Uzení masa v domácích udírnách

29.10.2015 16:56

Dnes v době mrazáků a potravinami narvaných supermarketů už to možná spoustě lidí nedochází, ale uzení masa není primárně kulinářskou záležitostí. Tedy dřív tomu tak nebylo – hlavní důvod pro uzení masa v domácích udírnách bylo jeho uchování na delší období. Když se zabijačka čuníka konala v lednu, bylo možné aspoň po nějakou dobu počítat s mrazem. A i tak to byl nejistý podnik.  Jestli se ale zabíjelo během podzimu, na mráz se spoléhat nedalo ani náhodou.  Pak přišlo na řadu tehdy jediné možné řešení – uzení masa. To se týkalo nejen samotného masa, ale i dalších výrobků – především domácích salámů a klobás (viz text Klobásy – recepty a domácí výroba). Další alternativou už pak totiž zůstávalo zavařování do sádla nebo do sklenic – a zbytek už jen na přímou konzumaci

V současnosti už problém uchování masa řeší opravdu málokdo. Stejně, jak rychle ubylo doma krmených prasat na zabijačku, tak rychle přibyly velké mrazáky, do kterých se rozporcovaný čuník vejde bez potíží. Člověk by tedy řekl, že uzení postupně odzvoní a že zajde na úbytě.  Opak je ale pravdou – tahle stará technika konzervace masa zažívá renesanci a uzení masa v domácích udírnách je dnes nesmírně populární záležitostí. Tady už je to záležitost čistě chuťová – kdo jednou ochutnal domácí uzené, třebas ještě za tepla vytažené z udírny, se už těžko někdy spokojí s tím co se nabízí v obchodech pod názvem uzený bůček.

Když se mluví o uzení masa, každý si hned představí klasický Ladovský zabijačkový obrázek  - zasněženou vesnici, kouřící komínky, udírna krásně vystavěná skoro jako malý domek. To už dneska tak úplně neplatí. Samozřejmě, mít vlastní udírnu, nejlépe zděnou (a samozřejmě správně postavenou tak aby maso udila a nepekla) je stav ideál. Na druhou stranu, pro ty kdo budou mít uzení jako občasné hoby není stavba udírny jako malé zahradní stavby tou úplně nezbytnou záležitostí. Na trhu je k mání celá řada udíren, které není potřeba stavět se lžící a cihlou v ruce. A my jsme měli možnost jednu takovou vyzkoušet.

Na první pohled je tahle udírna podobná svým sourozencům – zahradním grilům. Dělá jí totiž výrobce grilů. To, že je plechová se nezapře, na druhou stranu je plech stejně jako na grilu krásně hladce smaltovaný, a samotná udírna vypadá docela dobře. Jako takový docela přerostlý kotlový gril :)

Když jsme si ji vezli na vyzkoušení domů, měli jsme trochu obavy, zda díky tomu, že je topeniště hned pod masem ho hned nepřipálíme. Obavy ale byly liché. Co výrobci nejde upřít je smysl pro detail – tady je hned nad topeništěm docela velký „smaltovaný lavor“, který dokáže kouř i teplo z udírny krásně uchladit a brzdit. Na teplé nebo horké uzení je to šikovný pomocník.

Dobře vyřešená je tady i regulace přívodního vzduchu, následně i teploty uvnitř udírny. Dole na spodním dílu udírny jsou tři regulátory přívodu vzduchu, které jdou tak „natěsno“, že dokážou udírnu klidně i udusit. Což se nám na poprvé povedlo :)

Trochu nám zatrnulo, když jsme studovali návod. Topení v udírně grilovacími briketami mi nepřijde pro uzení masa v domácích udírnách jako úplně ideální nápad, ale dostali jsme ho společně s udírnou, takže proč je nezkusit.  Totéž platí i o dřevěných udících štěpkách. My používáme na uzení bukové dřevo, když je k mání švestka bereme tu. Práce s udící štěpkou je určitě jednoduchá,  stačí jen namočit. My jsme ale nakonec sáhli po kusovém dřevu – vyschlém buku, a uzení šlo taky.

Samotné vepřové, které jsme si na tohle uzení připravili, už bylo pěkných pár týdnů naložené ( viz text „Nakládání masa před uzením “ , takže samotné akci už nic nebránilo. Jak to vypadalo vidíte na fotogalerii níže, my za zapůjčení téhle šikovné zahradní udírny děkujeme pražskému prodejci grilů Weber.

Fotogalerie: Uzení masa v domácích udírnách

Zelňačka s klobásou ala Pohlreich

Na zelňačku s klobásou – oblíbenou polévku - jsme si vzpomněli díky pořadu Ano Šéfe, který teď znovu opakují.  Svým svérázným způsobem zelňačku s klobásou Pohlreich hodnotil slovy, že je na něj moc kyselá. A málo masa. Jako že je moc zdravá, moc zeleniny a vitamínů nebo tak něco...

aaa

Domácí šunka v šunkovaru

Jedna z mála obecně oblíbených zabíjačkových dobrot je domácí šunka. Jsou totiž jídla, která si dáte dvakrát třikrát do roka, a pak je vnímáte jako pochoutku, výjimečnou věc.  Třeba takové krvavé domácí jelito je moc dobré, ale jíst ho každý týden? I když je domácí, asi by se mi rychle...

Tatarský biftek originál recept Z vepřového masa sice není, příznivce zabijaček recept na tatrský biftek určitě neurazí. Pěkně ze syrového, škárabného hovězí masa. Samozřejmě z pravé hovězí svíčkové ...

Vepřová panenka – nejlepší recept

Možností jak udělat vepřovou panenku je celá řada. Pro někoho nejlepší recept se slaninou, jiný dělá vepřovou panenku jako medailonky. Oblíbená je i v úpravě ala Wellington, jiní nedají dopustit na grilovanou panenku jen tak se stolí, pepřem a olejem Skoro co člověk, to názor. A není divu – vepřová...


Elektrický mlýnek na maso? Ne každý vydrží
Mlýnek na maso

Rok se s rokem sešel, a nám se stalo to samé co vloni. Náš elektrický mlýnek na maso znovu odmítl pracovat a při posledním mletí vepřového trochu zasmrděl, zachrochtal, a nakonec vyrazil jistič až v pojistkové skříni dole ve sklepě. Nemám pocit, že bychom jej nějak silně využívali, nebo...

 

 

Klobásy - recepty a domácí výroba

Dlouho jsem neměl přesnou představu, co se všechno dělá s masem z poraženého čuníka. Jako dítě jsem při nákupech v místním řeznictví s naší babičkou získal ( ne úplně přesný dojem ), že  takové prase se skládá z bůčku, plece, kotlet, krkovičky a vepřové panenky ( té, jak jsem se správně...
Není prase jako prase-některé je přeštické

Pražská šunka, plzeňské pivo, olomoucké tvarůžky pardubický perník – a jistě Vás napadnou další roky a roky zažité a používané názvy lokálních potravin. Napadá Vás ale podobný výraz i pro prase? Ne? A to je velká škoda, protože mezi chovateli prasat určitě uslyšíte výraz Přeštické prase. Prostě...
Vinná klobása ? Bývávala z masa

Při naší poslední návštěvě v nejmenovaném supermarketu mě u pultu s masem a uzeninami zarazila jedna cena. Ne, že by byla vysoká - ba naopak - vypadala podezřele levně. Vinná klobása - 79,- Kč/kg. No to je přeci super cena. Jenže když nad tím pak přemýšlíte, červíček pochybností začne hlodat. Jak...
Jak na klobásy ? S pořádnou plničkou

U každé zabíjačky je spousta výrobků, na které nepotřebujete žádné zvláštní kuchyňské vybavení. Na ovar potřebujete pořádný hrnec, a ten se doma vždycky najde - a na škvaření sádla jak by smet!  Na zabijačkový prejt potřebujete dostatečně velký pekáč, na bourání masa pak ostré nože ( a ty...
Zabijačková polévka - nic pro vegetariány

Na zabíjačkovu polévku jsem si vzpomněl docela nedávno, při sledování televize. Momentálně nejzářivější kuchařská celebrita Láďa Hruška se pokoušel uvaří zabijačkovou polévku co možná nejrychleji a nejlevněji. Takže se mu povedlo zbastlit klasickou českou zabíjačkovou pochoutku - zabijačkovou...
Domácí šunka se nikdy nepřejí

Jako dítě jsem se hrozně rád díval na večerníček O chytré kmotře lišce. Vždycky, když se jí podařilo řezníkovi Špejlíkovi ukrást jednu z jeho krásných šunek, úplně se mi sbíhaly sliny. Možná právě proto i teď, když se řekne slovo šunka, se mi ten kreslený večerníček vybaví. Už ale vím, že není...
Pečené vepřové koleno

Teď v červnu Vám možná přijde divné psát o nějaké zabijačkové pochoutce. Zima je v nedohlednu, a čas zabijaček je docela daleko. Ale jedna ne zrovna dietní laskominka na kterou využijeme maso ze zabijačky se přímo nabízí - pečené vepřové koleno. A jak jinak v létě takové koleno musí být...
Grilovaná žebra

Grilovaná vepřová žebra jsou letní klasikou a každý, kdo někdy griloval venku žebra určitě vyzkoušel. Přesto jsou vepřová žebírka ( naprosto neprávem) dost podceňovaným druhem masa i při zabijačce. Hodnocení typu "je to samá kost a není na tom žádný maso" je sice z části pravdivé, na druhou stranu...
Domácí klobásy nikdy dlouho nevydrží
Nedovedu pochopit tu disciplínu lidí dříve nesníst všechno hned pár dnů po zabijačce. Ledničky nebyly, takže většina zabijačkových výrobků se musela buď rychle zkonzumovat, nebo zaudit. A právě uzené domácí klobásy - vpravdě jedna z největších lahůdek a mistrovských řeznických kousků - vydržela i...
Buřty z masa ? Tuhle chuť neznáte

Udělat si domácí buřty nebo špekáčky nás napadlo koncem tohoto týdne. Spuštěčem rozhodnutí byl leták zastrčený v naší poštovní schránce společně s novinami. Jeden nejmenovaný řetezec nabízí "Hezky česky" špekáčky, které označuje jako výběrové, za 68,50 Kč za kilo. Nebyli jsme si jistí surovinami...
Kroupové jelítko - starší bratr jitrnice

Kroupová jelítka - čím dál tím zapomenutější ( a naprosto neprávem) zabijačková pochoutka. Všechen zájem se upíná na tlačenku a jitrnice, a je to vidět dokonce i v obchodech. Zatímco tlačenku a jitrnice najdete v supermarketu skoro v každém regálu oddělení masa , kroupová jelita jsou tam vidění...
Domácí šunka? Chutná jinak - je z masa

Z posledního nákupu šunky v supermarketu jsem byl trochu rozpačitý. Na pultu krásně nasvícená vypadala moc pěkně, doma už to taková paráda nebyla. Barevné zářivky v oddělení řeznictví asi dělají svoje.  Docela šok ale přišel ráno, když jsme šunku vyndali z lednice. Na talířku, na kterém byla v...
Jitrnice - královna každé zabijačky

Pamatujete si ještě jak vypadají ladovské zimní obrázky? Na většině najdete motiv zabijačky - vyjádřený jak jinak než jitrnicí. Těžko asi budeme hledat lepší slovo, které by navodilo téma domácí zabijačky, než je jitrnice.  Ovar, prejt, klobásy, zabijačková polévka - to všechno samozřejmě k...
Když domácí zabijačka, tak domácí salám

Po tom, co jsme si v nejmenovaném supermarketu koupili salám, který ( i když deklarován jako "domácí selský") viděl maso asi jen z dálky a v noci, jsme se rozhodli spáchat vlastní salám doma. Sice jsme maso museli vytáhnout z mrazáku z minulé zabijačky , ale i tak by se daly všechny suroviny ( až...
Jak na správný uzený bůček

Vepřový bůček je naprosto neprávem opomíjené a dietology zatracované maso - patrně se tak děje pod neustálou masáží o zdravém životním stylu a tučnosti vepřového masa - a bůčku zvlášť. Přitom ale samotný bůček tvoří dosti podstatnou část masa z každé domácí zabijačky.  A přeci jej nebudeme...
Škvaření sádla na grilu

O víkendu jsme zjistili, že nám dochází sádlo. Což je podle mého katastrofa - všelijaké rostliné tuky se v české kuchyni použít snad ani nedají.   Na druhou stranu škvařit sádlo doma na kamnech znamená, že celý dům bude od škvaření vepřového sádla cítit hezkých pár hodin po...
Uzení masa v mašince

Několik týdnů po zabijačce je ten nejlepší čas na uzení vepřového masa. Koukněte na krásné fotografie, které jsme získali od jednoho majitele krásné udírny ve tvaru lokomotivy. Topí se v ní postaru klasickým kusovým dřevem, a rozhodně je to alternativa pro ty, kteří si plánují doma třeba vlastní...
Zabijačkovou domácí paštiku zvládnete i bez zabijačky

Některé zabijačkové pochoutky bez zabijačky spácháte těžko. Ale najdou se i takové, které zvládnete pohodlně doma, v kuchyni. Mezi ně patří i domácí paštika. Při zabijačce všechny suroviny dodá sice sám poražený čuník, na druhou stranu se vůbec nejedná o neobvyklé suroviny, a koupíte je úplně běžně...