Postup při škvaření sádla

20.12.2017 22:57

Může se zdát, že na škvaření vepřového sádla není nic co by se mohlo pokazit. Ono to vypadá vždycky hrozně jednoduše, sádlo do hrnce, vyškvařit a hotovo. Realita je ale trochu někde jinde.  To, co na domácí zabijačce vypadá jako zcela nahodilé pobíhání lidí kolem hrnce se sádlem je většinou léty prověřená, dokonale vyladěná činnost, která se vlastně jen rok co rok opakuje.  Škvaření sádla je vymazlený postup, kterým z relativně beztvarého kusu prasete získáte jednak úžasné vepřové sádlo a ještě úžasnější škvarky. A samozřejmě na ně navazující věci –klobásy zavařené v sádle , škvarkovou pomazánku podle babičky,  škvarkové placky a mohli bychom pokračovat dál. Zpátky k postupu

  • Základem je výběr sádla
    Mohlo by se zdát, že na tomhle nic není. Ale právě výběr správného hřbetního sádla je základem úspěchu později při škvaření. Dneska je trochu těžké sehnat sádlo, které bude mít výšku kolem 4-5 centimetrů. Jateční váha prasat už není vůbec to co bývala. V kombinaci s tím že se čím dál více chovají masná plemena ( vyjímku tvoří Přeštické prase) je jateční hmotnost kolem 120 kilo doslova morem na sádelnatost čuníků. Sehnat tedy pořádný kus vysokého hřbetního sádla je docela kumšt. Vepřovou panenku mají všude, ale pořádné hřbetní sádlo je docela podpultovka. Tady vyhrávají malochovatelé, pro které není problém dokrmit prase ke hmotnostem blížícím se dvou metrákům . Prase koupené ze dvora, třebas v půlkách, tady vede.
    Postup při škvaření hřbetního sádla
    Při výběru sádla dejte tedy pozor na zbytky kůže, ideálně i kusu masa. Potřebujete aby materiál byl co možná nejvíce stejnorodý, a neškvařil se někde více než by měl. Pokud máte hodně, ale fakt hodně prorostlý bůček , zapomeňte ho zužitkovat na sádlo – třeba napoví článek „Pečený  bůček“  
  • Nezanedbejte přípravu
    Připravte si všechno dopředu, zvlášť když děláte větší množství sádla poprvé.  Až budete mít na plotně deset kilo nakrájeného vroucího sádla, nebude moc času shánět další hrnec nebo větší síto nebo cedník na oddělení vařícího sádla  a horkých škvarků.  V ideálním případě byste měli být dva, protože když máte v ruce těžký hrnec plný vroucího sádla, není moc čas experimentovat. Postup si klidně předem domluvte, tady se chyby neodpouští. V tom lepším případě to skončí připáleným nebo vylitým sádlem na podlaze, v tom horším případě pak popáleninami na ruce nebo nedej bože sádlem nalitým do holínky .
    Hrnec na škvaření sádla Postup při škvaření sádla má fakt co dělat s bezpečností , dokud na vlastní oči neuvidíte co udělá plechový kýbl v dobré víře vypláchnutý vodou ( které samozřejmě trocha zůstala na dně) a následně zalitý vroucím sádlem, nepochopí …
  • Jedna kostička jako druhá
    Krájet sádlo na stejně veliké kostičky nemá estetický důvod, jak by se na první pohled mohlo zdát. Pokud budou kostky sádla různě veliké , budou se i různě dlouho škvařit. A vy asi nebude chtít mít část škvarků skoro přepálených, a druhou část ještě nedopečenou, světle  růžovou.

    Budete potřebovat ostrý nůž, hřbetní sádlo, zvlášť když je silné se bude velmi obtížně krájet. Takže ostrý nůž, ocílku po ruce
  • Pořádný hrnec je na škvaření základ
    Zapomeňte na vysoké hrnce, teda spíš zapomeňte na malé hrnce.  Na škvaření sádla potřebujete velký kastrol se širokém dnem, v tom se dělá sádlo nejlépe. Dál pak budete potřebovat pořádnou dřevěnou měchačku s dlouhou násadou.  Čím delší bude, tím dál budou vaše ruce od vroucího sádla, což je fajn.  Na dno hrnce nalijte tak deci vody.  Někdo používá mléko, my jsme v tomhle tradiční a bereme vodu.   Voda na dně se rychle zahřeje, pára začne pomalu tavit tuk a sádlo se začne rozpouštět.
    Odpadne tak fáze, kdy po rozpáleném dně hrnce povalujete kostky ještě tuhého sádla, které se snadno připálí. A to je ve výsledků cítit, správný postup při škvaření sádla tohle zásadně zapovídá. Během tak deseti patnácti minut začne sádlo pouštět tuk a kostky sádla budou růžovět. Nepřeháníme to s teplotou, správné škvarky mají být spíše růžovo zlaté než do zlato hnědé bravy. Méně je tady více, neváhejte sporák na plný výkon, pohrajte si s teplotu a časem. Vyplatí se to, uvidíte. Jak poznat že je sádlo hotové ? Škvarky přestanou plavat a jdou ke dnu. To je ten okamžik, na který čekáte. Z plotny dolů a rychle slít
  • Sádlo slijeme opatrně, pomalu a v klidu
    Trpělivost, trpělivost, trpělivost. Sádlo máte už hotové, v rozpáleném tuku se vznáší do zlatova vypečené škvarky. Kdo má postup naučený, jde na jisto. Kdo to dělá poprvé ve větším, měl by si dopředu rozmyslet co a kdy udělá. Pořád myslete na to že máte v ruce tekutinu která prská, je vařicí a popálit si ruce, oči, nohy není vůbec  nic těžkého. Fakt to bolí jako čert, a pohotovost je o víkendu za devadesát …
    Velké síto je fajn, děrovaný cedník je lepší, Když má takový ten zobáček naproti rukojeti, za který se můžeme zapřát o hranu kýble nebo hrnce na sádlo (odakz )nemá to chybu. Škvarky totiž musíme v ideálním případě vymačkat tak, aby byly co nejsušší . Při rozlévání sádla do sklenic se pak nebojíme vzít si na to kovovou naběračku. Plastová je fakt špatně, nerezová je nejlepší. Ve sklenicích sice sádlo krásně vypadá, ale přímo z hrnce se tak fakt špatně lije. Je snazší nejdříve slít do velké nádoby přes cedník ( Hrnec na sádlo Sádlák je fajn), a pak do menších nádob naběračkou.


keramický hrnec na sádlo
Chladnout ho pak necháme pomalu, musí větrat. Počítejte s tím, že sádlo bude tuhnout několik hodin. Pokud byl Váš postup správný, dostanete krásně krémově bílé sádlo které nezapáchá po spálenině a krásně voní. Tohle sádlo si fakt s chutí namažete na chleba. A o dalších benefitech – škvarcích – škoda mluvit. To chce zkusit…

Karbanátky z mletého masa Mleté maso je u nás dost často bráno jako něco, co se prostě hodí k jídlu. Jak to chutná, a z čeho je to vlastně umleté je tak nějak jedno – vždyť se to vždycky nechá nějak dohnat kořením...

Mleté maso Když člověk stojí za pultem ve frontě u řezníka, dokáže docela dlouho očima vybírat ten nejlepší kus vepřové kýty, prorostlé krkovičky nebo krásně libové vepřové panenky. Minulý týden jsem byl svědkem docela dlouhého dialogu mezi obsluhou za pultem a zákazníkem – a to typu „…Tenhle bůček je samé...

Zelňačka s klobásou ala Pohlreich

Na zelňačku s klobásou – oblíbenou polévku - jsme si vzpomněli díky pořadu Ano Šéfe, který teď znovu opakují.  Svým svérázným způsobem zelňačku s klobásou Pohlreich hodnotil slovy, že je na něj moc kyselá. A málo masa. Jako že je moc zdravá, moc zeleniny a vitamínů nebo tak něco...

Domácí šunka v šunkovaru

Jedna z mála obecně oblíbených zabíjačkových dobrot je domácí šunka. Jsou totiž jídla, která si dáte dvakrát třikrát do roka, a pak je vnímáte jako pochoutku, výjimečnou věc.  Třeba takové krvavé domácí jelito je moc dobré, ale jíst ho každý týden? I když je domácí, asi by se mi rychle...

Tatarský biftek originál recept Z vepřového masa sice není, příznivce zabijaček recept na tatrský biftek určitě neurazí. Pěkně ze syrového, škárabného hovězí masa. Samozřejmě z pravé hovězí svíčkové ...

Vepřová panenka – nejlepší recept

Možností jak udělat vepřovou panenku je celá řada. Pro někoho nejlepší recept se slaninou, jiný dělá vepřovou panenku jako medailonky. Oblíbená je i v úpravě ala Wellington, jiní nedají dopustit na grilovanou panenku jen tak se stolí, pepřem a olejem Skoro co člověk, to názor. A není divu – vepřová...


Elektrický mlýnek na maso? Ne každý vydrží
Mlýnek na maso

Rok se s rokem sešel, a nám se stalo to samé co vloni. Náš elektrický mlýnek na maso znovu odmítl pracovat a při posledním mletí vepřového trochu zasmrděl, zachrochtal, a nakonec vyrazil jistič až v pojistkové skříni dole ve sklepě. Nemám pocit, že bychom jej nějak silně využívali, nebo...

 

 

Klobásy - recepty a domácí výroba

Dlouho jsem neměl přesnou představu, co se všechno dělá s masem z poraženého čuníka. Jako dítě jsem při nákupech v místním řeznictví s naší babičkou získal ( ne úplně přesný dojem ), že  takové prase se skládá z bůčku, plece, kotlet, krkovičky a vepřové panenky ( té, jak jsem se správně...
Není prase jako prase-některé je přeštické

Pražská šunka, plzeňské pivo, olomoucké tvarůžky pardubický perník – a jistě Vás napadnou další roky a roky zažité a používané názvy lokálních potravin. Napadá Vás ale podobný výraz i pro prase? Ne? A to je velká škoda, protože mezi chovateli prasat určitě uslyšíte výraz Přeštické prase. Prostě...
Vinná klobása ? Bývávala z masa

Při naší poslední návštěvě v nejmenovaném supermarketu mě u pultu s masem a uzeninami zarazila jedna cena. Ne, že by byla vysoká - ba naopak - vypadala podezřele levně. Vinná klobása - 79,- Kč/kg. No to je přeci super cena. Jenže když nad tím pak přemýšlíte, červíček pochybností začne hlodat. Jak...