Nakládání masa před uzením

15.10.2015 17:49

Na masných výrobcích je krásně vidět posun, jak staré postupy mistrů řezníků dříve určené především pro konzervaci masa se dnes stávají záležitostí spíše kulinářskou. Maso se dříve nakládalo a udilo pro jeho dlouhodobější uchování. Dnes kdy skoro každá domácnost disponuje mrazákem a supermarket je dvacet minut cesty autem (byť s výrobky pochybného složení) je uzení spíše záležitosti chuti uzeného masa. A jak jinak samozřejmě nakládaní masa na uzení je klíčovým předpokladem pro dosažení výborného výsledku – domácího uzeného masa v kvalitě „k okamžitému sežrání“  :)

Solení masa před uzením

Na sucho nebo v nálevu?

Existují dva základní způsoby nakládání masa na uzení. Tím prvním je patrně oblíbenější, a tak trochu i známější solení masa ve slaném nálevu.  Slaný nálev – tzv. lák na uzení masa - je v tomto případě tvořen převařenou vodou, kuchyňskou solí a sanytrem ( ten je obvykle  zastoupen 3% , zatímco běžná sůl 97 % hmotnosti soli v solící směsi). Často pak uzenářští mistři přidávají přímo do láku kořenicí přísady, které jsou ale samozřejmě „tajné“  Asi nejtajnější  J z nich je pak přídavek moučkového cukru, zhruba v poměru 30g na jeden kilogram soli

Při solení na sucho – z čehož jsou i naše fotografie, použijeme směs 97% soli a 3% dusičnanu sodného. Tato směs na solení maso dobře konzervuje, a syntr zachovává krásně červeno růžovou barvu masa. Po několika dnes takto naložené maso pustí šťávu, kterou odlijeme, a maso pak v nádobě doplníme lákem o koncentraci mezi 8-12 % . Maso je pak potřeba zhruba po týdnu přeložit a samozřejmě zkontrolovat, jestli se lák nějak nekazí – řezníci říkají „nezvrhává“. Pečlivá hygiena je zde na místě, byla by veliká smůla, kdyby se maso na konci procesu nakládání zkazilo

Ještě ke koncentraci láku na uzení masa – existuje obecně akceptovaný standart tzv. „Stupních podle Bauma“ – které udávají v jaké koncentraci má být převařená voda vůči hmotnosti solící směsi. Pro nejčastěji používané koncentrace platí tyto hodnoty - častěji se (ne terminologicky přesně) uvádí % - takže  :

  • 8% -10 litrů vody 900 g solící směsi
  • 10% - 10 litrů vody 1,1 kg solicí směsi
  • 12% - 10 litrů vody 1,4 kg solící směsi
  • 15% - 10 litrů vody 1,8 kg solící směsi

Pozor na teplotu nálevu při nakládání masa – pokud je maso i okolní teplota nízká, je lépe lák zahřát tak, aby se maso při jeho použití dostatečně prosolilo.  Jinak uzenáři používají běžně hustoměr na měření „slanosti“ – každá sůl totiž solí trochu jinak, a není žádná hanba jej použít.

Recept na dobu solení masa ?

Tedy, správněji řečeno, každý má vlastní. Tyto zkušenosti se dříve na vesnici předávali jako rodinná tradice, a každý domácí uzenář měl nějaký svůj trochu upravený postup i dobu solení masa na uzení. Obecně jde říci, že dílak solení záleží na velikosti a druhu soleného masa, a samozřejmě na slanosti nálevu, ve kterém maso nakládáme. Třeba maso, které jsme použil v receptu Vepřová kýta pro začátečníky bychom solili při teplotě do 5-ti stupňů asi 5 týdnů, při teplotě kolem 10 stupňů pak asi 3 týdny. Jiné běžné kusy masa používaného  pro uzení – krkovička nebo vepřový bůček – jsou pak naloženy cca 2 týdny. No, a o uzení zase někdy příště :)

Fotogalerie nakládání masa před uzením

Maso na nakládání je připravené - použili jsme vepřovou kýtu, krkovičku a kusy vepřového bůčku z kostí. Jako solící směs používáme lety prověřenou rychlosůl od Herolda. Je už správně namíchaní, jen použít

Soli budete potřebovat docela hodně, takže balení 25 kilového pytle není rozhodně od věci

Většího kusy vepřového bůčku upravíme tak, aby se nám vešly do nakládací nádoby a samozřejmě také pak do udírny

Nasolené maso v pekáči

A další fotka nasoleného masa. V soli musí být praticky úplně obalené

Domácí šunka v šunkovaru

Jedna z mála obecně oblíbených zabíjačkových dobrot je domácí šunka. Jsou totiž jídla, která si dáte dvakrát třikrát do roka, a pak je vnímáte jako pochoutku, výjimečnou věc.  Třeba takové krvavé domácí jelito je moc dobré, ale jíst ho každý týden? I když je domácí, asi by se mi rychle...

Tatarský biftek originál recept Z vepřového masa sice není, příznivce zabijaček recept na tatrský biftek určitě neurazí. Pěkně ze syrového, škárabného hovězí masa. Samozřejmě z pravé hovězí svíčkové ...

Vepřová panenka – nejlepší recept

Možností jak udělat vepřovou panenku je celá řada. Pro někoho nejlepší recept se slaninou, jiný dělá vepřovou panenku jako medailonky. Oblíbená je i v úpravě ala Wellington, jiní nedají dopustit na grilovanou panenku jen tak se stolí, pepřem a olejem Skoro co člověk, to názor. A není divu – vepřová...


Elektrický mlýnek na maso? Ne každý vydrží
Mlýnek na maso

Rok se s rokem sešel, a nám se stalo to samé co vloni. Náš elektrický mlýnek na maso znovu odmítl pracovat a při posledním mletí vepřového trochu zasmrděl, zachrochtal, a nakonec vyrazil jistič až v pojistkové skříni dole ve sklepě. Nemám pocit, že bychom jej nějak silně využívali, nebo...

 

 

Klobásy - recepty a domácí výroba

Dlouho jsem neměl přesnou představu, co se všechno dělá s masem z poraženého čuníka. Jako dítě jsem při nákupech v místním řeznictví s naší babičkou získal ( ne úplně přesný dojem ), že  takové prase se skládá z bůčku, plece, kotlet, krkovičky a vepřové panenky ( té, jak jsem se správně...
Není prase jako prase-některé je přeštické

Pražská šunka, plzeňské pivo, olomoucké tvarůžky pardubický perník – a jistě Vás napadnou další roky a roky zažité a používané názvy lokálních potravin. Napadá Vás ale podobný výraz i pro prase? Ne? A to je velká škoda, protože mezi chovateli prasat určitě uslyšíte výraz Přeštické prase. Prostě...
Vinná klobása ? Bývávala z masa

Při naší poslední návštěvě v nejmenovaném supermarketu mě u pultu s masem a uzeninami zarazila jedna cena. Ne, že by byla vysoká - ba naopak - vypadala podezřele levně. Vinná klobása - 79,- Kč/kg. No to je přeci super cena. Jenže když nad tím pak přemýšlíte, červíček pochybností začne hlodat. Jak...
Jak na klobásy ? S pořádnou plničkou

U každé zabíjačky je spousta výrobků, na které nepotřebujete žádné zvláštní kuchyňské vybavení. Na ovar potřebujete pořádný hrnec, a ten se doma vždycky najde - a na škvaření sádla jak by smet!  Na zabijačkový prejt potřebujete dostatečně velký pekáč, na bourání masa pak ostré nože ( a ty...
Zabijačková polévka - nic pro vegetariány

Na zabíjačkovu polévku jsem si vzpomněl docela nedávno, při sledování televize. Momentálně nejzářivější kuchařská celebrita Láďa Hruška se pokoušel uvaří zabijačkovou polévku co možná nejrychleji a nejlevněji. Takže se mu povedlo zbastlit klasickou českou zabíjačkovou pochoutku - zabijačkovou...
Domácí šunka se nikdy nepřejí

Jako dítě jsem se hrozně rád díval na večerníček O chytré kmotře lišce. Vždycky, když se jí podařilo řezníkovi Špejlíkovi ukrást jednu z jeho krásných šunek, úplně se mi sbíhaly sliny. Možná právě proto i teď, když se řekne slovo šunka, se mi ten kreslený večerníček vybaví. Už ale vím, že není...
Pečené vepřové koleno

Teď v červnu Vám možná přijde divné psát o nějaké zabijačkové pochoutce. Zima je v nedohlednu, a čas zabijaček je docela daleko. Ale jedna ne zrovna dietní laskominka na kterou využijeme maso ze zabijačky se přímo nabízí - pečené vepřové koleno. A jak jinak v létě takové koleno musí být...
Grilovaná žebra

Grilovaná vepřová žebra jsou letní klasikou a každý, kdo někdy griloval venku žebra určitě vyzkoušel. Přesto jsou vepřová žebírka ( naprosto neprávem) dost podceňovaným druhem masa i při zabijačce. Hodnocení typu "je to samá kost a není na tom žádný maso" je sice z části pravdivé, na druhou stranu...
Domácí klobásy nikdy dlouho nevydrží
Nedovedu pochopit tu disciplínu lidí dříve nesníst všechno hned pár dnů po zabijačce. Ledničky nebyly, takže většina zabijačkových výrobků se musela buď rychle zkonzumovat, nebo zaudit. A právě uzené domácí klobásy - vpravdě jedna z největších lahůdek a mistrovských řeznických kousků - vydržela i...
Buřty z masa ? Tuhle chuť neznáte

Udělat si domácí buřty nebo špekáčky nás napadlo koncem tohoto týdne. Spuštěčem rozhodnutí byl leták zastrčený v naší poštovní schránce společně s novinami. Jeden nejmenovaný řetezec nabízí "Hezky česky" špekáčky, které označuje jako výběrové, za 68,50 Kč za kilo. Nebyli jsme si jistí surovinami...
Kroupové jelítko - starší bratr jitrnice

Kroupová jelítka - čím dál tím zapomenutější ( a naprosto neprávem) zabijačková pochoutka. Všechen zájem se upíná na tlačenku a jitrnice, a je to vidět dokonce i v obchodech. Zatímco tlačenku a jitrnice najdete v supermarketu skoro v každém regálu oddělení masa , kroupová jelita jsou tam vidění...
Domácí šunka? Chutná jinak - je z masa

Z posledního nákupu šunky v supermarketu jsem byl trochu rozpačitý. Na pultu krásně nasvícená vypadala moc pěkně, doma už to taková paráda nebyla. Barevné zářivky v oddělení řeznictví asi dělají svoje.  Docela šok ale přišel ráno, když jsme šunku vyndali z lednice. Na talířku, na kterém byla v...
Jitrnice - královna každé zabijačky

Pamatujete si ještě jak vypadají ladovské zimní obrázky? Na většině najdete motiv zabijačky - vyjádřený jak jinak než jitrnicí. Těžko asi budeme hledat lepší slovo, které by navodilo téma domácí zabijačky, než je jitrnice.  Ovar, prejt, klobásy, zabijačková polévka - to všechno samozřejmě k...
Když domácí zabijačka, tak domácí salám

Po tom, co jsme si v nejmenovaném supermarketu koupili salám, který ( i když deklarován jako "domácí selský") viděl maso asi jen z dálky a v noci, jsme se rozhodli spáchat vlastní salám doma. Sice jsme maso museli vytáhnout z mrazáku z minulé zabijačky , ale i tak by se daly všechny suroviny ( až...
Jak na správný uzený bůček

Vepřový bůček je naprosto neprávem opomíjené a dietology zatracované maso - patrně se tak děje pod neustálou masáží o zdravém životním stylu a tučnosti vepřového masa - a bůčku zvlášť. Přitom ale samotný bůček tvoří dosti podstatnou část masa z každé domácí zabijačky.  A přeci jej nebudeme...
Škvaření sádla na grilu

O víkendu jsme zjistili, že nám dochází sádlo. Což je podle mého katastrofa - všelijaké rostliné tuky se v české kuchyni použít snad ani nedají.   Na druhou stranu škvařit sádlo doma na kamnech znamená, že celý dům bude od škvaření vepřového sádla cítit hezkých pár hodin po...
Uzení masa v mašince

Několik týdnů po zabijačce je ten nejlepší čas na uzení vepřového masa. Koukněte na krásné fotografie, které jsme získali od jednoho majitele krásné udírny ve tvaru lokomotivy. Topí se v ní postaru klasickým kusovým dřevem, a rozhodně je to alternativa pro ty, kteří si plánují doma třeba vlastní...
Zabijačkovou domácí paštiku zvládnete i bez zabijačky

Některé zabijačkové pochoutky bez zabijačky spácháte těžko. Ale najdou se i takové, které zvládnete pohodlně doma, v kuchyni. Mezi ně patří i domácí paštika. Při zabijačce všechny suroviny dodá sice sám poražený čuník, na druhou stranu se vůbec nejedná o neobvyklé suroviny, a koupíte je úplně běžně...