Vepřová panenka – nejlepší recept

08.01.2015 14:08

Možností jak udělat vepřovou panenku je celá řada. Pro někoho nejlepší recept se slaninou, jiný dělá vepřovou panenku jako medailonky. Oblíbená je i v úpravě ala Wellington, jiní nedají dopustit na grilovanou panenku jen tak se stolí, pepřem a olejem Skoro co člověk, to názor. A není divu – vepřová panenka je (a zcela právem) považována za jeden z nejkvalitnějších kusů masa na celém praseti. Někdo jí říká vepřová svíčková – a vlastně je to tak. Najdete jí totiž v té samé části zvířete, co svíčkovou hovězí, a to mezi hřbetem prasete a svalovinou na zadní kýtě.


Samotné maso vepřové panenky je velmi jemné, a úplně jsem trnul, když jsem viděl nedávno ve známém televizním kuchařském programu medailonky z panenky naklepávat. Nevím, co měli v televizi za maso, a jak staré to prase bylo. A nebo že by byl sám kuchař to staré prase …. :) Správná panenka je totiž tak měkké masíčko, že použití paličky ani něčeho podobného prostě nebudete potřebovat. Není proč. Vždyť třeba i při grilování se tohle maso nijak dál neupravuje, a přesto je krásně měkoučké a šťavnaté. Prostě paličku pryč .Pokud bude maso takové, jaké má být, je nejsnazší ho nakrájet na medailonky, osolit, opepřit a zprudka opéct na pánvi. Nic tím nezkazíte, je to sázka na jistotu. My ale máme na panenku trochu jiný recept – a samozřejmě podle nás ten nejlepší :)


Když jsme dělali domácí klobásy, nechali jsme si trochu klobásové směsi stranou. V lednici se nezkazí, maso je přeci jen dobře nasolené (je to mix hovězího a vepřového, někdy používáme i skopové) a navíc směs na klobásy krásně a pomalu „dojde “. Samozřejmě, ještě než jí vytáhnete z lednice, je potřeba jí ochutnat. Když bude nakyslá, nebo hořká, pryč s ní. To se Vám ale pravděpodobně nestane. Proč totiž používat k plnění vepřové panenky klobásu, když můžeme použít rovnou masovou směs na klobásy. Zkoušeli jsme oboje, jak nadívat panenku samotnou klobásou, tak jen její směsí. A vyhrála ta druhá možnost.  Chuť takové směsi totiž do vepřového masa prostoupí daleko silněji, intenzivněji. Někdo namítne, že tomu bude chybět chuť uzení – ale chyba lávky. Nejlepší je (podle nás) pak celou nadívanou panenku vyudit , podobně jako klobásy. Hezky pěkně napomalo. Celé to pak vypadá nějak takhle

Směs na klobásy je krásně uložená. Neškodí jí znovu promíchat, a případně znovu dochutit.

Takhle vypadají vepřové panenky - očištěné, jedna jako druhá . Krása

Do každé z nich pak událem nožem otvor, dostatečně hluboký po celé dílce panenky. Pozor na prsty, nože bývají ostré

Směs do masa můžete dávat i ručně, my používáme naší klobásovou plničku. Jde to s ní mnohem rychleji

Naplněné vepřové panenky pevně stáhneme provázkem, který používáme přio výrobě klobás. Nezapomeneme na dostatečně dlouhé očko, abychom je mohli zavěsit do udírny

Udírna je ještě pod sněhem, ale její čas se rychle blíží

Pověsíme maso do vyhřáté udírny, a udíme asi 4-6 hodin, vlažným, mírně teplým kouřem

Hotová pak vypadá uzená panenka nějak takhle - a navíc krásně voní po uzeném mase.

A dáváme si ji pěkně s čočkou - po staročesku

Elektrický nebo ruční mlýnek na maso?
mlýnek

Rok se s rokem sešel, a nám se stalo to samé co vloni. Náš elektrický mlýnek na maso znovu odmítl pracovat a při posledním mletí vepřového trochu zasmrděl, zachrochtal, a nakonec vyrazil jistič až v pojistkové skříni dole ve sklepě. Nemám pocit, že bychom jej nějak silně využívali, nebo...

 

Klobásy - recepty a domácí výroba

Dlouho jsem neměl přesnou představu, co se všechno dělá s masem z poraženého čuníka. Jako dítě jsem při nákupech v místním řeznictví s naší babičkou získal ( ne úplně přesný dojem ), že  takové prase se skládá z bůčku, plece, kotlet, krkovičky a vepřové panenky ( té, jak jsem se správně...
Vinná klobása ? Bývávala z masa

Při naší poslední návštěvě v nejmenovaném supermarketu mě u pultu s masem a uzeninami zarazila jedna cena. Ne, že by byla vysoká - ba naopak - vypadala podezřele levně. Vinná klobása - 79,- Kč/kg. No to je přeci super cena. Jenže když nad tím pak přemýšlíte, červíček pochybností začne hlodat. Jak...
Jak na klobásy ? S pořádnou plničkou

U každé zabíjačky je spousta výrobků, na které nepotřebujete žádné zvláštní kuchyňské vybavení. Na ovar potřebujete pořádný hrnec, a ten se doma vždycky najde - a na škvaření sádla jak by smet!  Na zabijačkový prejt potřebujete dostatečně velký pekáč, na bourání masa pak ostré nože ( a ty...
Zabijačková polévka - nic pro vegetariány

Na zabíjačkovu polévku jsem si vzpomněl docela nedávno, při sledování televize. Momentálně nejzářivější kuchařská celebrita Láďa Hruška se pokoušel uvaří zabijačkovou polévku co možná nejrychleji a nejlevněji. Takže se mu povedlo zbastlit klasickou českou zabíjačkovou pochoutku - zabijačkovou...
Domácí šunka se nikdy nepřejí

Jako dítě jsem se hrozně rád díval na večerníček O chytré kmotře lišce. Vždycky, když se jí podařilo řezníkovi Špejlíkovi ukrást jednu z jeho krásných šunek, úplně se mi sbíhaly sliny. Možná právě proto i teď, když se řekne slovo šunka, se mi ten kreslený večerníček vybaví. Už ale vím, že není...
Pečené vepřové koleno

Teď v červnu Vám možná přijde divné psát o nějaké zabijačkové pochoutce. Zima je v nedohlednu, a čas zabijaček je docela daleko. Ale jedna ne zrovna dietní laskominka na kterou využijeme maso ze zabijačky se přímo nabízí - pečené vepřové koleno. A jak jinak v létě takové koleno musí být...
Grilovaná žebra

Grilovaná vepřová žebra jsou letní klasikou a každý, kdo někdy griloval venku žebra určitě vyzkoušel. Přesto jsou vepřová žebírka ( naprosto neprávem) dost podceňovaným druhem masa i při zabijačce. Hodnocení typu "je to samá kost a není na tom žádný maso" je sice z části pravdivé, na druhou stranu...
Domácí klobásy nikdy dlouho nevydrží
Nedovedu pochopit tu disciplínu lidí dříve nesníst všechno hned pár dnů po zabijačce. Ledničky nebyly, takže většina zabijačkových výrobků se musela buď rychle zkonzumovat, nebo zaudit. A právě uzené domácí klobásy - vpravdě jedna z největších lahůdek a mistrovských řeznických kousků - vydržela i...
Buřty z masa ? Tuhle chuť neznáte

Udělat si domácí buřty nebo špekáčky nás napadlo koncem tohoto týdne. Spuštěčem rozhodnutí byl leták zastrčený v naší poštovní schránce společně s novinami. Jeden nejmenovaný řetezec nabízí "Hezky česky" špekáčky, které označuje jako výběrové, za 68,50 Kč za kilo. Nebyli jsme si jistí surovinami...
Kroupové jelítko - starší bratr jitrnice

Kroupová jelítka - čím dál tím zapomenutější ( a naprosto neprávem) zabijačková pochoutka. Všechen zájem se upíná na tlačenku a jitrnice, a je to vidět dokonce i v obchodech. Zatímco tlačenku a jitrnice najdete v supermarketu skoro v každém regálu oddělení masa , kroupová jelita jsou tam vidění...
Domácí šunka? Chutná jinak - je z masa

Z posledního nákupu šunky v supermarketu jsem byl trochu rozpačitý. Na pultu krásně nasvícená vypadala moc pěkně, doma už to taková paráda nebyla. Barevné zářivky v oddělení řeznictví asi dělají svoje.  Docela šok ale přišel ráno, když jsme šunku vyndali z lednice. Na talířku, na kterém byla v...
Jitrnice - královna každé zabijačky

Pamatujete si ještě jak vypadají ladovské zimní obrázky? Na většině najdete motiv zabijačky - vyjádřený jak jinak než jitrnicí. Těžko asi budeme hledat lepší slovo, které by navodilo téma domácí zabijačky, než je jitrnice.  Ovar, prejt, klobásy, zabijačková polévka - to všechno samozřejmě k...
Když domácí zabijačka, tak domácí salám

Po tom, co jsme si v nejmenovaném supermarketu koupili salám, který ( i když deklarován jako "domácí selský") viděl maso asi jen z dálky a v noci, jsme se rozhodli spáchat vlastní salám doma. Sice jsme maso museli vytáhnout z mrazáku z minulé zabijačky , ale i tak by se daly všechny suroviny ( až...
Škvaření sádla na grilu

O víkendu jsme zjistili, že nám dochází sádlo. Což je podle mého katastrofa - všelijaké rostliné tuky se v české kuchyni použít snad ani nedají.   Na druhou stranu škvařit sádlo doma na kamnech znamená, že celý dům bude od škvaření vepřového sádla cítit hezkých pár hodin po...
Zabijačkovou domácí paštiku zvládnete i bez zabijačky

Některé zabijačkové pochoutky bez zabijačky spácháte těžko. Ale najdou se i takové, které zvládnete pohodlně doma, v kuchyni. Mezi ně patří i domácí paštika. Při zabijačce všechny suroviny dodá sice sám poražený čuník, na druhou stranu se vůbec nejedná o neobvyklé suroviny, a koupíte je úplně běžně...