Zelňačka s klobásou ala Pohlreich

23.10.2015 18:21

Na zelňačku s klobásou – oblíbenou polévku - jsme si vzpomněli díky pořadu Ano Šéfe, který teď znovu opakují.  Svým svérázným způsobem zelňačku s klobásou Pohlreich hodnotil slovy, že je na něj moc kyselá. A málo masa. Jako že je moc zdravá, moc zeleniny a vitamínů nebo tak něco podobného. Když jsem nad tím pak přemýšlel, došlo mi, že zelňačka, kterou děláme u nás bude asi nějaká jiná. Tam totiž vepřového masa padne habaděj ..

Zelňačka – základ je vepřové

Těžko najdete podobnou polívku, která takhle bude klamat tělem. Úplně první věc, která člověka napadne je, že zelňačka rovná se zelí. Takže zelenina. Jenže u nás se už léta vaří taková, která sice zelí samozřejmě taky obsahuje, ale podíl masa (o kterém se v jejím názvu vůbec nemluví) má výrazně vyšší. Dokonce bych řekl, že vepřové tady hraje hlavní roli.  Nevím, jestli je to nějaká naše krajová specialita, která do zelňačky s klobásou používá masový základ – vepřové. Spousta lidí má tuhle polévku zafixovanou jako jídlo chudých, maximálně doplněných o brambory. Když bych to ale srovnal s jinými – třeba gulášovou, držkovou nebo játrovou polévkou – tak ta naše je v obsahu masa jasný vítěz. Jediná (která mi napadá ) je snad zabijačková polévka – tam byste zeleninu pohledali.
Zelňačka s klobásou - maso

Tajemství , jestli se to tak dá nazvat, je jedno jediné – jiný poměr masa  a zelí, který máme na zelňačku s klobásou - Pohlreich by se asi možná divil.  Jasným základem je vepřové maso – dáváme čtvrt kila vepřové krkovice,  čtvrt kila uzeného a čtvrt kila domácích klobás. Jelikož klobásy používáme ty domácí, můžu zodpovědně říct  že základem je tři čtvrtě kila masa. Když k tomu dopočtete ještě sádlo na osmažení cibulky na základ, už Vám zelňačka s klobásou nepřijde jako skoro vegetariánské jídlo – naopak. Co by taky jinak na webu o vepřovém a zabijačkách tenhle článek taky dělal …
Zelňačka s klobásou - nakrájeno

Samozřejmě na zelňačku s klobásou bude potřeba i zelí – dáváme půl kila kysaného zelí, a ze zeleniny ještě 4-5 větších cibulí. Takže když to všechno sečtete, vepřové zeleninu zcela jasně převáží. Zanedbávám tedy to, že na recept na domácí klobásy obsahuje i složku hovězí masa. Zkrátka masa. A to je vlastně ze surovin všechno – na zelňačku potřebujete pak už jen sladkou papriku, bobkový list a sůl. A to je všechno – žádný telefonní seznam se surovinami . Dobře se to pamatuje :)
Zelňačka s klobásou - suroviny

Zelňačka s klobásou – recept krok za krokem

Začínáme samozřejmě nakrájením cibule. Tady nekrájíme cibule na kostičky, ale jen na plátky. Jednotlivé pokrájené vrstvy cibule vytvoří pak v zelňačce podobný tvar jako krájené zelí, nepoznáte co je co. A navíc to máte rychleji nakrájené – krájet cibuli tak rychle jako Pohlreich, přibude do zelňačky i pár prstů….
Zelňačka s klobásou - maso, maso, maso

Zatímco cibulku hodíme na rozpálené vepřové sádlo (používáme to domácí vyškvařené sádlo, žádný průmyslový sajrajt z Polska), nakrájíme si maso. Vepřové co máme krájíme na asi 2 dvou centimetrové kostičky. Vlastně je to ale jedno, jak říkala moje babička ( mimochodem úžasné kuchařka)  – drobné estetické nedostatky jsou důkazem ruční práce. Vzhledem k tomu, že vepřové ještě smažíme a pak v zelňačce dovařujeme , syrové nezůstane. Takže pěkně na kostičky, a pak osmahnout na zataženou cibuli, všechno do jednoho hrnce.

Zelňačka s klobásou - smažené maso s cibulkou

Proč používáme normální vepřové a ještě uzené ?
Maso jako maso, dalo by se říct. To uzené tam dáváme hlavně kvůli vůni, která se v zelňačce mísí ještě s vůni klobásy. V principu bychom tam mohli dát asi jenom uzené – jenže pokud ho budete mít opravdu hodně, hodně dobře vyuzené, bude v zelňačce docela dost cítit. Což nemusí být špatně, ale my to raději dáváme půl na půl. Nezapomeňte totiž na to, že v zelňačce skončí i klobásy – a ty ničím nahradit nejdou. A i ty samozřejmě ovlivní celkovou chuť i vůni polévky docela dost – od toho se jí také říká zelňačka s klobásou.

Na lehce zatažené vepřové maso pak přidáváme ještě červenou, sladkou papriku. Kvůli chuti a barvě. Ta barva je asi důležitější motiv, přeci jen bez intenzivní červené barvy papriky by barva zelňačky nebyla nic moc extra, a kontrastně barevná kolečka nakrájené klobásy by to už asi nevytrhla.

Lehce osmahneme, promícháme, nesmažíme moc dlouho, aby se paprika nepřipálila a nezhořkla. Kostky nakrájeného vepřového mohou být ještě lehce růžové, nezapomeňte, že budeme ještě nejkou dobu vařit. Klobásu ještě pořád nepřidáváme, na ní času je dost.

Zelňačka s klobásou - přidáváme zelí

Až teď přidáváme kysané zelí. To nekrájíme, jen ať se v polévce jeho nakájené proužky pěkně táhnou. Vypadá to prostě líp, na druhou stranu se to zase o dost hůř zvládne lžící bez bryndání… :) Zalijeme vodu a pomalu přivedeme zelňačku k varu. Jak poznáme, že je to dost - podle masa. Musí být měkké, uvnitř ne syrové

Vaříme asi 15 minut, déle určitě ne. Asi spíš i méně. Ono totiž zelňačku budete určitě několikrát ohřívat, najednou jí asi nesníte. Takže varem si ještě párkrát projde, a zelí s cibulí jí budou docela přirozeným způsobem zahušťovat. Takže žádná jíška atd.  Až pak přidáváme klobásy, úplně na konec. My jsme vzali naložené  ( viz text Zavařování klobás do sklenic), takže nejsou moc suché, naopak. Stačí je jen zlehka v zelňačce povařit, pozor, snadno je rozvaříte. Tahle polévka nesmí být žádný neforemný eintopf, ale zelňačka s klobásou – ta tedy musí být v polévce zcela jasně identifikovatelná – a taky že její kolečka budou. 

Zelňačka s klobásou ala Pohlreich - hotovo

Takhle nakonec vypadá – domácí zelňačka s klobásou. Pohlreich by asi řekl, že se mu zdá kyselá. Je , a fakt docela dost, ale příjemně.  Takové třešničky na dortu jako zdobení kysanou smetanou ? S díky odmítáme, připomínala by nám spíš boršč než českou ( moravskou) klasiku

Fotogalerie: Zelňačka s klobásou ala Pohlreich

Domácí šunka v šunkovaru

Jedna z mála obecně oblíbených zabíjačkových dobrot je domácí šunka. Jsou totiž jídla, která si dáte dvakrát třikrát do roka, a pak je vnímáte jako pochoutku, výjimečnou věc.  Třeba takové krvavé domácí jelito je moc dobré, ale jíst ho každý týden? I když je domácí, asi by se mi rychle...

Tatarský biftek originál recept Z vepřového masa sice není, příznivce zabijaček recept na tatrský biftek určitě neurazí. Pěkně ze syrového, škárabného hovězí masa. Samozřejmě z pravé hovězí svíčkové ...

Vepřová panenka – nejlepší recept

Možností jak udělat vepřovou panenku je celá řada. Pro někoho nejlepší recept se slaninou, jiný dělá vepřovou panenku jako medailonky. Oblíbená je i v úpravě ala Wellington, jiní nedají dopustit na grilovanou panenku jen tak se stolí, pepřem a olejem Skoro co člověk, to názor. A není divu – vepřová...


Elektrický mlýnek na maso? Ne každý vydrží
Mlýnek na maso

Rok se s rokem sešel, a nám se stalo to samé co vloni. Náš elektrický mlýnek na maso znovu odmítl pracovat a při posledním mletí vepřového trochu zasmrděl, zachrochtal, a nakonec vyrazil jistič až v pojistkové skříni dole ve sklepě. Nemám pocit, že bychom jej nějak silně využívali, nebo...

 

 

Klobásy - recepty a domácí výroba

Dlouho jsem neměl přesnou představu, co se všechno dělá s masem z poraženého čuníka. Jako dítě jsem při nákupech v místním řeznictví s naší babičkou získal ( ne úplně přesný dojem ), že  takové prase se skládá z bůčku, plece, kotlet, krkovičky a vepřové panenky ( té, jak jsem se správně...
Není prase jako prase-některé je přeštické

Pražská šunka, plzeňské pivo, olomoucké tvarůžky pardubický perník – a jistě Vás napadnou další roky a roky zažité a používané názvy lokálních potravin. Napadá Vás ale podobný výraz i pro prase? Ne? A to je velká škoda, protože mezi chovateli prasat určitě uslyšíte výraz Přeštické prase. Prostě...
Vinná klobása ? Bývávala z masa

Při naší poslední návštěvě v nejmenovaném supermarketu mě u pultu s masem a uzeninami zarazila jedna cena. Ne, že by byla vysoká - ba naopak - vypadala podezřele levně. Vinná klobása - 79,- Kč/kg. No to je přeci super cena. Jenže když nad tím pak přemýšlíte, červíček pochybností začne hlodat. Jak...
Jak na klobásy ? S pořádnou plničkou

U každé zabíjačky je spousta výrobků, na které nepotřebujete žádné zvláštní kuchyňské vybavení. Na ovar potřebujete pořádný hrnec, a ten se doma vždycky najde - a na škvaření sádla jak by smet!  Na zabijačkový prejt potřebujete dostatečně velký pekáč, na bourání masa pak ostré nože ( a ty...
Zabijačková polévka - nic pro vegetariány

Na zabíjačkovu polévku jsem si vzpomněl docela nedávno, při sledování televize. Momentálně nejzářivější kuchařská celebrita Láďa Hruška se pokoušel uvaří zabijačkovou polévku co možná nejrychleji a nejlevněji. Takže se mu povedlo zbastlit klasickou českou zabíjačkovou pochoutku - zabijačkovou...
Domácí šunka se nikdy nepřejí

Jako dítě jsem se hrozně rád díval na večerníček O chytré kmotře lišce. Vždycky, když se jí podařilo řezníkovi Špejlíkovi ukrást jednu z jeho krásných šunek, úplně se mi sbíhaly sliny. Možná právě proto i teď, když se řekne slovo šunka, se mi ten kreslený večerníček vybaví. Už ale vím, že není...
Pečené vepřové koleno

Teď v červnu Vám možná přijde divné psát o nějaké zabijačkové pochoutce. Zima je v nedohlednu, a čas zabijaček je docela daleko. Ale jedna ne zrovna dietní laskominka na kterou využijeme maso ze zabijačky se přímo nabízí - pečené vepřové koleno. A jak jinak v létě takové koleno musí být...
Grilovaná žebra

Grilovaná vepřová žebra jsou letní klasikou a každý, kdo někdy griloval venku žebra určitě vyzkoušel. Přesto jsou vepřová žebírka ( naprosto neprávem) dost podceňovaným druhem masa i při zabijačce. Hodnocení typu "je to samá kost a není na tom žádný maso" je sice z části pravdivé, na druhou stranu...
Domácí klobásy nikdy dlouho nevydrží
Nedovedu pochopit tu disciplínu lidí dříve nesníst všechno hned pár dnů po zabijačce. Ledničky nebyly, takže většina zabijačkových výrobků se musela buď rychle zkonzumovat, nebo zaudit. A právě uzené domácí klobásy - vpravdě jedna z největších lahůdek a mistrovských řeznických kousků - vydržela i...
Buřty z masa ? Tuhle chuť neznáte

Udělat si domácí buřty nebo špekáčky nás napadlo koncem tohoto týdne. Spuštěčem rozhodnutí byl leták zastrčený v naší poštovní schránce společně s novinami. Jeden nejmenovaný řetezec nabízí "Hezky česky" špekáčky, které označuje jako výběrové, za 68,50 Kč za kilo. Nebyli jsme si jistí surovinami...
Kroupové jelítko - starší bratr jitrnice

Kroupová jelítka - čím dál tím zapomenutější ( a naprosto neprávem) zabijačková pochoutka. Všechen zájem se upíná na tlačenku a jitrnice, a je to vidět dokonce i v obchodech. Zatímco tlačenku a jitrnice najdete v supermarketu skoro v každém regálu oddělení masa , kroupová jelita jsou tam vidění...
Domácí šunka? Chutná jinak - je z masa

Z posledního nákupu šunky v supermarketu jsem byl trochu rozpačitý. Na pultu krásně nasvícená vypadala moc pěkně, doma už to taková paráda nebyla. Barevné zářivky v oddělení řeznictví asi dělají svoje.  Docela šok ale přišel ráno, když jsme šunku vyndali z lednice. Na talířku, na kterém byla v...
Jitrnice - královna každé zabijačky

Pamatujete si ještě jak vypadají ladovské zimní obrázky? Na většině najdete motiv zabijačky - vyjádřený jak jinak než jitrnicí. Těžko asi budeme hledat lepší slovo, které by navodilo téma domácí zabijačky, než je jitrnice.  Ovar, prejt, klobásy, zabijačková polévka - to všechno samozřejmě k...
Když domácí zabijačka, tak domácí salám

Po tom, co jsme si v nejmenovaném supermarketu koupili salám, který ( i když deklarován jako "domácí selský") viděl maso asi jen z dálky a v noci, jsme se rozhodli spáchat vlastní salám doma. Sice jsme maso museli vytáhnout z mrazáku z minulé zabijačky , ale i tak by se daly všechny suroviny ( až...
Jak na správný uzený bůček

Vepřový bůček je naprosto neprávem opomíjené a dietology zatracované maso - patrně se tak děje pod neustálou masáží o zdravém životním stylu a tučnosti vepřového masa - a bůčku zvlášť. Přitom ale samotný bůček tvoří dosti podstatnou část masa z každé domácí zabijačky.  A přeci jej nebudeme...
Škvaření sádla na grilu

O víkendu jsme zjistili, že nám dochází sádlo. Což je podle mého katastrofa - všelijaké rostliné tuky se v české kuchyni použít snad ani nedají.   Na druhou stranu škvařit sádlo doma na kamnech znamená, že celý dům bude od škvaření vepřového sádla cítit hezkých pár hodin po...
Uzení masa v mašince

Několik týdnů po zabijačce je ten nejlepší čas na uzení vepřového masa. Koukněte na krásné fotografie, které jsme získali od jednoho majitele krásné udírny ve tvaru lokomotivy. Topí se v ní postaru klasickým kusovým dřevem, a rozhodně je to alternativa pro ty, kteří si plánují doma třeba vlastní...
Zabijačkovou domácí paštiku zvládnete i bez zabijačky

Některé zabijačkové pochoutky bez zabijačky spácháte těžko. Ale najdou se i takové, které zvládnete pohodlně doma, v kuchyni. Mezi ně patří i domácí paštika. Při zabijačce všechny suroviny dodá sice sám poražený čuník, na druhou stranu se vůbec nejedná o neobvyklé suroviny, a koupíte je úplně běžně...