Naložení masa na uzení

10.11.2015 18:04

Asi něco děláme špatně. Když totiž dojde na naložení masa na uzení, nepřemýšlíme o tom jak mít výsledný efekt co možná nejlevnější. Protože to děláme pro sebe, a šidit tady nedává moc logiku. A tak nějak zjišťujeme, že tohle uvažování není dneska úplně běžné. Alespoň ne v průmyslové výrobě uzenin. Tam totiž platí asi trochu jiná pravidla.  A jak nás to napadlo ?

Uzení masaNení to dlouho, co přišel s pravidelnou donáškou novin leták, dalo by se skoro říci malý katalog nádherně vypadajících výrobků nejmenovaného výrobce uzenin a šunek z Jiren u Prahy. Člověk by řekl, podle krásných obrázků a popisu v nich, že konečně někdo začal dělat pořádné uzeniny. České poctivé uzeniny. A názvy tomu napovídají – výrazy jako farmářský, moravský, od kosti, pro děti . To prostě ve Vás vytvoří dojem, že tady to je skoro domácí – i když „fabricky“ vyrobené. Do toho pár fotek řezníků jak z Hrabala, a celkový dojem je tady za jedna. Jenomže ouha, ono to není tak růžové, jak by se na první pohled mohlo zdát.

Marketing zmáknutý na jedničku – tak by se tahle situace dala popsat. Když jsme totiž vyrazili na nákup do Globusu, a procházeli kolem regálu s uzeninami, logo výrobce na nás vyskočilo jako zelená na semaforu. Tohle teda opravdu funguje.  Kus masa, kterému vévodí hrdý nápis farmářské, vypadal docela dobře. Od pohledu pěkný kus docela dost libové kýty, takovou na naložení na uzení také docela běžně používáme. Jemně zauzená, alespoň tak vypadala. Trochu matoucí ale pro mě byla informace na štítku. Obsah masa – vepřová kýta 73% . Jak může být v mase – notabene ve farmářském ( rozuměj poctivě farmářském) mase – být obsah masa jiný než 100%. Rozdíl 27% váhy  přeci nemůže udělat ani sůl, ani koření.  Ten rozdíl totiž dělá voda. Normální voda.

V chemii se opravdu nevyznáme, a v potravinářské už vůbec ne. Co znamenají údaje, které byly na štítku masa připojené, jsem si našel až v klidu doma. Takže , mimo maso je v mase - to je ale divná věta :) - ještě tohle

  • konzervant E250 – což je dusitan sodný
  • zahušťovadla cukry a živočišná bílkovina
  • stabilizátory E451, E450 – což jsou stabilizátory na bázi difosforečnanů
  • antioxidant E301 – sodná sůl kyseliny askorbové
  •  želírující látky E407 a E508 Karagenan - sulfátový polysacharid a chlorid draselný
  • přírodní koření – aspoň něco

Když si pak tyhle roztomilé zkratky zadáte do vyhledávače, vykoukne na Vás spousta odkazů – a zajímavý byl docela jeden.  Jmenuje se Hodnocení výtěžnosti při výrobě vepřového uzeného masa a je to diplomová práce. Odkaz je tady

A v ní se dočtete zajímavá čísla – vlastně takové srovnání. Termín, který hledejte v téhle práci se jmenuje Výtěžnost vepřového uzeného masa. Dočtete se v ní, jak moc se nechá takový kus vepřové kýty nebo krkovice napumpovat vodou tak, aby kus masa více vážil. A tady se při naložení masa na uzení rozhodně netroškaří. Výtěžnost – rozuměj rozdíl mezi hmotností masa před naložením a po naložení (tedy spíš po injektáži) atakuje často hodnotu 50%. Česky řečeno, do jednoho kila masa napícháme půl litru ( kila) vody tak, aby v něm za pomoci chemie zůstala a nevytekla ven. Text Nákládání masa na uzení je v tu chvíli bezcenný návod ... Co na tomhle je farmářského? Těžko říct. O důvod víc, proč uzené maso dělat sami doma. Z masa. Jenom z masa …

Pro lepší představu, o jaké poměry masa a doplněné vody se jedná, uvádíme jeden z testovaných masírovacích láků uvedených v diplomové práci Kateřiny Bláhové z Technologické fakulty University Tomáše Bati ve Zlíně . Podotýkám, že tato práce nemá nic společného s uzeným uvedeným výše, slouží spíše pro ilustraci výrobních postupů v moderním potravinářství .....

Přípravek se jmenuje  Esolake kombi 50U Výrobce Esoprodukt s.r.o. Na 200 litrů nakládacího láku potřebujete 11kg přípravku a dalších 12 kilo dusitanové soli. Pro lepší představu - 200 litrů je slušně velký zahradní sud. Navýšení - tzv. nástřik je uveden hodnotou 80% . To je slušné číslo - česky řečeno z jednoho kila uděláte kilo osmdesát. 
Složení přípravku je pak následující :

  • E 407 - Karagenan je sulfátový polysacharid, který se vyskytuje v červených mořských řasách. Používá se jako stabilizátor, zahušťovadlo, želírující látka a emulgátor.
  • cukry
  • E 451 - Trifosforečnan sodný a draselný- oba se přidávají do masných výrobků, protože mají schopnost vázat a udržovat v nich vodu. Voda pak zůstane v mase, aniž by Vám tekla ven ze sáčku, Tady se bere ta hmotnost navíc
  • E 452 - Polyfosforečnan sodný (někdy nazývaný jako Grahamova či Madrellova sůl), polyfosforečnan draselný (Kurrolova sůl), polyfosforečnan sodnovápenatý, polyfosforečnan vápenatý - opět dokáží vázat vodu v maseném výrobku, velmi efektivně
  • E 450 - Difosforečnan disodný, Difosforečnan trisodný, Difosforečnan tetrasodný, Difosforečnan didraselný, Difosforečnan tetradraselný, Difosforečnan divápenatý, Dihydrogendifosforečnan vápenatý. Mimo jiné vážou šťávy v mase - odtud to krásně štavnaté uzené
  • E 316 - jedná se o sůl kyseliny isoaskorbové. V potravinách je přítomná jako antioxidant a stabilizátor barev, používá v zásadě jako levnější náhražka kyseliny askorbové. Šetřit je třeba
  • E 415 -  Xanthan - polysacharid získáný fermentací glukózy nebo sacharózy. Využívaná je jako zahušťovadlo či stabilizátor v masných výrobcích.
  • E 425 - Konjaková guma se užívá jako zahušťovadlo, želírující látka, emulgátor nebo stabilizátor
  • exktrakty koření a aromata
  • živočišný protein

A jak to pak vychází pěkně seřazené v tabulce ? Koukněte se sami, jak maso pěkně přibývá .....
 

Druh masa Čerstvé maso Maso po nástřiku Maso po uzení Výtežnost po uzení a nástřiku
Kýta 20,4 kg 37,9 kg 29 kg 42,2 %
Krkovice 20 kg 37,7 kg 29,9 kg 49,5 %
Kotleta 20,5 kg 30,7 kg 25,6 kg 24,9 %

 

Zelňačka s klobásou ala Pohlreich

Na zelňačku s klobásou – oblíbenou polévku - jsme si vzpomněli díky pořadu Ano Šéfe, který teď znovu opakují.  Svým svérázným způsobem zelňačku s klobásou Pohlreich hodnotil slovy, že je na něj moc kyselá. A málo masa. Jako že je moc zdravá, moc zeleniny a vitamínů nebo tak něco...

aaa

Domácí šunka v šunkovaru

Jedna z mála obecně oblíbených zabíjačkových dobrot je domácí šunka. Jsou totiž jídla, která si dáte dvakrát třikrát do roka, a pak je vnímáte jako pochoutku, výjimečnou věc.  Třeba takové krvavé domácí jelito je moc dobré, ale jíst ho každý týden? I když je domácí, asi by se mi rychle...

Tatarský biftek originál recept Z vepřového masa sice není, příznivce zabijaček recept na tatrský biftek určitě neurazí. Pěkně ze syrového, škárabného hovězí masa. Samozřejmě z pravé hovězí svíčkové ...

Vepřová panenka – nejlepší recept

Možností jak udělat vepřovou panenku je celá řada. Pro někoho nejlepší recept se slaninou, jiný dělá vepřovou panenku jako medailonky. Oblíbená je i v úpravě ala Wellington, jiní nedají dopustit na grilovanou panenku jen tak se stolí, pepřem a olejem Skoro co člověk, to názor. A není divu – vepřová...


Elektrický mlýnek na maso? Ne každý vydrží
Mlýnek na maso

Rok se s rokem sešel, a nám se stalo to samé co vloni. Náš elektrický mlýnek na maso znovu odmítl pracovat a při posledním mletí vepřového trochu zasmrděl, zachrochtal, a nakonec vyrazil jistič až v pojistkové skříni dole ve sklepě. Nemám pocit, že bychom jej nějak silně využívali, nebo...

 

 

Klobásy - recepty a domácí výroba

Dlouho jsem neměl přesnou představu, co se všechno dělá s masem z poraženého čuníka. Jako dítě jsem při nákupech v místním řeznictví s naší babičkou získal ( ne úplně přesný dojem ), že  takové prase se skládá z bůčku, plece, kotlet, krkovičky a vepřové panenky ( té, jak jsem se správně...
Není prase jako prase-některé je přeštické

Pražská šunka, plzeňské pivo, olomoucké tvarůžky pardubický perník – a jistě Vás napadnou další roky a roky zažité a používané názvy lokálních potravin. Napadá Vás ale podobný výraz i pro prase? Ne? A to je velká škoda, protože mezi chovateli prasat určitě uslyšíte výraz Přeštické prase. Prostě...
Vinná klobása ? Bývávala z masa

Při naší poslední návštěvě v nejmenovaném supermarketu mě u pultu s masem a uzeninami zarazila jedna cena. Ne, že by byla vysoká - ba naopak - vypadala podezřele levně. Vinná klobása - 79,- Kč/kg. No to je přeci super cena. Jenže když nad tím pak přemýšlíte, červíček pochybností začne hlodat. Jak...
Jak na klobásy ? S pořádnou plničkou

U každé zabíjačky je spousta výrobků, na které nepotřebujete žádné zvláštní kuchyňské vybavení. Na ovar potřebujete pořádný hrnec, a ten se doma vždycky najde - a na škvaření sádla jak by smet!  Na zabijačkový prejt potřebujete dostatečně velký pekáč, na bourání masa pak ostré nože ( a ty...
Zabijačková polévka - nic pro vegetariány

Na zabíjačkovu polévku jsem si vzpomněl docela nedávno, při sledování televize. Momentálně nejzářivější kuchařská celebrita Láďa Hruška se pokoušel uvaří zabijačkovou polévku co možná nejrychleji a nejlevněji. Takže se mu povedlo zbastlit klasickou českou zabíjačkovou pochoutku - zabijačkovou...
Domácí šunka se nikdy nepřejí

Jako dítě jsem se hrozně rád díval na večerníček O chytré kmotře lišce. Vždycky, když se jí podařilo řezníkovi Špejlíkovi ukrást jednu z jeho krásných šunek, úplně se mi sbíhaly sliny. Možná právě proto i teď, když se řekne slovo šunka, se mi ten kreslený večerníček vybaví. Už ale vím, že není...
Pečené vepřové koleno

Teď v červnu Vám možná přijde divné psát o nějaké zabijačkové pochoutce. Zima je v nedohlednu, a čas zabijaček je docela daleko. Ale jedna ne zrovna dietní laskominka na kterou využijeme maso ze zabijačky se přímo nabízí - pečené vepřové koleno. A jak jinak v létě takové koleno musí být...
Grilovaná žebra

Grilovaná vepřová žebra jsou letní klasikou a každý, kdo někdy griloval venku žebra určitě vyzkoušel. Přesto jsou vepřová žebírka ( naprosto neprávem) dost podceňovaným druhem masa i při zabijačce. Hodnocení typu "je to samá kost a není na tom žádný maso" je sice z části pravdivé, na druhou stranu...
Domácí klobásy nikdy dlouho nevydrží
Nedovedu pochopit tu disciplínu lidí dříve nesníst všechno hned pár dnů po zabijačce. Ledničky nebyly, takže většina zabijačkových výrobků se musela buď rychle zkonzumovat, nebo zaudit. A právě uzené domácí klobásy - vpravdě jedna z největších lahůdek a mistrovských řeznických kousků - vydržela i...
Buřty z masa ? Tuhle chuť neznáte

Udělat si domácí buřty nebo špekáčky nás napadlo koncem tohoto týdne. Spuštěčem rozhodnutí byl leták zastrčený v naší poštovní schránce společně s novinami. Jeden nejmenovaný řetezec nabízí "Hezky česky" špekáčky, které označuje jako výběrové, za 68,50 Kč za kilo. Nebyli jsme si jistí surovinami...
Kroupové jelítko - starší bratr jitrnice

Kroupová jelítka - čím dál tím zapomenutější ( a naprosto neprávem) zabijačková pochoutka. Všechen zájem se upíná na tlačenku a jitrnice, a je to vidět dokonce i v obchodech. Zatímco tlačenku a jitrnice najdete v supermarketu skoro v každém regálu oddělení masa , kroupová jelita jsou tam vidění...
Domácí šunka? Chutná jinak - je z masa

Z posledního nákupu šunky v supermarketu jsem byl trochu rozpačitý. Na pultu krásně nasvícená vypadala moc pěkně, doma už to taková paráda nebyla. Barevné zářivky v oddělení řeznictví asi dělají svoje.  Docela šok ale přišel ráno, když jsme šunku vyndali z lednice. Na talířku, na kterém byla v...
Jitrnice - královna každé zabijačky

Pamatujete si ještě jak vypadají ladovské zimní obrázky? Na většině najdete motiv zabijačky - vyjádřený jak jinak než jitrnicí. Těžko asi budeme hledat lepší slovo, které by navodilo téma domácí zabijačky, než je jitrnice.  Ovar, prejt, klobásy, zabijačková polévka - to všechno samozřejmě k...
Když domácí zabijačka, tak domácí salám

Po tom, co jsme si v nejmenovaném supermarketu koupili salám, který ( i když deklarován jako "domácí selský") viděl maso asi jen z dálky a v noci, jsme se rozhodli spáchat vlastní salám doma. Sice jsme maso museli vytáhnout z mrazáku z minulé zabijačky , ale i tak by se daly všechny suroviny ( až...
Jak na správný uzený bůček

Vepřový bůček je naprosto neprávem opomíjené a dietology zatracované maso - patrně se tak děje pod neustálou masáží o zdravém životním stylu a tučnosti vepřového masa - a bůčku zvlášť. Přitom ale samotný bůček tvoří dosti podstatnou část masa z každé domácí zabijačky.  A přeci jej nebudeme...
Škvaření sádla na grilu

O víkendu jsme zjistili, že nám dochází sádlo. Což je podle mého katastrofa - všelijaké rostliné tuky se v české kuchyni použít snad ani nedají.   Na druhou stranu škvařit sádlo doma na kamnech znamená, že celý dům bude od škvaření vepřového sádla cítit hezkých pár hodin po...
Uzení masa v mašince

Několik týdnů po zabijačce je ten nejlepší čas na uzení vepřového masa. Koukněte na krásné fotografie, které jsme získali od jednoho majitele krásné udírny ve tvaru lokomotivy. Topí se v ní postaru klasickým kusovým dřevem, a rozhodně je to alternativa pro ty, kteří si plánují doma třeba vlastní...
Zabijačkovou domácí paštiku zvládnete i bez zabijačky

Některé zabijačkové pochoutky bez zabijačky spácháte těžko. Ale najdou se i takové, které zvládnete pohodlně doma, v kuchyni. Mezi ně patří i domácí paštika. Při zabijačce všechny suroviny dodá sice sám poražený čuník, na druhou stranu se vůbec nejedná o neobvyklé suroviny, a koupíte je úplně běžně...