráky.  Pokud budete kupovat krkovici s kostí, připočtete dalšího půl kila na kosti. Hodí se, budete je potřebovat
  • Na kilo masa potřebujete 2-3 velké cibule. Děláte vepřový guláš, a ten na cibuli stojí. Dalo by se říct, že tady Vám ruka ujet nemůže, té nebude nikdy dost
  • Vepřové sádlo. Chraň Vás ruka páně použít na smažení cibule rostlinný olej J
  • Česnek. Stačí dva tři stroužky. Na rozdíl od pečeného vepřového – třeba pečeného bůčku - vepřový guláš na česneku rozhodně nestojí. Je tam v řadě jiných koření tak trochu do počtu
  • Na čem naopak vepřový guláš stojí bez debat je červená paprika. Měla by být sladká, ne pálivá. Samotný guláš je sice ostřejší, ale nějak ultra pálivý určitě nebude. Nic Vám nebrání trochu pálivé papriky nakonec přidat,
  • Z dalšího koření pak budete potřebovat ta běžná zabijačková  - kmín, majoránku a bobkový list

Cibuli na guláš nekrájejte na jemno. Naopak, klidně na poloviční kolečka, nebojte, v guláši se pak bude krásně táhnout. Na vepřovém sádle pak nechte cibulku zpěnit. Naše babička dokonce říkala, že cibulka na guláš se musí i trochu přismahnout, připálit, aby měl guláš správný šmak. A vepřový guláš naší babičky byl výborný, opravdu.
Když budete mít cibuli hezky barevnou, přidejte na kostky nakrájené maso. Velikost kostek tak 4 cm , počítejte s tím, že krkovička se hodně speče, zvlášť když bude hodně prorostlá. Sporák běží pořád na plno, maso musíme osmahnout tak, aby se zatáhlo. Je hloupost ho dělat nějak pomalu, naopak. Pokud je masa třeba hodně, není od věci ho předem hodit na pánev, v hrnci by nemuselo správně dojít.  Mícháme, fest. Krkovička se na rozdíl od cibule připálit nesmí.

Vepřový guláš - míchat je nutné

Pak přijde největší krizový moment – zasypání masa sladkou paprikou. Každá kostka masa musí být doslova obalená paprikou. Proto používáme sladkou, v tomhle množství použité papriky ba se vepřový guláš při použití pálivé pak nedal jíst.  Pořád hodně míchejte, paprika se nesmí připálit, ani náhodou. Když se Vám paprika připálíme, mohl by guláš rychle zhořknout. Tak pozor, pořádně mícháme.  Hned po rozmíchání papriky ve vepřovém podlijeme vodu. Maso musí být pomořené, dál ho budeme už jen vařit – teda spíš dusit. Na rozdíl od hovězího, které někdy bývá tuhé a musí se vařit dlouho, to u krkovičky nehrozí. Další body pro vepřový guláš :) Teď ochutíme – kmínem, česnekem, majoránkou a bobkovým listem. Osolíme.

Vepřový guláš na gulášových hodechMaso pak vaříme do měkka. Může to trvat hodinu, nebojte se nechat i déle, na nízkém plameni, pěkně pomalu. Pokud se Vám šťáva z guláše zdá pořád řídká , měli jste málo cibule, nebo málo papriky. Anebo jste málo šťávu odvařili.  Na zahuštění šťávy nikdy, slovem nikdy, nepoužívejte kupovanou jíšku. Dokonce babička na vepřový guláš jíšku nepoužila nikdy. Zahušťovala chlebem, který přidala do guláše a nechala rozvařit. K tomhle jídlu prostě chleba patří, a ne že ne. Vepřový guláš s chlebem. A samozřejmě pivem. Klasické české dietní jídlo … :)

Fotogalerie: Vepřový guláš

Zelňačka s klobásou ala Pohlreich

Na zelňačku s klobásou – oblíbenou polévku - jsme si vzpomněli díky pořadu Ano Šéfe, který teď znovu opakují.  Svým svérázným způsobem zelňačku s klobásou Pohlreich hodnotil slovy, že je na něj moc kyselá. A málo masa. Jako že je moc zdravá, moc zeleniny a vitamínů nebo tak něco...

aaa

Domácí šunka v šunkovaru

Jedna z mála obecně oblíbených zabíjačkových dobrot je domácí šunka. Jsou totiž jídla, která si dáte dvakrát třikrát do roka, a pak je vnímáte jako pochoutku, výjimečnou věc.  Třeba takové krvavé domácí jelito je moc dobré, ale jíst ho každý týden? I když je domácí, asi by se mi rychle...

Tatarský biftek originál recept Z vepřového masa sice není, příznivce zabijaček recept na tatrský biftek určitě neurazí. Pěkně ze syrového, škárabného hovězí masa. Samozřejmě z pravé hovězí svíčkové ...

Vepřová panenka – nejlepší recept

Možností jak udělat vepřovou panenku je celá řada. Pro někoho nejlepší recept se slaninou, jiný dělá vepřovou panenku jako medailonky. Oblíbená je i v úpravě ala Wellington, jiní nedají dopustit na grilovanou panenku jen tak se stolí, pepřem a olejem Skoro co člověk, to názor. A není divu – vepřová...


Elektrický mlýnek na maso? Ne každý vydrží
Mlýnek na maso

Rok se s rokem sešel, a nám se stalo to samé co vloni. Náš elektrický mlýnek na maso znovu odmítl pracovat a při posledním mletí vepřového trochu zasmrděl, zachrochtal, a nakonec vyrazil jistič až v pojistkové skříni dole ve sklepě. Nemám pocit, že bychom jej nějak silně využívali, nebo...

 

 

Klobásy - recepty a domácí výroba

Dlouho jsem neměl přesnou představu, co se všechno dělá s masem z poraženého čuníka. Jako dítě jsem při nákupech v místním řeznictví s naší babičkou získal ( ne úplně přesný dojem ), že  takové prase se skládá z bůčku, plece, kotlet, krkovičky a vepřové panenky ( té, jak jsem se správně...
Není prase jako prase-některé je přeštické

Pražská šunka, plzeňské pivo, olomoucké tvarůžky pardubický perník – a jistě Vás napadnou další roky a roky zažité a používané názvy lokálních potravin. Napadá Vás ale podobný výraz i pro prase? Ne? A to je velká škoda, protože mezi chovateli prasat určitě uslyšíte výraz Přeštické prase. Prostě...
Vinná klobása ? Bývávala z masa

Při naší poslední návštěvě v nejmenovaném supermarketu mě u pultu s masem a uzeninami zarazila jedna cena. Ne, že by byla vysoká - ba naopak - vypadala podezřele levně. Vinná klobása - 79,- Kč/kg. No to je přeci super cena. Jenže když nad tím pak přemýšlíte, červíček pochybností začne hlodat. Jak...
Jak na klobásy ? S pořádnou plničkou

U každé zabíjačky je spousta výrobků, na které nepotřebujete žádné zvláštní kuchyňské vybavení. Na ovar potřebujete pořádný hrnec, a ten se doma vždycky najde - a na škvaření sádla jak by smet!  Na zabijačkový prejt potřebujete dostatečně velký pekáč, na bourání masa pak ostré nože ( a ty...
Zabijačková polévka - nic pro vegetariány

Na zabíjačkovu polévku jsem si vzpomněl docela nedávno, při sledování televize. Momentálně nejzářivější kuchařská celebrita Láďa Hruška se pokoušel uvaří zabijačkovou polévku co možná nejrychleji a nejlevněji. Takže se mu povedlo zbastlit klasickou českou zabíjačkovou pochoutku - zabijačkovou...
Domácí šunka se nikdy nepřejí

Jako dítě jsem se hrozně rád díval na večerníček O chytré kmotře lišce. Vždycky, když se jí podařilo řezníkovi Špejlíkovi ukrást jednu z jeho krásných šunek, úplně se mi sbíhaly sliny. Možná právě proto i teď, když se řekne slovo šunka, se mi ten kreslený večerníček vybaví. Už ale vím, že není...
Pečené vepřové koleno

Teď v červnu Vám možná přijde divné psát o nějaké zabijačkové pochoutce. Zima je v nedohlednu, a čas zabijaček je docela daleko. Ale jedna ne zrovna dietní laskominka na kterou využijeme maso ze zabijačky se přímo nabízí - pečené vepřové koleno. A jak jinak v létě takové koleno musí být...
Grilovaná žebra

Grilovaná vepřová žebra jsou letní klasikou a každý, kdo někdy griloval venku žebra určitě vyzkoušel. Přesto jsou vepřová žebírka ( naprosto neprávem) dost podceňovaným druhem masa i při zabijačce. Hodnocení typu "je to samá kost a není na tom žádný maso" je sice z části pravdivé, na druhou stranu...
Domácí klobásy nikdy dlouho nevydrží
Nedovedu pochopit tu disciplínu lidí dříve nesníst všechno hned pár dnů po zabijačce. Ledničky nebyly, takže většina zabijačkových výrobků se musela buď rychle zkonzumovat, nebo zaudit. A právě uzené domácí klobásy - vpravdě jedna z největších lahůdek a mistrovských řeznických kousků - vydržela i...
Buřty z masa ? Tuhle chuť neznáte

Udělat si domácí buřty nebo špekáčky nás napadlo koncem tohoto týdne. Spuštěčem rozhodnutí byl leták zastrčený v naší poštovní schránce společně s novinami. Jeden nejmenovaný řetezec nabízí "Hezky česky" špekáčky, které označuje jako výběrové, za 68,50 Kč za kilo. Nebyli jsme si jistí surovinami...
Kroupové jelítko - starší bratr jitrnice

Kroupová jelítka - čím dál tím zapomenutější ( a naprosto neprávem) zabijačková pochoutka. Všechen zájem se upíná na tlačenku a jitrnice, a je to vidět dokonce i v obchodech. Zatímco tlačenku a jitrnice najdete v supermarketu skoro v každém regálu oddělení masa , kroupová jelita jsou tam vidění...
Domácí šunka? Chutná jinak - je z masa

Z posledního nákupu šunky v supermarketu jsem byl trochu rozpačitý. Na pultu krásně nasvícená vypadala moc pěkně, doma už to taková paráda nebyla. Barevné zářivky v oddělení řeznictví asi dělají svoje.  Docela šok ale přišel ráno, když jsme šunku vyndali z lednice. Na talířku, na kterém byla v...
Jitrnice - královna každé zabijačky

Pamatujete si ještě jak vypadají ladovské zimní obrázky? Na většině najdete motiv zabijačky - vyjádřený jak jinak než jitrnicí. Těžko asi budeme hledat lepší slovo, které by navodilo téma domácí zabijačky, než je jitrnice.  Ovar, prejt, klobásy, zabijačková polévka - to všechno samozřejmě k...
Když domácí zabijačka, tak domácí salám

Po tom, co jsme si v nejmenovaném supermarketu koupili salám, který ( i když deklarován jako "domácí selský") viděl maso asi jen z dálky a v noci, jsme se rozhodli spáchat vlastní salám doma. Sice jsme maso museli vytáhnout z mrazáku z minulé zabijačky , ale i tak by se daly všechny suroviny ( až...
Jak na správný uzený bůček

Vepřový bůček je naprosto neprávem opomíjené a dietology zatracované maso - patrně se tak děje pod neustálou masáží o zdravém životním stylu a tučnosti vepřového masa - a bůčku zvlášť. Přitom ale samotný bůček tvoří dosti podstatnou část masa z každé domácí zabijačky.  A přeci jej nebudeme...
Škvaření sádla na grilu

O víkendu jsme zjistili, že nám dochází sádlo. Což je podle mého katastrofa - všelijaké rostliné tuky se v české kuchyni použít snad ani nedají.   Na druhou stranu škvařit sádlo doma na kamnech znamená, že celý dům bude od škvaření vepřového sádla cítit hezkých pár hodin po...
Uzení masa v mašince

Několik týdnů po zabijačce je ten nejlepší čas na uzení vepřového masa. Koukněte na krásné fotografie, které jsme získali od jednoho majitele krásné udírny ve tvaru lokomotivy. Topí se v ní postaru klasickým kusovým dřevem, a rozhodně je to alternativa pro ty, kteří si plánují doma třeba vlastní...
Zabijačkovou domácí paštiku zvládnete i bez zabijačky

Některé zabijačkové pochoutky bez zabijačky spácháte těžko. Ale najdou se i takové, které zvládnete pohodlně doma, v kuchyni. Mezi ně patří i domácí paštika. Při zabijačce všechny suroviny dodá sice sám poražený čuník, na druhou stranu se vůbec nejedná o neobvyklé suroviny, a koupíte je úplně běžně...