Karbanátky z mletého masa

Mleté maso je u nás dost často bráno jako něco, co se prostě hodí k jídlu. Jak to chutná, a z čeho je to vlastně umleté je tak nějak jedno – vždyť se to vždycky nechá nějak dohnat kořením. To ale spíš připomíná takovou „supermarketovou logiku“ – ať je toho hodně a ať to moc nestojí. A to co není úplně košer schová nějaké koření. To je ale přístup, na který se nám moc nechce přistupovat. Tatarák si taky neděláme z falešné svíčkové ( viz text Tatarský biftek - originální recept ) . Takže i karbanátky z mletého masa jsou jasná volba – ale bez mouky, strouhanky atd. I v samotném názvu stojí, že jsou z mletého masa. Masa. Vnímáte to  … :)

Karbanátky z mletého masa

Dobré maso je základ správného karbanátku, všechno ostatní je druhotné. Mleté by nemělo být nějak moc na jemno, dokonce si myslím, že je to škoda. Domácí karbanátky by měly obsahovat maso relativně na hrubo umleté – a tak to i děláme ( viz. recept na Mleté maso) . Další požadavek, který máme na tuhle část je vysoký obsah tuku.  Tuk – hezky česky řečeno sádlo – je nositelem chuti a šťavnatosti. Takže dělat karbanátky (ale úplně stejně to platí třeba i pro alternativu - čevabčiči z mletého masa) z libového masa také nemá moc velký smysl.  I proto je podle mě nejvhodnějším druhem masa vepřový bůček, nebo hodně prorostlá krkovice. Na hrubo umletá. Ale vepřovým to nekončí, hovězí maso do karbanátku patří také. U nás se používá obvykle přední hovězí, v poměru 1:1 k vepřovému masu ( počítáno na hmotnost). U řezníka ale kupujeme hovězího trochu větší kus – zatímco z bůčku bez kosti není prakticky žádný odpad a umeleme ho celý, u hovězího je to jinak.  Přední hovězí totiž obsahuje relativně velké množství šlach a blán, které vykrajujeme. Důvody jsou dva. Za prvé se tyhle blanky špatně melou a zanáší desku. Náš ruční mlýnek na maso s tím může mít trochu problém - resp. spíš ruka co točí klikou  :) A za druhé – tohle jíst nechceme.  Hovězí meleme relativně na jemno – podobně jako třeba spojku na klobásy. Tohle mleté maso nám bude sloužit jako pojivo na hrubší kusy vepřového. Nebude pak potřebovat takové věci jako mouku, krupici nebo strouhanku, které se často do karbanátků přidávají.

No, a tím výčet surovin prakticky končí :) Tak trochu přeháníme, přeci jen recept na karbanátky z mletého masa je o malinkatý kousek delší ….

  • Kilo tučnějšího vepřového (bůček nebo hodně prorostlá krkovice)
  • Kilo předního hovězího ( můžete použít i jiné části – přední hovězí je nejlevnější, zadní by také šlo)
  • Jedno vejce - ano, slovy jedno. Slouží jako pojivo, a pokud ho do masa dáte více, je tam myslím chuťově cítit. Děláme masové karbanátky, ne karbanátky s vajíčkem …
  • Cibule – na jemno nakrájená. Jak neumíme krájet cibuli rychle jako šéfkuchaři v televizi, tady si tu práci dáme a krájíme fakt na malé kousky. Karbanátky pak drží mnohem lépe pohromadě
  • Pepř a sůl. Tím výčet koření končí. Kdysi jsme používali ještě majoránku, ale její chuť je natolik výrazná, že přebije chuť masa.  Někdy přidáme česnek, ale spíš symbolicky

A jak to tedy v reálu vypadá ? Tohle je šiška mletého ze dvou kil masa - vepřového bůčku a předního hovězího. Krásně vidíte kusy na hrubo namletého tuku z vepřového, zároveň ale má mleté maso krásnou červenou barvu po hovězím

Mleté maso

Na jemnou nakrájená cibulka - někdy přidáme i česnek. Čím jemnějšíá bude, tím lépe budou karbanátky držet a mleté se nebude drolit.

Cibule na karbanátky

Všechno smícháme - mleté maso, na jemno nakrájenou cibulku, jedno vajíčko, pepř a sůl. Pak ryhcle zpracujeme na pojivou směs, ze které pak uděláme karbanátky

Masové směs z mletého

Karbanátky děláme raději kulatější než placaté, ploché. Nezapomeňte, že tady není ždáné pojivo typu mouky, a karbanátky neobalujeme strouhankou. Kulaté a kompaktní budou lépe držet pohromadě a uvnitř budou šťavnatější

Hotové karbanátky

Vepřové kůže z bůčku nevyhazujeme. Pokud je nevyužijeme na domácí sulc, na promaštení pánve a vypečení tuku jsou úplně ideální

Vepřové kůže

A tady už pečeme. Samozřejmě na vepřoivém sádle, žádný olej rostlinného typu. Ani olivový. Na karbanátky z mletého masa patří jednoznačně vepřové sádlo. Nic dietního ... :)

Pečení karbanátků

Karbanátky necháme zatáhnout na pánvi, a pak necháme dojít v troubě. Nepečeme je do bezvědomí, maso by uvnitř mělo zůstat alespoň trochu růžové. Sádlem není třeba nějak zvlášť podlévat, výpek z nich bývá obvykle dostatečný

Hotové karbanátky z mletého masa

Zelňačka s klobásou ala Pohlreich

Na zelňačku s klobásou – oblíbenou polévku - jsme si vzpomněli díky pořadu Ano Šéfe, který teď znovu opakují.  Svým svérázným způsobem zelňačku s klobásou Pohlreich hodnotil slovy, že je na něj moc kyselá. A málo masa. Jako že je moc zdravá, moc zeleniny a vitamínů nebo tak něco...

aaa

Domácí šunka v šunkovaru

Jedna z mála obecně oblíbených zabíjačkových dobrot je domácí šunka. Jsou totiž jídla, která si dáte dvakrát třikrát do roka, a pak je vnímáte jako pochoutku, výjimečnou věc.  Třeba takové krvavé domácí jelito je moc dobré, ale jíst ho každý týden? I když je domácí, asi by se mi rychle...

Tatarský biftek originál recept Z vepřového masa sice není, příznivce zabijaček recept na tatrský biftek určitě neurazí. Pěkně ze syrového, škárabného hovězí masa. Samozřejmě z pravé hovězí svíčkové ...

Vepřová panenka – nejlepší recept

Možností jak udělat vepřovou panenku je celá řada. Pro někoho nejlepší recept se slaninou, jiný dělá vepřovou panenku jako medailonky. Oblíbená je i v úpravě ala Wellington, jiní nedají dopustit na grilovanou panenku jen tak se stolí, pepřem a olejem Skoro co člověk, to názor. A není divu – vepřová...


Elektrický mlýnek na maso? Ne každý vydrží
Mlýnek na maso

Rok se s rokem sešel, a nám se stalo to samé co vloni. Náš elektrický mlýnek na maso znovu odmítl pracovat a při posledním mletí vepřového trochu zasmrděl, zachrochtal, a nakonec vyrazil jistič až v pojistkové skříni dole ve sklepě. Nemám pocit, že bychom jej nějak silně využívali, nebo...

 

 

Klobásy - recepty a domácí výroba

Dlouho jsem neměl přesnou představu, co se všechno dělá s masem z poraženého čuníka. Jako dítě jsem při nákupech v místním řeznictví s naší babičkou získal ( ne úplně přesný dojem ), že  takové prase se skládá z bůčku, plece, kotlet, krkovičky a vepřové panenky ( té, jak jsem se správně...
Není prase jako prase-některé je přeštické

Pražská šunka, plzeňské pivo, olomoucké tvarůžky pardubický perník – a jistě Vás napadnou další roky a roky zažité a používané názvy lokálních potravin. Napadá Vás ale podobný výraz i pro prase? Ne? A to je velká škoda, protože mezi chovateli prasat určitě uslyšíte výraz Přeštické prase. Prostě...
Vinná klobása ? Bývávala z masa

Při naší poslední návštěvě v nejmenovaném supermarketu mě u pultu s masem a uzeninami zarazila jedna cena. Ne, že by byla vysoká - ba naopak - vypadala podezřele levně. Vinná klobása - 79,- Kč/kg. No to je přeci super cena. Jenže když nad tím pak přemýšlíte, červíček pochybností začne hlodat. Jak...
Jak na klobásy ? S pořádnou plničkou

U každé zabíjačky je spousta výrobků, na které nepotřebujete žádné zvláštní kuchyňské vybavení. Na ovar potřebujete pořádný hrnec, a ten se doma vždycky najde - a na škvaření sádla jak by smet!  Na zabijačkový prejt potřebujete dostatečně velký pekáč, na bourání masa pak ostré nože ( a ty...
Zabijačková polévka - nic pro vegetariány

Na zabíjačkovu polévku jsem si vzpomněl docela nedávno, při sledování televize. Momentálně nejzářivější kuchařská celebrita Láďa Hruška se pokoušel uvaří zabijačkovou polévku co možná nejrychleji a nejlevněji. Takže se mu povedlo zbastlit klasickou českou zabíjačkovou pochoutku - zabijačkovou...
Domácí šunka se nikdy nepřejí

Jako dítě jsem se hrozně rád díval na večerníček O chytré kmotře lišce. Vždycky, když se jí podařilo řezníkovi Špejlíkovi ukrást jednu z jeho krásných šunek, úplně se mi sbíhaly sliny. Možná právě proto i teď, když se řekne slovo šunka, se mi ten kreslený večerníček vybaví. Už ale vím, že není...
Pečené vepřové koleno

Teď v červnu Vám možná přijde divné psát o nějaké zabijačkové pochoutce. Zima je v nedohlednu, a čas zabijaček je docela daleko. Ale jedna ne zrovna dietní laskominka na kterou využijeme maso ze zabijačky se přímo nabízí - pečené vepřové koleno. A jak jinak v létě takové koleno musí být...
Grilovaná žebra

Grilovaná vepřová žebra jsou letní klasikou a každý, kdo někdy griloval venku žebra určitě vyzkoušel. Přesto jsou vepřová žebírka ( naprosto neprávem) dost podceňovaným druhem masa i při zabijačce. Hodnocení typu "je to samá kost a není na tom žádný maso" je sice z části pravdivé, na druhou stranu...
Domácí klobásy nikdy dlouho nevydrží
Nedovedu pochopit tu disciplínu lidí dříve nesníst všechno hned pár dnů po zabijačce. Ledničky nebyly, takže většina zabijačkových výrobků se musela buď rychle zkonzumovat, nebo zaudit. A právě uzené domácí klobásy - vpravdě jedna z největších lahůdek a mistrovských řeznických kousků - vydržela i...
Buřty z masa ? Tuhle chuť neznáte

Udělat si domácí buřty nebo špekáčky nás napadlo koncem tohoto týdne. Spuštěčem rozhodnutí byl leták zastrčený v naší poštovní schránce společně s novinami. Jeden nejmenovaný řetezec nabízí "Hezky česky" špekáčky, které označuje jako výběrové, za 68,50 Kč za kilo. Nebyli jsme si jistí surovinami...
Kroupové jelítko - starší bratr jitrnice

Kroupová jelítka - čím dál tím zapomenutější ( a naprosto neprávem) zabijačková pochoutka. Všechen zájem se upíná na tlačenku a jitrnice, a je to vidět dokonce i v obchodech. Zatímco tlačenku a jitrnice najdete v supermarketu skoro v každém regálu oddělení masa , kroupová jelita jsou tam vidění...
Domácí šunka? Chutná jinak - je z masa

Z posledního nákupu šunky v supermarketu jsem byl trochu rozpačitý. Na pultu krásně nasvícená vypadala moc pěkně, doma už to taková paráda nebyla. Barevné zářivky v oddělení řeznictví asi dělají svoje.  Docela šok ale přišel ráno, když jsme šunku vyndali z lednice. Na talířku, na kterém byla v...
Jitrnice - královna každé zabijačky

Pamatujete si ještě jak vypadají ladovské zimní obrázky? Na většině najdete motiv zabijačky - vyjádřený jak jinak než jitrnicí. Těžko asi budeme hledat lepší slovo, které by navodilo téma domácí zabijačky, než je jitrnice.  Ovar, prejt, klobásy, zabijačková polévka - to všechno samozřejmě k...
Když domácí zabijačka, tak domácí salám

Po tom, co jsme si v nejmenovaném supermarketu koupili salám, který ( i když deklarován jako "domácí selský") viděl maso asi jen z dálky a v noci, jsme se rozhodli spáchat vlastní salám doma. Sice jsme maso museli vytáhnout z mrazáku z minulé zabijačky , ale i tak by se daly všechny suroviny ( až...
Jak na správný uzený bůček

Vepřový bůček je naprosto neprávem opomíjené a dietology zatracované maso - patrně se tak děje pod neustálou masáží o zdravém životním stylu a tučnosti vepřového masa - a bůčku zvlášť. Přitom ale samotný bůček tvoří dosti podstatnou část masa z každé domácí zabijačky.  A přeci jej nebudeme...
Škvaření sádla na grilu

O víkendu jsme zjistili, že nám dochází sádlo. Což je podle mého katastrofa - všelijaké rostliné tuky se v české kuchyni použít snad ani nedají.   Na druhou stranu škvařit sádlo doma na kamnech znamená, že celý dům bude od škvaření vepřového sádla cítit hezkých pár hodin po...
Uzení masa v mašince

Několik týdnů po zabijačce je ten nejlepší čas na uzení vepřového masa. Koukněte na krásné fotografie, které jsme získali od jednoho majitele krásné udírny ve tvaru lokomotivy. Topí se v ní postaru klasickým kusovým dřevem, a rozhodně je to alternativa pro ty, kteří si plánují doma třeba vlastní...
Zabijačkovou domácí paštiku zvládnete i bez zabijačky

Některé zabijačkové pochoutky bez zabijačky spácháte těžko. Ale najdou se i takové, které zvládnete pohodlně doma, v kuchyni. Mezi ně patří i domácí paštika. Při zabijačce všechny suroviny dodá sice sám poražený čuník, na druhou stranu se vůbec nejedná o neobvyklé suroviny, a koupíte je úplně běžně...