Sekaná od babičky

12.01.2016 15:22

Jedno z mála jídel, které si jako dítě docela dobře pamatuju, byla domácí sekaná. Obvykle se dělala tak dva tři týdny od samotné domácí zabijačky. Běžné zabíjačkové dobrůtky – jitrnice, jelita nebo prejt se buď snědli, nebo přejedli a rozdali po známých J  Přeci jen jíst celý týden jitrnice se jednomu přejí, i když jsou domácí ….  Po téhle době přišly na řadu jídla, která využívali suroviny ze samotné zabíjačky – především pak tučnější kusy masa, které se nedali zpracovat jinak, nebo jich bylo velké  - množství. Typicky je to třeba vepřový bůček nebo maso z libového ořezu. Každopádně se tyhle kusy u naší babičky vždycky mleli – mleté vepřové maso je totiž nejen základ pro takové dobroty jako jsou domácí klobásy ( viz text Klobásy recepty a domácí výroba)  ale i pro běžná „kuchyňská jídla“ – třeba karbanátky z mletého masa  a jim hodně podobné sekané. V čem se vlastně tyhle na pohled dva tyhle hodně podobné vepřové recepty od sebe vlastně liší ?

Sekaná nebo karbanátek

Suroviny – tedy myšleno maso, které moje babička na sekanou i karbanátky používala, se v podstatě moc nelišilo. Jednalo se o směs tučného vepřového – mohlo to být vepřový bůček, prorostlá krkovička nebo tučný vepřový ořez. Takového masa máte z prasete, které váží víc než dva metráky přeci jen docela dost. (BTW – dnes je situace trochu jiná, přeci jen se dnešní jateční váha prasat běžně pohybuje lehce nad jedním metrákem, a tam tohoto masa přeci jen tolik není. Asi se nepočítá s tím, že by někdo vyráběl klobásy doma. Nebo je pak prase na výkrm drahé. A nebo jsou lidi mlsní, a chtěli by jen libové vepřové … :) ) Doplněné pak bylo zhruba tím samým množstvím telecího masa – na sekanou pak babička kupovala u řezníka libové přední hovězí. Na karbanátky pak brala hovězí zadní. Chuťově v tom po pravdě dodnes nevidím žádný zásadní rozdíl.

Hlavní rozdíl mezi mletým masem na karbanátky a sekanou byl v jeho hrubosti – zatímco karbanátky se mleli hodně na hrubo ( tady hodně připomínali směs na výrobu klobás), sekanou babička mlela na dvakrát, a hodně na jemno. Pamatuju si to docela dobře, u prvního mletí jsem jako dítě nemohl kliku na mlýnku utáhnout, zatímco podruhé už to šlo docela zlehka. To se to mlelo :)

Další rozdíl byl i dalších surovinách – zatímco karbanátky hodně připomínali dnešní mleté na hamburgery ( tzn. prakticky jen čisté, kořením dochucené maso) , do sekané babička přidávala ještě celou další řadu přísad – v mléce namočenou housku, nasekanou nebo umletou kapustu, běžně jedno dvě vajíčka , cibuli i česnek. Vše se na jemno mlelo, a pokud směs byla přeci jen moc suchá, dolila do ní pár lžic vývaru. Polévka se vařila prakticky obden, takže pro ní nebyl žádný problém sáhnout naběračkou o plotýnku vedle …  A jak se taková sekaná pěkně po staru dělala ? Vyzkoušeli jsme si, jestli náš výtvor bude  chutnat stejně jako sekaná od babičky

Krok jedna – hlavní je jednoznačně maso. Vepřové i hovězí tady bereme půl na půl, zhruba. Maso může být klidně i „horší“ – použít je možné i vepřový ořez, pokud nevyrábíme domácí uzeniny, zbyde ho přeci jen docela dost. Libovější maso je samozřejmě hovězí – tady hovězí přední, tučnější je vepřový bůček – ideálně s kůží.

Maso na sekanou před mletím - bůček a přední hovězí

Kůži z vepřového bůčku ale do sekané nemeleme – na rozdíl třeba od domácího sulcu . Pokud je pod kůži dostatečné množství tuku, použijeme jí jako podklad pod samotnou sekanou, aby se nám nepřipalovala a nechytala v troubě k pekáči