Škvarková pomazánka podle babičky

09.01.2015 13:44

Domácí škvarkyTěžko budete hledat nějakou zabíjačkovou pochoutku, která by se dala označit jako dietní. Opravu mi řádná taková nenapadá. Jsou ale dobrůtky, které jsou tučné i na „zabíjačkové poměry“. Úplný extrém je samozřejmě škvařené vepřové sádlo, o tom žádná. Ale hned v závěsu je další zabijačková laskomina – domácí škvarky. No, a když mluvíme o domácích škvarkách, nejde nezmínit výrobek, který bez nich prostě neuděláte. Škvarkovou pomazánku. Tu domácí.

Škvarková pomazánka musí vydržet

Důvod, proč se zabíjačky dříve dělaly především v zimě, souvisí s možností uchování masa  zabijačkových výrobků po delší dobu. Naše babičky neměly v chalupě lednici nebo mrazák, do kterého by mohly poraženého čuníka  nacpat. A tak přišly na řadu postupy, které to umožnili – uzení masa, domácí výroba klobás, zalévání masa do sádla nebo nasolování. A u škvarků se postupovalo podobně.
Samotné škvarky se dělají prakticky na každé zabíjačce, z hřbetního vepřového sádla. To se nakrájí na malé kousky a velmi pomalu škvaří, dokud nepustí tuk – sádlo – která pak slejeme a necháme vychladnout. To, co ze škvaření sádla zbude, jsou vepřové škvarky. Domácí škvarky, žádný průmyslově udělaný blaf. Z hotových škvarků pak ještě za tepla vymačkejte zbytky sádla. Někdo to nedělá, pak je to samozřejmě tučnější záležitost, zbude tam daleko více sádla, podle toho, jak se tomu věnujete.

Nemáte mnoho způsobů, jak pak škvarky zpracovat (samozřejmě můžete je rovnou sníst) Jedním ze způsobů jsou škvarkové placky. Dnes používanější postup, jak pak dál škvarky zpracovat, je výroba pomazánky. Domácí. Samozřejmě škvarkové J  Postupem času se recept na tuhle pomazánku všelijak inovoval a přidávaly se různé další přísady – hořčice, tavené sýry, opečená cibule, a dokonce třeba i houby. Ale je jasné, že tohle kulinářské harakiri naše babičky nedělaly. Ony toto potřebovali pomazánku nějaký čas uchovat, a ledničku neměli, a podle toho se zařídily.  Jejich recept je tedy daleko, daleko jednodušší, a ty dnešní moderní z něj jen vychází. Potřebujete jen škvarky, sádlo, česnek, pepř a sůl. Klasické české zabijačkové suroviny. Na klasickou českou domácí škvarkovou pomazánku. Jako od babičky.

Recept ? Tak to snad ani nejde nazvat. Naše babičky s tím žádné štráchy nedělaly- Budete potřebovat dostatečně velký plech , a pořádný mlýnek. To, co vidíte, jsou škvarky asi z 6 kilo hřbetního sádla. Dělat pomazánku z menšího množství myslím ani nemá moc cenu, budete déle mýt nádobí, než jíst ...

Škvarky na pomazánku

Mlýnek musí být silný, žádní hračka. Ačkoli se to nezdá,studené vepřové škvarky se melou fakt špatně. Daleko hůř než třeba hovězí nebo skopové na klobásy. Těžko říct, proč, ale znát na klice mlýnku to opravu bylo.

Mletí škvarků v mlýnku na maso

Umletá směs škvarkové pomazánky pak vypadá takhle. Není to nějak opticky výrazná hmota, hodně připomíná játrovou paštiku. Je dost mastná, jak jinak

 

Škvarková pomazánka podle babičky

Jediné koření, které do pomazánky dáváme, je česnek. Meleme ho na stejném mlýnku, se stejnou deskou. Mlýnek se po mletí škvarků přeci jen trochu pročistí, a snáze se pak myje.

Česnek v mlýnku

Pomazánku pak namačkejte do skleniček, docela nafest. Ono to nejde moc dobře, ale mělo by tam být co nejméně bublinek vzduchu. Spotřebujete pak méně sádla.... 

Škvarková pomazánka ve sklenicích

To není šlehačka, nechte se zmást. Jak by také šlehačka a škvarková pomazánka v klasickém postupu naší babičky šla dohromady.  Je to vyškvařené sádlo, a tady nám bude sloužit jako prostředek na konzervaci. Proto se nedávala sklenice plná, tu mezeru Vám vyplní sádlo ....

Škvarková pomazánka podle babičky je zalitá sádlem

.... které se rozustí při zavařování na 80 stupňů a zakryje škvarkovou pomazánku neprodyšnou vrstvou. Podobně jako je to u zavažování domácích klobás

Sklenice pak necháme vychladnout, pomalu, nikdy ne zprudka. Sádlo ve vrchní části sklenice se rozpustilo, a z řásti se vpilo do samotné škvarkové pomazánky. Jak  jsme už říkali na začátku, není to moc dietní záležitost .....

Hotová sklenice se ztuhlým sádlem. Takhle Vám vydrží ve sklepě hezkých pár měsíců. Jestli jí teda přeci jen nespořádáte dříve ... :)

Škvarková pomazánka - hotovo

 

Vepřová panenka – nejlepší recept

Možností jak udělat vepřovou panenku je celá řada. Pro někoho nejlepší recept se slaninou, jiný dělá vepřovou panenku jako medailonky. Oblíbená je i v úpravě ala Wellington, jiní nedají dopustit na grilovanou panenku jen tak se stolí, pepřem a olejem Skoro co člověk, to názor. A není divu – vepřová...

Elektrický nebo ruční mlýnek na maso?
mlýnek

Rok se s rokem sešel, a nám se stalo to samé co vloni. Náš elektrický mlýnek na maso znovu odmítl pracovat a při posledním mletí vepřového trochu zasmrděl, zachrochtal, a nakonec vyrazil jistič až v pojistkové skříni dole ve sklepě. Nemám pocit, že bychom jej nějak silně využívali, nebo...

 

Klobásy - recepty a domácí výroba

Dlouho jsem neměl přesnou představu, co se všechno dělá s masem z poraženého čuníka. Jako dítě jsem při nákupech v místním řeznictví s naší babičkou získal ( ne úplně přesný dojem ), že  takové prase se skládá z bůčku, plece, kotlet, krkovičky a vepřové panenky ( té, jak jsem se správně...
Vinná klobása ? Bývávala z masa

Při naší poslední návštěvě v nejmenovaném supermarketu mě u pultu s masem a uzeninami zarazila jedna cena. Ne, že by byla vysoká - ba naopak - vypadala podezřele levně. Vinná klobása - 79,- Kč/kg. No to je přeci super cena. Jenže když nad tím pak přemýšlíte, červíček pochybností začne hlodat. Jak...
Jak na klobásy ? S pořádnou plničkou

U každé zabíjačky je spousta výrobků, na které nepotřebujete žádné zvláštní kuchyňské vybavení. Na ovar potřebujete pořádný hrnec, a ten se doma vždycky najde - a na škvaření sádla jak by smet!  Na zabijačkový prejt potřebujete dostatečně velký pekáč, na bourání masa pak ostré nože ( a ty...
Zabijačková polévka - nic pro vegetariány

Na zabíjačkovu polévku jsem si vzpomněl docela nedávno, při sledování televize. Momentálně nejzářivější kuchařská celebrita Láďa Hruška se pokoušel uvaří zabijačkovou polévku co možná nejrychleji a nejlevněji. Takže se mu povedlo zbastlit klasickou českou zabíjačkovou pochoutku - zabijačkovou...
Domácí šunka se nikdy nepřejí

Jako dítě jsem se hrozně rád díval na večerníček O chytré kmotře lišce. Vždycky, když se jí podařilo řezníkovi Špejlíkovi ukrást jednu z jeho krásných šunek, úplně se mi sbíhaly sliny. Možná právě proto i teď, když se řekne slovo šunka, se mi ten kreslený večerníček vybaví. Už ale vím, že není...
Pečené vepřové koleno

Teď v červnu Vám možná přijde divné psát o nějaké zabijačkové pochoutce. Zima je v nedohlednu, a čas zabijaček je docela daleko. Ale jedna ne zrovna dietní laskominka na kterou využijeme maso ze zabijačky se přímo nabízí - pečené vepřové koleno. A jak jinak v létě takové koleno musí být...
Grilovaná žebra

Grilovaná vepřová žebra jsou letní klasikou a každý, kdo někdy griloval venku žebra určitě vyzkoušel. Přesto jsou vepřová žebírka ( naprosto neprávem) dost podceňovaným druhem masa i při zabijačce. Hodnocení typu "je to samá kost a není na tom žádný maso" je sice z části pravdivé, na druhou stranu...
Domácí klobásy nikdy dlouho nevydrží
Nedovedu pochopit tu disciplínu lidí dříve nesníst všechno hned pár dnů po zabijačce. Ledničky nebyly, takže většina zabijačkových výrobků se musela buď rychle zkonzumovat, nebo zaudit. A právě uzené domácí klobásy - vpravdě jedna z největších lahůdek a mistrovských řeznických kousků - vydržela i...
Buřty z masa ? Tuhle chuť neznáte

Udělat si domácí buřty nebo špekáčky nás napadlo koncem tohoto týdne. Spuštěčem rozhodnutí byl leták zastrčený v naší poštovní schránce společně s novinami. Jeden nejmenovaný řetezec nabízí "Hezky česky" špekáčky, které označuje jako výběrové, za 68,50 Kč za kilo. Nebyli jsme si jistí surovinami...
Kroupové jelítko - starší bratr jitrnice

Kroupová jelítka - čím dál tím zapomenutější ( a naprosto neprávem) zabijačková pochoutka. Všechen zájem se upíná na tlačenku a jitrnice, a je to vidět dokonce i v obchodech. Zatímco tlačenku a jitrnice najdete v supermarketu skoro v každém regálu oddělení masa , kroupová jelita jsou tam vidění...
Domácí šunka? Chutná jinak - je z masa

Z posledního nákupu šunky v supermarketu jsem byl trochu rozpačitý. Na pultu krásně nasvícená vypadala moc pěkně, doma už to taková paráda nebyla. Barevné zářivky v oddělení řeznictví asi dělají svoje.  Docela šok ale přišel ráno, když jsme šunku vyndali z lednice. Na talířku, na kterém byla v...
Jitrnice - královna každé zabijačky

Pamatujete si ještě jak vypadají ladovské zimní obrázky? Na většině najdete motiv zabijačky - vyjádřený jak jinak než jitrnicí. Těžko asi budeme hledat lepší slovo, které by navodilo téma domácí zabijačky, než je jitrnice.  Ovar, prejt, klobásy, zabijačková polévka - to všechno samozřejmě k...
Když domácí zabijačka, tak domácí salám

Po tom, co jsme si v nejmenovaném supermarketu koupili salám, který ( i když deklarován jako "domácí selský") viděl maso asi jen z dálky a v noci, jsme se rozhodli spáchat vlastní salám doma. Sice jsme maso museli vytáhnout z mrazáku z minulé zabijačky , ale i tak by se daly všechny suroviny ( až...
Škvaření sádla na grilu

O víkendu jsme zjistili, že nám dochází sádlo. Což je podle mého katastrofa - všelijaké rostliné tuky se v české kuchyni použít snad ani nedají.   Na druhou stranu škvařit sádlo doma na kamnech znamená, že celý dům bude od škvaření vepřového sádla cítit hezkých pár hodin po...
Zabijačkovou domácí paštiku zvládnete i bez zabijačky

Některé zabijačkové pochoutky bez zabijačky spácháte těžko. Ale najdou se i takové, které zvládnete pohodlně doma, v kuchyni. Mezi ně patří i domácí paštika. Při zabijačce všechny suroviny dodá sice sám poražený čuník, na druhou stranu se vůbec nejedná o neobvyklé suroviny, a koupíte je úplně běžně...