Uzené koleno

03.10.2017 12:34

Jen málokterý druh vepřového masa je tak neprávem opomíjené jako vepřové koleno. A úplně zbytečně.  Co lidi z vepřového nejvíce nakupují se krásně pozná podle reklamních letáků  supermarketů. Jednoznačně vedou vepřové kotlety následované vepřovou kýtou , pak sem tam bůček. Ale vepřové koleno – to aby člověk pohledal.  A přitom je to takové lahůdka – třeba pečené v troubě je tohle maso nedostižné ( více v článku Pečené vepřové koleno ), je mnohem zajímavější než libová kotleta nebo plec. A co teprve takové uzené vepřové koleno …

Uzení ? Spíš douzování …

Dřív se maso udilo proto, aby dlouho vydrželo – taková forma konzervace masa. Lednice ani mrazáky nebyly, a spolehnout se na mráz taky úplně nešlo. Takže uzení masa byl jeden ze způsobů jak porazit velké prase a nemuset to sníst všechno na jednou.  Dneska se ale už uzení používá dost často jako kulinářská úprava masa. Tady se nejedná o konzervaci - ta obvykle není potřeba, protože to co udíme se sní rychleji než se to stihne zkazit. Jde nám o chuť.
Vepřové koleno - před uzením

Docela dobrým případem je právě uzené vepřové koleno.  Pokud je krásné babí léto jako je třeba teď a máte venku rozložený gril nebo malou udírnu, je škoda to nezkusit. Protože tahle forma uzení (uzenáři prominou) se dá bezpečně spáchat i na tomhle zařízení. Vyzkoušeli jsme si to, a vypadalo to nějak takhle.

Vepřové koleno jsme nechali krátce povařit ve vodě, podle velikosti od půl do tři čtvrtě hodiny.  Když budete kupovat maso v obchodě, můžete sáhnout po tom již uzeném a doma ho jen dodělat. To už je totiž tepelně upravené, na druhou stranu zase bude obsahovat docela dost éček – minimálně tekutý kouř a dusitanovou sůl najdete v každém.  Vodu nezapomeňte hodně osolit, dokonce se nebojte přesolit. Pokud používáte na solení jehlu, určitě po ní sáhněte.  Vodu z něj stejně slijete, je fajn když se slaná chuť dostane přímo do masa. Přidat můžete i další koření, ale vzhledem k tomu že před uzením potřeme koleno rozetřeným česnekem, je to vlastně zbytečné, vůně a chuť česneku přebije všechno.

K uzení jsme pak použili klasický zahradní gril na uhlí, ve kterém když je venku počasí děláme co jen jde. A když je venku krásně jako teď na konci je škoda být doma v kuchyni.  Dříve jsme k douzování používali dřevěné štěpky, obvykle švestkové nebo bukové dřevo  ( viz článek dřevo na uzení ) . U štěpek ale musíte u grilu být, i když jsou vlhké přeci  jen dají dost tepla a maso se někdy mělo tendenci dopékat, což není v tomhle případě úplně žádoucí. Prostě je musíte občas kontrolovat, protože regulace hoření je tady ne úplně šikovná .

Zkusili jsme na západě používaný generátor studeného kouře do grilu. Název je to strašný, jedná se vlastně o takovou misku ve tvaru šnečí ulity, takové zatočené spirály, do které nasypete jemné bukové piliny, na jednom konci zapálíte a necháte jí pomalu doutnat.  Po pravdě když jsme tu věc vybalil z krabice, panovaly jisté pochybnosti jak to bude fungovat . Vypadá to totiž tak primitivně že máte pocit že od toho se nic čekat nedá. Ale zdání klame, tahle hračka funguje docela dobře.

Zapalování při uzení vepřového kolene

Po naplnění bukovými pilinami je potřeba začátek zapálit. Zápalkami  to jde, ale je to dost nešikovné. Lépe je použít buď plynový zapalovač nebo alespoň dlouhou hořící třísku – na prsty totiž na začátku spirály moc místa není

Roztápění při uzení

Pak dáte na rošt grilu a piliny trochu rozfoukáte. Měl  by se v nich objevit rozžhavený střed , abyste si byli jistí že budou hořet dál a neuhasnou, stačí dvakrát třikrát fouknout a hotovo

Pak už do grilu dáte velký hlavní rošt a vepřová kolena. Uzení může začít. Co je na tomhle řešení super je to, že to hoří opravdu dlouho, a nepotřebuje Vás to na obsluze ani minutu. Ani na kontrolu ne. Když to dáte do grilu někdy v deset dopoledne, bude gril kouřit ještě v šest večer. Tahle nějak vypadá ten generátor kouře když dohoří

Teplota pod víkem se drží bezpečně do třiceti stupňů, kouře je voňavý, prakticky nedehtuje.  Když pak navečer odklopíte víko grilu, vypadá to nějak takhle

Uezené vepřové koleno

Uzené koleno - chutná líp než vypadá

A takhle to vypadá po nakrojení – krásně růžové maso, barva masa zvenčí víc než dobrá, chuť kouře v mase je jemná, není kyselá. Tipuju že třeba na uzení ryb by tenhle způsob mohl být super. Ale u nás přeci jen jede to vepřové. Uzené koleno byla v tomhle případě docela dobrá volba  …

Karbanátky z mletého masa Mleté maso je u nás dost často bráno jako něco, co se prostě hodí k jídlu. Jak to chutná, a z čeho je to vlastně umleté je tak nějak jedno – vždyť se to vždycky nechá nějak dohnat kořením...

Mleté maso Když člověk stojí za pultem ve frontě u řezníka, dokáže docela dlouho očima vybírat ten nejlepší kus vepřové kýty, prorostlé krkovičky nebo krásně libové vepřové panenky. Minulý týden jsem byl svědkem docela dlouhého dialogu mezi obsluhou za pultem a zákazníkem – a to typu „…Tenhle bůček je samé...

Zelňačka s klobásou ala Pohlreich

Na zelňačku s klobásou – oblíbenou polévku - jsme si vzpomněli díky pořadu Ano Šéfe, který teď znovu opakují.  Svým svérázným způsobem zelňačku s klobásou Pohlreich hodnotil slovy, že je na něj moc kyselá. A málo masa. Jako že je moc zdravá, moc zeleniny a vitamínů nebo tak něco...

Domácí šunka v šunkovaru

Jedna z mála obecně oblíbených zabíjačkových dobrot je domácí šunka. Jsou totiž jídla, která si dáte dvakrát třikrát do roka, a pak je vnímáte jako pochoutku, výjimečnou věc.  Třeba takové krvavé domácí jelito je moc dobré, ale jíst ho každý týden? I když je domácí, asi by se mi rychle...

Tatarský biftek originál recept Z vepřového masa sice není, příznivce zabijaček recept na tatrský biftek určitě neurazí. Pěkně ze syrového, škárabného hovězí masa. Samozřejmě z pravé hovězí svíčkové ...

Vepřová panenka – nejlepší recept

Možností jak udělat vepřovou panenku je celá řada. Pro někoho nejlepší recept se slaninou, jiný dělá vepřovou panenku jako medailonky. Oblíbená je i v úpravě ala Wellington, jiní nedají dopustit na grilovanou panenku jen tak se stolí, pepřem a olejem Skoro co člověk, to názor. A není divu – vepřová...


Elektrický mlýnek na maso? Ne každý vydrží
Mlýnek na maso

Rok se s rokem sešel, a nám se stalo to samé co vloni. Náš elektrický mlýnek na maso znovu odmítl pracovat a při posledním mletí vepřového trochu zasmrděl, zachrochtal, a nakonec vyrazil jistič až v pojistkové skříni dole ve sklepě. Nemám pocit, že bychom jej nějak silně využívali, nebo...

 

 

Klobásy - recepty a domácí výroba

Dlouho jsem neměl přesnou představu, co se všechno dělá s masem z poraženého čuníka. Jako dítě jsem při nákupech v místním řeznictví s naší babičkou získal ( ne úplně přesný dojem ), že  takové prase se skládá z bůčku, plece, kotlet, krkovičky a vepřové panenky ( té, jak jsem se správně...
Není prase jako prase-některé je přeštické

Pražská šunka, plzeňské pivo, olomoucké tvarůžky pardubický perník – a jistě Vás napadnou další roky a roky zažité a používané názvy lokálních potravin. Napadá Vás ale podobný výraz i pro prase? Ne? A to je velká škoda, protože mezi chovateli prasat určitě uslyšíte výraz Přeštické prase. Prostě...
Vinná klobása ? Bývávala z masa

Při naší poslední návštěvě v nejmenovaném supermarketu mě u pultu s masem a uzeninami zarazila jedna cena. Ne, že by byla vysoká - ba naopak - vypadala podezřele levně. Vinná klobása - 79,- Kč/kg. No to je přeci super cena. Jenže když nad tím pak přemýšlíte, červíček pochybností začne hlodat. Jak...
Jak na klobásy ? S pořádnou plničkou

U každé zabíjačky je spousta výrobků, na které nepotřebujete žádné zvláštní kuchyňské vybavení. Na ovar potřebujete pořádný hrnec, a ten se doma vždycky najde - a na škvaření sádla jak by smet!  Na zabijačkový prejt potřebujete dostatečně velký pekáč, na bourání masa pak ostré nože ( a ty...
Zabijačková polévka - nic pro vegetariány

Na zabíjačkovu polévku jsem si vzpomněl docela nedávno, při sledování televize. Momentálně nejzářivější kuchařská celebrita Láďa Hruška se pokoušel uvaří zabijačkovou polévku co možná nejrychleji a nejlevněji. Takže se mu povedlo zbastlit klasickou českou zabíjačkovou pochoutku - zabijačkovou...
Domácí šunka se nikdy nepřejí

Jako dítě jsem se hrozně rád díval na večerníček O chytré kmotře lišce. Vždycky, když se jí podařilo řezníkovi Špejlíkovi ukrást jednu z jeho krásných šunek, úplně se mi sbíhaly sliny. Možná právě proto i teď, když se řekne slovo šunka, se mi ten kreslený večerníček vybaví. Už ale vím, že není...
Pečené vepřové koleno

Teď v červnu Vám možná přijde divné psát o nějaké zabijačkové pochoutce. Zima je v nedohlednu, a čas zabijaček je docela daleko. Ale jedna ne zrovna dietní laskominka na kterou využijeme maso ze zabijačky se přímo nabízí - pečené vepřové koleno. A jak jinak v létě takové koleno musí být...
Grilovaná žebra

Grilovaná vepřová žebra jsou letní klasikou a každý, kdo někdy griloval venku žebra určitě vyzkoušel. Přesto jsou vepřová žebírka ( naprosto neprávem) dost podceňovaným druhem masa i při zabijačce. Hodnocení typu "je to samá kost a není na tom žádný maso" je sice z části pravdivé, na druhou stranu...
Domácí klobásy nikdy dlouho nevydrží
Nedovedu pochopit tu disciplínu lidí dříve nesníst všechno hned pár dnů po zabijačce. Ledničky nebyly, takže většina zabijačkových výrobků se musela buď rychle zkonzumovat, nebo zaudit. A právě uzené domácí klobásy - vpravdě jedna z největších lahůdek a mistrovských řeznických kousků - vydržela i...
Buřty z masa ? Tuhle chuť neznáte

Udělat si domácí buřty nebo špekáčky nás napadlo koncem tohoto týdne. Spuštěčem rozhodnutí byl leták zastrčený v naší poštovní schránce společně s novinami. Jeden nejmenovaný řetezec nabízí "Hezky česky" špekáčky, které označuje jako výběrové, za 68,50 Kč za kilo. Nebyli jsme si jistí surovinami...
Kroupové jelítko - starší bratr jitrnice

Kroupová jelítka - čím dál tím zapomenutější ( a naprosto neprávem) zabijačková pochoutka. Všechen zájem se upíná na tlačenku a jitrnice, a je to vidět dokonce i v obchodech. Zatímco tlačenku a jitrnice najdete v supermarketu skoro v každém regálu oddělení masa , kroupová jelita jsou tam vidění...
Domácí šunka? Chutná jinak - je z masa

Z posledního nákupu šunky v supermarketu jsem byl trochu rozpačitý. Na pultu krásně nasvícená vypadala moc pěkně, doma už to taková paráda nebyla. Barevné zářivky v oddělení řeznictví asi dělají svoje.  Docela šok ale přišel ráno, když jsme šunku vyndali z lednice. Na talířku, na kterém byla v...
Jitrnice - královna každé zabijačky

Pamatujete si ještě jak vypadají ladovské zimní obrázky? Na většině najdete motiv zabijačky - vyjádřený jak jinak než jitrnicí. Těžko asi budeme hledat lepší slovo, které by navodilo téma domácí zabijačky, než je jitrnice.  Ovar, prejt, klobásy, zabijačková polévka - to všechno samozřejmě k...
Když domácí zabijačka, tak domácí salám

Po tom, co jsme si v nejmenovaném supermarketu koupili salám, který ( i když deklarován jako "domácí selský") viděl maso asi jen z dálky a v noci, jsme se rozhodli spáchat vlastní salám doma. Sice jsme maso museli vytáhnout z mrazáku z minulé zabijačky , ale i tak by se daly všechny suroviny ( až...
Jak na správný uzený bůček

Vepřový bůček je naprosto neprávem opomíjené a dietology zatracované maso - patrně se tak děje pod neustálou masáží o zdravém životním stylu a tučnosti vepřového masa - a bůčku zvlášť. Přitom ale samotný bůček tvoří dosti podstatnou část masa z každé domácí zabijačky.  A přeci jej nebudeme...
Škvaření sádla na grilu

O víkendu jsme zjistili, že nám dochází sádlo. Což je podle mého katastrofa - všelijaké rostliné tuky se v české kuchyni použít snad ani nedají.   Na druhou stranu škvařit sádlo doma na kamnech znamená, že celý dům bude od škvaření vepřového sádla cítit hezkých pár hodin po...
Uzení masa v mašince

Několik týdnů po zabijačce je ten nejlepší čas na uzení vepřového masa. Koukněte na krásné fotografie, které jsme získali od jednoho majitele krásné udírny ve tvaru lokomotivy. Topí se v ní postaru klasickým kusovým dřevem, a rozhodně je to alternativa pro ty, kteří si plánují doma třeba vlastní...
Zabijačkovou domácí paštiku zvládnete i bez zabijačky

Některé zabijačkové pochoutky bez zabijačky spácháte těžko. Ale najdou se i takové, které zvládnete pohodlně doma, v kuchyni. Mezi ně patří i domácí paštika. Při zabijačce všechny suroviny dodá sice sám poražený čuník, na druhou stranu se vůbec nejedná o neobvyklé suroviny, a koupíte je úplně běžně...