Stavba udírny? Svépomocí

19.02.2016 18:19

Není to dlouho, co jsem byl svědkem bouřlivé debaty o tom jak správně na uzení masa. Kdyby kulisou téhle zuřivé debaty nebyla místní hospoda, dal by se tenhle dlouhý a hlasitý rozhovor při troše dobré vůle označit jako odborná debata technologů z oboru zpracování masa :)  Měl jsem vždycky uzení zafixovanou jako činnost, na které se nedá skoro nic splést. Respektive nikdo se nikdy nepochlubil, že se uzené nepovedlo. Vždycky jenom úspěšné uzení – a nebo ticho po pěšině :) Tady to ale bylo jiné

Dobře půl hodiny se probíralo nakládání masa na uzení. U nás se s tím nikdy moc žádné štráchy nedělaly, používá se léty prověřený postup od prarodičů,a ti ho počítám také sami nevymysleli, ale přejali. Jen možná rychlosti se tehdy říkalo Praganda, jinak pořád totéž – viz text Nakládání masa na uzení. Tady to ale byla vyšší dívčí, padaly čísla koncentrace soli v láku, velikost kusů masa v nálevu, dlouze se probíralo koření, délka naložení ale i třeba zkažený – řečí místních štamgastů – zvrhlý nálev.  A co pak s masem z takového zkaženého solného nálevu. Škoda že jsem si nedělal zápisky nebo si ten rozhovor nenahrál,  tolik informací hlava po čtyřech pivech opravdu těžko uchová … :)

Maso z domácí udírny

To ale nebyl rozhodně konec – ta pravá diskuze začala až když přišlo na udírnu a samotné uzení masa. Do debaty se zapojilo odhadem deset lidí. S překvapením zjistíte, že na vesnici má udírnu snad každý třetí barák. Jsou to ale zařízení dost nepodobná těm komerčně prodávaným – třeba v něčem co jen trochu připomíná zahradní gril tady neudí nikdo. Když jsem přidal pár zkušeností s uzením domácího salámu v grilu ( více viz text Zahradní gril s udírnou) , nesklidil jsem zrovna potlesk na otevřené scéně.  Většina udíren tady totiž ani náhodu nepřipomínala gril.  Všechny byly nepoměrně větší, a rozhodně nebyly mobilní. Materiál dřevo. Někdy kámen nebo cihla. Ale jedno měly všechny společné – vždy se jednalo o stavbu udírny svépomocí. Jednoduché plánky, spíše doporučení nežli výkresy. Okukování udírny u sousedů, debaty nad pivem v hospodě co v takové udírně dál vylepšit, pak možná mírná dílčí zlepšení. Maximálně koupená dvířka pro topeniště, a trubka na komín. Jinak vše svépomocí, stavba udírny tady neznamenala nějaký extra výdělek pro obchodníka. Možná pro stavebniny …

Stavba udírny svépomocí

 

Kapitolou samou pro sebe byla diskuze na téma  na čem udit. To je úplná alchymie a nezasvěcený by snadno řekl, že na tom to celé stojí ( viz text Dřevo na uzení). Tady ale platí to samé co u udírny – zapomeňte na uzení na nějakých štěpkách nebo lupíncích z cizokrajného dřeva. Uzení v téhle čisté formě totiž na vesnici znamená  že dřevo na uzení budete nakupovat na kubíky od někoho kdo dělá v lese. Ne po směšných půlkulových pytlíkách , paradoxně za stejnou jako kubík bukového dřeva. Zapomeňte na komerci, tohle je domácí uzení. Stejně jako stavba udírny svépomocí probíhá i pořizování dřeva – tady tomu říkají samotěžbou. V lese. Pilou a rukama.

Přikládání do udírny

Jak moc se člověk upíná na to, že všechno je možné koupit je tady vidět úplně krásně. Nezáleží v čem udíte, ale jak to umíte. Buď se to naučíte metodou pokus omyl – a to stojí spoustu času, nervů, zkaženého masa a ve finále i peněz. Takové uzení svépomocí. A nebo Vám to prostě někdo ukáže. Někdo, kdo už má „nauzeno“, kdo to prostě umí. I tak ještě párkrát uděláte chybu, sem tam maso třeba při nakládání přesolíte, nebo naopak nedosolíte . Pak ze začátku nebudete zvládat správné držení teplot kouře, délky uzení, ale to se podá …

Fotografie, které doprovází tenhle článek, jsou právě z jedné takové domácí udírny, tuhle žádný závod v Číně fakt nevyrobil. Stavba udírny tady proběhla svépomocí zcela jistě. Samotné topeniště je z kotle na zabijačku , prostor k zavěšení masa je normální dřevěná bedna s víkem. Když pak kouknete dovnitř, zjistíte že je dvouplášťová, aby v udírně kouř nedehtoval. Háčky na pověšení masa a venkovní teploměr. To je celá technologie. Přál bych Vám ale ochutnat maso, které z téhle udírny vytáhnete. To je něco, co se nedá s uzeným z krámu absolutně srovnat. To maso prostě voní , nejen po mase, ale i po dřevu. Nesmrdí kouřem, voní . Není  namočené v žádném „tekutém kouři“ a barvivu, aby vypadalo jako uzené. Protože ono je uzené. Je velká šance, že při další akci bude mít další várka masa jinou barvu.  Bude jinak vonět. A bude i jinak chutnat. Ale určitě skvěle …

Stavba udírny svépomocí 2Udírna - teploměrDomácí udírna už kouří

Uzení masaOchutnávkaUzené z domácí udírnyUzené z domácí udírny 2

Karbanátky z mletého masa Mleté maso je u nás dost často bráno jako něco, co se prostě hodí k jídlu. Jak to chutná, a z čeho je to vlastně umleté je tak nějak jedno – vždyť se to vždycky nechá nějak dohnat kořením...

Mleté maso Když člověk stojí za pultem ve frontě u řezníka, dokáže docela dlouho očima vybírat ten nejlepší kus vepřové kýty, prorostlé krkovičky nebo krásně libové vepřové panenky. Minulý týden jsem byl svědkem docela dlouhého dialogu mezi obsluhou za pultem a zákazníkem – a to typu „…Tenhle bůček je samé...

Zelňačka s klobásou ala Pohlreich

Na zelňačku s klobásou – oblíbenou polévku - jsme si vzpomněli díky pořadu Ano Šéfe, který teď znovu opakují.  Svým svérázným způsobem zelňačku s klobásou Pohlreich hodnotil slovy, že je na něj moc kyselá. A málo masa. Jako že je moc zdravá, moc zeleniny a vitamínů nebo tak něco...

Domácí šunka v šunkovaru

Jedna z mála obecně oblíbených zabíjačkových dobrot je domácí šunka. Jsou totiž jídla, která si dáte dvakrát třikrát do roka, a pak je vnímáte jako pochoutku, výjimečnou věc.  Třeba takové krvavé domácí jelito je moc dobré, ale jíst ho každý týden? I když je domácí, asi by se mi rychle...

Tatarský biftek originál recept Z vepřového masa sice není, příznivce zabijaček recept na tatrský biftek určitě neurazí. Pěkně ze syrového, škárabného hovězí masa. Samozřejmě z pravé hovězí svíčkové ...

Vepřová panenka – nejlepší recept

Možností jak udělat vepřovou panenku je celá řada. Pro někoho nejlepší recept se slaninou, jiný dělá vepřovou panenku jako medailonky. Oblíbená je i v úpravě ala Wellington, jiní nedají dopustit na grilovanou panenku jen tak se stolí, pepřem a olejem Skoro co člověk, to názor. A není divu – vepřová...


Elektrický mlýnek na maso? Ne každý vydrží
Mlýnek na maso

Rok se s rokem sešel, a nám se stalo to samé co vloni. Náš elektrický mlýnek na maso znovu odmítl pracovat a při posledním mletí vepřového trochu zasmrděl, zachrochtal, a nakonec vyrazil jistič až v pojistkové skříni dole ve sklepě. Nemám pocit, že bychom jej nějak silně využívali, nebo...

 

 

Klobásy - recepty a domácí výroba

Dlouho jsem neměl přesnou představu, co se všechno dělá s masem z poraženého čuníka. Jako dítě jsem při nákupech v místním řeznictví s naší babičkou získal ( ne úplně přesný dojem ), že  takové prase se skládá z bůčku, plece, kotlet, krkovičky a vepřové panenky ( té, jak jsem se správně...
Není prase jako prase-některé je přeštické

Pražská šunka, plzeňské pivo, olomoucké tvarůžky pardubický perník – a jistě Vás napadnou další roky a roky zažité a používané názvy lokálních potravin. Napadá Vás ale podobný výraz i pro prase? Ne? A to je velká škoda, protože mezi chovateli prasat určitě uslyšíte výraz Přeštické prase. Prostě...
Vinná klobása ? Bývávala z masa

Při naší poslední návštěvě v nejmenovaném supermarketu mě u pultu s masem a uzeninami zarazila jedna cena. Ne, že by byla vysoká - ba naopak - vypadala podezřele levně. Vinná klobása - 79,- Kč/kg. No to je přeci super cena. Jenže když nad tím pak přemýšlíte, červíček pochybností začne hlodat. Jak...
Jak na klobásy ? S pořádnou plničkou

U každé zabíjačky je spousta výrobků, na které nepotřebujete žádné zvláštní kuchyňské vybavení. Na ovar potřebujete pořádný hrnec, a ten se doma vždycky najde - a na škvaření sádla jak by smet!  Na zabijačkový prejt potřebujete dostatečně velký pekáč, na bourání masa pak ostré nože ( a ty...
Zabijačková polévka - nic pro vegetariány

Na zabíjačkovu polévku jsem si vzpomněl docela nedávno, při sledování televize. Momentálně nejzářivější kuchařská celebrita Láďa Hruška se pokoušel uvaří zabijačkovou polévku co možná nejrychleji a nejlevněji. Takže se mu povedlo zbastlit klasickou českou zabíjačkovou pochoutku - zabijačkovou...
Domácí šunka se nikdy nepřejí

Jako dítě jsem se hrozně rád díval na večerníček O chytré kmotře lišce. Vždycky, když se jí podařilo řezníkovi Špejlíkovi ukrást jednu z jeho krásných šunek, úplně se mi sbíhaly sliny. Možná právě proto i teď, když se řekne slovo šunka, se mi ten kreslený večerníček vybaví. Už ale vím, že není...
Pečené vepřové koleno

Teď v červnu Vám možná přijde divné psát o nějaké zabijačkové pochoutce. Zima je v nedohlednu, a čas zabijaček je docela daleko. Ale jedna ne zrovna dietní laskominka na kterou využijeme maso ze zabijačky se přímo nabízí - pečené vepřové koleno. A jak jinak v létě takové koleno musí být...
Grilovaná žebra

Grilovaná vepřová žebra jsou letní klasikou a každý, kdo někdy griloval venku žebra určitě vyzkoušel. Přesto jsou vepřová žebírka ( naprosto neprávem) dost podceňovaným druhem masa i při zabijačce. Hodnocení typu "je to samá kost a není na tom žádný maso" je sice z části pravdivé, na druhou stranu...
Domácí klobásy nikdy dlouho nevydrží
Nedovedu pochopit tu disciplínu lidí dříve nesníst všechno hned pár dnů po zabijačce. Ledničky nebyly, takže většina zabijačkových výrobků se musela buď rychle zkonzumovat, nebo zaudit. A právě uzené domácí klobásy - vpravdě jedna z největších lahůdek a mistrovských řeznických kousků - vydržela i...
Buřty z masa ? Tuhle chuť neznáte

Udělat si domácí buřty nebo špekáčky nás napadlo koncem tohoto týdne. Spuštěčem rozhodnutí byl leták zastrčený v naší poštovní schránce společně s novinami. Jeden nejmenovaný řetezec nabízí "Hezky česky" špekáčky, které označuje jako výběrové, za 68,50 Kč za kilo. Nebyli jsme si jistí surovinami...
Kroupové jelítko - starší bratr jitrnice

Kroupová jelítka - čím dál tím zapomenutější ( a naprosto neprávem) zabijačková pochoutka. Všechen zájem se upíná na tlačenku a jitrnice, a je to vidět dokonce i v obchodech. Zatímco tlačenku a jitrnice najdete v supermarketu skoro v každém regálu oddělení masa , kroupová jelita jsou tam vidění...
Domácí šunka? Chutná jinak - je z masa

Z posledního nákupu šunky v supermarketu jsem byl trochu rozpačitý. Na pultu krásně nasvícená vypadala moc pěkně, doma už to taková paráda nebyla. Barevné zářivky v oddělení řeznictví asi dělají svoje.  Docela šok ale přišel ráno, když jsme šunku vyndali z lednice. Na talířku, na kterém byla v...
Jitrnice - královna každé zabijačky

Pamatujete si ještě jak vypadají ladovské zimní obrázky? Na většině najdete motiv zabijačky - vyjádřený jak jinak než jitrnicí. Těžko asi budeme hledat lepší slovo, které by navodilo téma domácí zabijačky, než je jitrnice.  Ovar, prejt, klobásy, zabijačková polévka - to všechno samozřejmě k...
Když domácí zabijačka, tak domácí salám

Po tom, co jsme si v nejmenovaném supermarketu koupili salám, který ( i když deklarován jako "domácí selský") viděl maso asi jen z dálky a v noci, jsme se rozhodli spáchat vlastní salám doma. Sice jsme maso museli vytáhnout z mrazáku z minulé zabijačky , ale i tak by se daly všechny suroviny ( až...
Jak na správný uzený bůček

Vepřový bůček je naprosto neprávem opomíjené a dietology zatracované maso - patrně se tak děje pod neustálou masáží o zdravém životním stylu a tučnosti vepřového masa - a bůčku zvlášť. Přitom ale samotný bůček tvoří dosti podstatnou část masa z každé domácí zabijačky.  A přeci jej nebudeme...
Škvaření sádla na grilu

O víkendu jsme zjistili, že nám dochází sádlo. Což je podle mého katastrofa - všelijaké rostliné tuky se v české kuchyni použít snad ani nedají.   Na druhou stranu škvařit sádlo doma na kamnech znamená, že celý dům bude od škvaření vepřového sádla cítit hezkých pár hodin po...
Uzení masa v mašince

Několik týdnů po zabijačce je ten nejlepší čas na uzení vepřového masa. Koukněte na krásné fotografie, které jsme získali od jednoho majitele krásné udírny ve tvaru lokomotivy. Topí se v ní postaru klasickým kusovým dřevem, a rozhodně je to alternativa pro ty, kteří si plánují doma třeba vlastní...
Zabijačkovou domácí paštiku zvládnete i bez zabijačky

Některé zabijačkové pochoutky bez zabijačky spácháte těžko. Ale najdou se i takové, které zvládnete pohodlně doma, v kuchyni. Mezi ně patří i domácí paštika. Při zabijačce všechny suroviny dodá sice sám poražený čuník, na druhou stranu se vůbec nejedná o neobvyklé suroviny, a koupíte je úplně běžně...