Sekaná od babičky

12.01.2016 15:22

Jedno z mála jídel, které si jako dítě docela dobře pamatuju, byla domácí sekaná. Obvykle se dělala tak dva tři týdny od samotné domácí zabijačky. Běžné zabíjačkové dobrůtky – jitrnice, jelita nebo prejt se buď snědli, nebo přejedli a rozdali po známých J  Přeci jen jíst celý týden jitrnice se jednomu přejí, i když jsou domácí ….  Po téhle době přišly na řadu jídla, která využívali suroviny ze samotné zabíjačky – především pak tučnější kusy masa, které se nedali zpracovat jinak, nebo jich bylo velké  - množství. Typicky je to třeba vepřový bůček nebo maso z libového ořezu. Každopádně se tyhle kusy u naší babičky vždycky mleli – mleté vepřové maso je totiž nejen základ pro takové dobroty jako jsou domácí klobásy ( viz text Klobásy recepty a domácí výroba)  ale i pro běžná „kuchyňská jídla“ – třeba karbanátky z mletého masa  a jim hodně podobné sekané. V čem se vlastně tyhle na pohled dva tyhle hodně podobné vepřové recepty od sebe vlastně liší ?

Sekaná nebo karbanátek

Suroviny – tedy myšleno maso, které moje babička na sekanou i karbanátky používala, se v podstatě moc nelišilo. Jednalo se o směs tučného vepřového – mohlo to být vepřový bůček, prorostlá krkovička nebo tučný vepřový ořez. Takového masa máte z prasete, které váží víc než dva metráky přeci jen docela dost. (BTW – dnes je situace trochu jiná, přeci jen se dnešní jateční váha prasat běžně pohybuje lehce nad jedním metrákem, a tam tohoto masa přeci jen tolik není. Asi se nepočítá s tím, že by někdo vyráběl klobásy doma. Nebo je pak prase na výkrm drahé. A nebo jsou lidi mlsní, a chtěli by jen libové vepřové … :) ) Doplněné pak bylo zhruba tím samým množstvím telecího masa – na sekanou pak babička kupovala u řezníka libové přední hovězí. Na karbanátky pak brala hovězí zadní. Chuťově v tom po pravdě dodnes nevidím žádný zásadní rozdíl.

Hlavní rozdíl mezi mletým masem na karbanátky a sekanou byl v jeho hrubosti – zatímco karbanátky se mleli hodně na hrubo ( tady hodně připomínali směs na výrobu klobás), sekanou babička mlela na dvakrát, a hodně na jemno. Pamatuju si to docela dobře, u prvního mletí jsem jako dítě nemohl kliku na mlýnku utáhnout, zatímco podruhé už to šlo docela zlehka. To se to mlelo :)

Další rozdíl byl i dalších surovinách – zatímco karbanátky hodně připomínali dnešní mleté na hamburgery ( tzn. prakticky jen čisté, kořením dochucené maso) , do sekané babička přidávala ještě celou další řadu přísad – v mléce namočenou housku, nasekanou nebo umletou kapustu, běžně jedno dvě vajíčka , cibuli i česnek. Vše se na jemno mlelo, a pokud směs byla přeci jen moc suchá, dolila do ní pár lžic vývaru. Polévka se vařila prakticky obden, takže pro ní nebyl žádný problém sáhnout naběračkou o plotýnku vedle …  A jak se taková sekaná pěkně po staru dělala ? Vyzkoušeli jsme si, jestli náš výtvor bude  chutnat stejně jako sekaná od babičky

Krok jedna – hlavní je jednoznačně maso. Vepřové i hovězí tady bereme půl na půl, zhruba. Maso může být klidně i „horší“ – použít je možné i vepřový ořez, pokud nevyrábíme domácí uzeniny, zbyde ho přeci jen docela dost. Libovější maso je samozřejmě hovězí – tady hovězí přední, tučnější je vepřový bůček – ideálně s kůží.

Maso na sekanou před mletím - bůček a přední hovězí

Kůži z vepřového bůčku ale do sekané nemeleme – na rozdíl třeba od domácího sulcu . Pokud je pod kůži dostatečné množství tuku, použijeme jí jako podklad pod samotnou sekanou, aby se nám nepřipalovala a nechytala v troubě k pekáči

Kůže pod sekanou

Nakrájené hovězí a vepřové maso těsně před jeho namletím – krásně je vidět barevný rozdíl mezi oběma druhy masa.

Po mletí to pak vypadá takhle. Meleme pěkně na jemno, u nás trojkou deskou , na dvakrát po sobě

Namočené rohlíky nebo housky – do mléka samozřejmě – umeleme na mlýnku také. Budou fungovat jako pojivo, na kilo masa dáváme dvě housky. Namlít pak půjdou krásně, změknou
Namořené rohlíky do sekané

Úplně stejně zacházíme s dalšími přísadami do sekané – cibulí a česnekem. Na kilo masa dáváme tři velké cibule a tři stroužky česneku.  Pořádný mlýnek na maso nebude mít při mletí vůbec žádný problém. Je to na jemno, a mnohem rychlejší než to krájet …

Růžičková kapusta – další nezbytná součást sekané, kterou babička vždy přidávala. Těžko říct, zda by dnes použila jinou zeleninu. Přeci jen teď v obchodě koupíte i v zimě prakticky jakoukoli zeleninu (třebas že přivezenou z druhého konce světa). To tehdy nebylo – žádné super hyper markety . Takže co nevyrostlo doma na zahrádce nebo se nedalo koupit v jednotě nebylo. A růžičková kapusta roste na zahrádce i v lednu, pod sněhem, jako jedna z mála druhů zeleniny. Takže možná právě prpoto babička brala právě tu. V sekané dělá ale takovou zvláštní chuť, bez ní to není ono.

Meleme jí syrovou, jen opranou a očištěnou. Nevaříme, ani nespaříme horkou vodou. Mlýnek nemá s jejím mletím žádný problém. Meleme jí vždy jako poslední , dáváme velkou hrst růžiček kapusty na kilo masa. Při jejím mletí se mlýnek vždycky krásně vyčistí, a o hodně snáze se pak myje od mastnoty z masa …

Přidáme koření – dáváme klasické – sůl, pepř , trochu zázvoru a majoránku. Tou u nás moc nešetříme, roste nám doma, a usušená voní nádherně

Vajíčko do sekanéDo směsi na sekanou přidáváme vajíčko, aby směs lépe při pečení držela pohromadě. Někdo ještě sekanou potírá žloutkem, my to ale neděláme. Krásně barevná kůrčička se na sekané udělá také

Směs dobře promícháme – samozřejmě jak jinak než rukou. Měla by být úplně homogenní, hladká a dobře držet tvar. Když jí necháte chvilku odpočinout v lednici, nic nezkazíte. Sekaná se Vám pak bude mnohem lépe tvarovat

Teď využijeme tučnou vepřovou kůži z bůčku, kterou jsme si odřízly a nenamleli. Dáme jí přímo do pekáčku, jako takovou pečící podložku. Nepřipálí se, vypečené vepřové sádlo to nedovolí, a samotná sekaná pak bude sedět na ní. Trik naší babičky – sekaná se pak nikdy nepřipálila k pekáči

Hotová sekaná

Pečeme tak na 180 stupňů v předem vyhřáté troubě, podle velikosti šišky sekané tak hodinu, hodinu a půl. Nezapomeneme podlévat, někdo radí vodu, babička vždycky používala vývar. Na začátek. Během deseti patnácti minut vám v pekáčku vznikne výpek, kterým se pak sekaná nechá ( a musí) dál podlévat.

Karbanátky z mletého masa Mleté maso je u nás dost často bráno jako něco, co se prostě hodí k jídlu. Jak to chutná, a z čeho je to vlastně umleté je tak nějak jedno – vždyť se to vždycky nechá nějak dohnat kořením...

Mleté maso Když člověk stojí za pultem ve frontě u řezníka, dokáže docela dlouho očima vybírat ten nejlepší kus vepřové kýty, prorostlé krkovičky nebo krásně libové vepřové panenky. Minulý týden jsem byl svědkem docela dlouhého dialogu mezi obsluhou za pultem a zákazníkem – a to typu „…Tenhle bůček je samé...

Zelňačka s klobásou ala Pohlreich

Na zelňačku s klobásou – oblíbenou polévku - jsme si vzpomněli díky pořadu Ano Šéfe, který teď znovu opakují.  Svým svérázným způsobem zelňačku s klobásou Pohlreich hodnotil slovy, že je na něj moc kyselá. A málo masa. Jako že je moc zdravá, moc zeleniny a vitamínů nebo tak něco...

Domácí šunka v šunkovaru

Jedna z mála obecně oblíbených zabíjačkových dobrot je domácí šunka. Jsou totiž jídla, která si dáte dvakrát třikrát do roka, a pak je vnímáte jako pochoutku, výjimečnou věc.  Třeba takové krvavé domácí jelito je moc dobré, ale jíst ho každý týden? I když je domácí, asi by se mi rychle...

Tatarský biftek originál recept Z vepřového masa sice není, příznivce zabijaček recept na tatrský biftek určitě neurazí. Pěkně ze syrového, škárabného hovězí masa. Samozřejmě z pravé hovězí svíčkové ...

Vepřová panenka – nejlepší recept

Možností jak udělat vepřovou panenku je celá řada. Pro někoho nejlepší recept se slaninou, jiný dělá vepřovou panenku jako medailonky. Oblíbená je i v úpravě ala Wellington, jiní nedají dopustit na grilovanou panenku jen tak se stolí, pepřem a olejem Skoro co člověk, to názor. A není divu – vepřová...


Elektrický mlýnek na maso? Ne každý vydrží
Mlýnek na maso

Rok se s rokem sešel, a nám se stalo to samé co vloni. Náš elektrický mlýnek na maso znovu odmítl pracovat a při posledním mletí vepřového trochu zasmrděl, zachrochtal, a nakonec vyrazil jistič až v pojistkové skříni dole ve sklepě. Nemám pocit, že bychom jej nějak silně využívali, nebo...

 

 

Klobásy - recepty a domácí výroba

Dlouho jsem neměl přesnou představu, co se všechno dělá s masem z poraženého čuníka. Jako dítě jsem při nákupech v místním řeznictví s naší babičkou získal ( ne úplně přesný dojem ), že  takové prase se skládá z bůčku, plece, kotlet, krkovičky a vepřové panenky ( té, jak jsem se správně...
Není prase jako prase-některé je přeštické

Pražská šunka, plzeňské pivo, olomoucké tvarůžky pardubický perník – a jistě Vás napadnou další roky a roky zažité a používané názvy lokálních potravin. Napadá Vás ale podobný výraz i pro prase? Ne? A to je velká škoda, protože mezi chovateli prasat určitě uslyšíte výraz Přeštické prase. Prostě...
Vinná klobása ? Bývávala z masa

Při naší poslední návštěvě v nejmenovaném supermarketu mě u pultu s masem a uzeninami zarazila jedna cena. Ne, že by byla vysoká - ba naopak - vypadala podezřele levně. Vinná klobása - 79,- Kč/kg. No to je přeci super cena. Jenže když nad tím pak přemýšlíte, červíček pochybností začne hlodat. Jak...
Jak na klobásy ? S pořádnou plničkou

U každé zabíjačky je spousta výrobků, na které nepotřebujete žádné zvláštní kuchyňské vybavení. Na ovar potřebujete pořádný hrnec, a ten se doma vždycky najde - a na škvaření sádla jak by smet!  Na zabijačkový prejt potřebujete dostatečně velký pekáč, na bourání masa pak ostré nože ( a ty...
Zabijačková polévka - nic pro vegetariány

Na zabíjačkovu polévku jsem si vzpomněl docela nedávno, při sledování televize. Momentálně nejzářivější kuchařská celebrita Láďa Hruška se pokoušel uvaří zabijačkovou polévku co možná nejrychleji a nejlevněji. Takže se mu povedlo zbastlit klasickou českou zabíjačkovou pochoutku - zabijačkovou...
Domácí šunka se nikdy nepřejí

Jako dítě jsem se hrozně rád díval na večerníček O chytré kmotře lišce. Vždycky, když se jí podařilo řezníkovi Špejlíkovi ukrást jednu z jeho krásných šunek, úplně se mi sbíhaly sliny. Možná právě proto i teď, když se řekne slovo šunka, se mi ten kreslený večerníček vybaví. Už ale vím, že není...
Pečené vepřové koleno

Teď v červnu Vám možná přijde divné psát o nějaké zabijačkové pochoutce. Zima je v nedohlednu, a čas zabijaček je docela daleko. Ale jedna ne zrovna dietní laskominka na kterou využijeme maso ze zabijačky se přímo nabízí - pečené vepřové koleno. A jak jinak v létě takové koleno musí být...
Grilovaná žebra

Grilovaná vepřová žebra jsou letní klasikou a každý, kdo někdy griloval venku žebra určitě vyzkoušel. Přesto jsou vepřová žebírka ( naprosto neprávem) dost podceňovaným druhem masa i při zabijačce. Hodnocení typu "je to samá kost a není na tom žádný maso" je sice z části pravdivé, na druhou stranu...
Domácí klobásy nikdy dlouho nevydrží
Nedovedu pochopit tu disciplínu lidí dříve nesníst všechno hned pár dnů po zabijačce. Ledničky nebyly, takže většina zabijačkových výrobků se musela buď rychle zkonzumovat, nebo zaudit. A právě uzené domácí klobásy - vpravdě jedna z největších lahůdek a mistrovských řeznických kousků - vydržela i...
Buřty z masa ? Tuhle chuť neznáte

Udělat si domácí buřty nebo špekáčky nás napadlo koncem tohoto týdne. Spuštěčem rozhodnutí byl leták zastrčený v naší poštovní schránce společně s novinami. Jeden nejmenovaný řetezec nabízí "Hezky česky" špekáčky, které označuje jako výběrové, za 68,50 Kč za kilo. Nebyli jsme si jistí surovinami...
Kroupové jelítko - starší bratr jitrnice

Kroupová jelítka - čím dál tím zapomenutější ( a naprosto neprávem) zabijačková pochoutka. Všechen zájem se upíná na tlačenku a jitrnice, a je to vidět dokonce i v obchodech. Zatímco tlačenku a jitrnice najdete v supermarketu skoro v každém regálu oddělení masa , kroupová jelita jsou tam vidění...
Domácí šunka? Chutná jinak - je z masa

Z posledního nákupu šunky v supermarketu jsem byl trochu rozpačitý. Na pultu krásně nasvícená vypadala moc pěkně, doma už to taková paráda nebyla. Barevné zářivky v oddělení řeznictví asi dělají svoje.  Docela šok ale přišel ráno, když jsme šunku vyndali z lednice. Na talířku, na kterém byla v...
Jitrnice - královna každé zabijačky

Pamatujete si ještě jak vypadají ladovské zimní obrázky? Na většině najdete motiv zabijačky - vyjádřený jak jinak než jitrnicí. Těžko asi budeme hledat lepší slovo, které by navodilo téma domácí zabijačky, než je jitrnice.  Ovar, prejt, klobásy, zabijačková polévka - to všechno samozřejmě k...
Když domácí zabijačka, tak domácí salám

Po tom, co jsme si v nejmenovaném supermarketu koupili salám, který ( i když deklarován jako "domácí selský") viděl maso asi jen z dálky a v noci, jsme se rozhodli spáchat vlastní salám doma. Sice jsme maso museli vytáhnout z mrazáku z minulé zabijačky , ale i tak by se daly všechny suroviny ( až...
Jak na správný uzený bůček

Vepřový bůček je naprosto neprávem opomíjené a dietology zatracované maso - patrně se tak děje pod neustálou masáží o zdravém životním stylu a tučnosti vepřového masa - a bůčku zvlášť. Přitom ale samotný bůček tvoří dosti podstatnou část masa z každé domácí zabijačky.  A přeci jej nebudeme...
Škvaření sádla na grilu

O víkendu jsme zjistili, že nám dochází sádlo. Což je podle mého katastrofa - všelijaké rostliné tuky se v české kuchyni použít snad ani nedají.   Na druhou stranu škvařit sádlo doma na kamnech znamená, že celý dům bude od škvaření vepřového sádla cítit hezkých pár hodin po...
Uzení masa v mašince

Několik týdnů po zabijačce je ten nejlepší čas na uzení vepřového masa. Koukněte na krásné fotografie, které jsme získali od jednoho majitele krásné udírny ve tvaru lokomotivy. Topí se v ní postaru klasickým kusovým dřevem, a rozhodně je to alternativa pro ty, kteří si plánují doma třeba vlastní...
Zabijačkovou domácí paštiku zvládnete i bez zabijačky

Některé zabijačkové pochoutky bez zabijačky spácháte těžko. Ale najdou se i takové, které zvládnete pohodlně doma, v kuchyni. Mezi ně patří i domácí paštika. Při zabijačce všechny suroviny dodá sice sám poražený čuník, na druhou stranu se vůbec nejedná o neobvyklé suroviny, a koupíte je úplně běžně...