Mleté maso

16.11.2015 16:39

Když člověk stojí za pultem ve frontě u řezníka, dokáže docela dlouho očima vybírat ten nejlepší kus vepřové kýty, prorostlé krkovičky nebo krásně libové vepřové panenky. Minulý týden jsem byl svědkem docela dlouhého dialogu mezi obsluhou za pultem a zákazníkem – a to typu „…Tenhle bůček je samé sádlo…“ nebo „…. Ta krkovička je na mě moc tlustá, dejte mi libovější …“. A  několik různých kusů masa pak cestovalo ke schválení ven z chlaďáku, a třeba až ten  třetí nebo čtvrtý se pozdával a skončil v košíku. A pak ten samý člověk dodal – „… a dejte mi to balené mleté, asi kilo …. “.  To vzal na první dobrou, a hurá k pokladně.

Maso na mleté - vepřové a hovězíPřemýšlím, kde na těle prasete nebo krávy najít mleté maso. Vím kde je kýta, kde vepřová panenka. Matně tuším kde bych na praseti hledal krkovičku. Ale kde bych tam našel mleté, to fakt nemám zdání. Chápete tu ironii?  Když kupujete mleté maso, kupujte si vlastně jistotu, že řezník není prase a že pravidelně umyje mlýnek nebo řeznický kutr. Že není úplný šizuňk a do mletého masa nenamele úplný odpad, od kterého byste při prodeji za pultem štítivě odvrátili zrak. Protože v mletém nepoznáte, jestli tam skončila prorostlá krkovice nebo vepřové výrobní masa té nejhorší kvality. Jak poznáte že mleté maso neobsahuje namleté vepřové kůže, nebo nějaký separát z jatek? Nepoznáte, a musíte věřit, že kupujete něco co stojí za to. A to v dnešní době přidávání éček a vody do masa je docela dobrodružné. Jak moc asi může být v dnešní době poctivé mleté maso, když se už šidí (myšleno napouští vodou s éčky) i normální bůček nebo krkovice….

Mleté maso bylo dřív běžné kupovat přímo u řezníka, který ho umlel na počkání. Takže jste viděli, jaké maso v jeho mlýnku nebo kutru končí.  Nákup mletého na karbanátky nebo sekanou tedy nebyl nějakým dobrodružstvím, ale docela bezpečnou činností. Jediné, z čeho jste mohli mít obavu, byla čistota zařízení, ve kterém se maso mlelo. Ale měli jste pod kontrolou, co vám v karbanátku skončí. Dneska? Ani náhodou. Dnes se v regálu se zabaleným mletým prodává všechno možné, a po pravdě je dost matoucí, zda je balíček mletého deklarován jako balený masný výrobek, mělněné maso nebo balené mleté maso. Vy to vnímáte jako mleté, zatímco v balíčku může skončit v lepším případě sádlo, kůže, v tom horším pak separát, doplněný dochucovadly a stabilizátory, napumpovaný vodou.

Vepřový bůček a přední hovězí na mleté maso

Nejsnazší řešení, jak vědět co jíte, je dělat si mleté maso sami doma.  Pokud máte alespoň trochu funkční mlýnek na maso, nezabere Vám to ani moc času. Pro běžnou domácí spotřebu tipuji, že budete déle mýt mlýnek, než mlít na něm maso. Alespoň u nás to tak máme, a to máme klasický ruční mlýnek na maso, žádnou modernu s motorem. Na mletí používáme desky s různě velikými otvory, podle toho na co mleté používáme.  Na běžné  „karbanátkové“  mleté maso používáme kombinaci vepřového a hovězího masa. Vepřové musí být trochu prorostlejší – a právě proto používáme bůček. Použijeme klidně ten hodně tučný, který se nehodí třeba na vepřové výpečky nebo na pečený buček. Mastnota tady není na škodu, hotové mleté pak bude krásně šťavnaté. Navíc tuk – na tvrdo řečeno vepřové sádlo – je nositelem nejen šťavnatosti, ale hlavně chuti. Takže ho potřebovat budete, a docela dost. Mimo jiné proto, že druhá část mletého bude hovězí maso – a poměr co máme je jedna ku jedné.  Použít můžete i hodně prorostlo vepřovou krkovičku, která se už nehodí moc k pečení ( viz článek Nejlepší recept na vepřovou krkovici ), na druhou stranu je ale moc dobrá pro použití na domácí klobásy nebo salámy. Takže pokud máte doma půlku prasete, vybíráte maso podle možnosti jeho zpracování, a na mleté jste asi někdy uprostřed co se „optické kvality masa týče“.  Jako druhou část v poměru jedna ku jedné dáváme hovězí. Běžně používáme přední hovězí. To meleme na menší desce než vepřové, používáme 3mm desku na mlýnku. Rozemleté hovězí nám pak slouží podobně jako hovězí spojka na klobásách – dobře směs pojí dohromady. A jak pak takové mleté maso vypadá? Koukněte sami


Mleté maso - hovězí

Na jemno namleté hovězí maso má krásnou, sytě rudou barvu.

Mletý vepřový bůček

Mletý vepřový bůček děláme dost na hrubo, na velké desce. Tučný vůbec nevadí - mleté maso je pak šťavnatější

 

Každé maso meleme na jiné desce - hovězí je mleté na jemno, vepřový bůček pak na hrubo

Tyhle šlachy z hovězího vykrájíme - opravdu je mleté maso z obchodu také neobsahuje ... ?

Mleté maso - vepřové - hovězí

Hotové mleté - kombinace předního hovězího a vepřového bůčku

Zelňačka s klobásou ala Pohlreich

Na zelňačku s klobásou – oblíbenou polévku - jsme si vzpomněli díky pořadu Ano Šéfe, který teď znovu opakují.  Svým svérázným způsobem zelňačku s klobásou Pohlreich hodnotil slovy, že je na něj moc kyselá. A málo masa. Jako že je moc zdravá, moc zeleniny a vitamínů nebo tak něco...

aaa

Domácí šunka v šunkovaru

Jedna z mála obecně oblíbených zabíjačkových dobrot je domácí šunka. Jsou totiž jídla, která si dáte dvakrát třikrát do roka, a pak je vnímáte jako pochoutku, výjimečnou věc.  Třeba takové krvavé domácí jelito je moc dobré, ale jíst ho každý týden? I když je domácí, asi by se mi rychle...

Tatarský biftek originál recept Z vepřového masa sice není, příznivce zabijaček recept na tatrský biftek určitě neurazí. Pěkně ze syrového, škárabného hovězí masa. Samozřejmě z pravé hovězí svíčkové ...

Vepřová panenka – nejlepší recept

Možností jak udělat vepřovou panenku je celá řada. Pro někoho nejlepší recept se slaninou, jiný dělá vepřovou panenku jako medailonky. Oblíbená je i v úpravě ala Wellington, jiní nedají dopustit na grilovanou panenku jen tak se stolí, pepřem a olejem Skoro co člověk, to názor. A není divu – vepřová...


Elektrický mlýnek na maso? Ne každý vydrží
Mlýnek na maso

Rok se s rokem sešel, a nám se stalo to samé co vloni. Náš elektrický mlýnek na maso znovu odmítl pracovat a při posledním mletí vepřového trochu zasmrděl, zachrochtal, a nakonec vyrazil jistič až v pojistkové skříni dole ve sklepě. Nemám pocit, že bychom jej nějak silně využívali, nebo...

 

 

Klobásy - recepty a domácí výroba

Dlouho jsem neměl přesnou představu, co se všechno dělá s masem z poraženého čuníka. Jako dítě jsem při nákupech v místním řeznictví s naší babičkou získal ( ne úplně přesný dojem ), že  takové prase se skládá z bůčku, plece, kotlet, krkovičky a vepřové panenky ( té, jak jsem se správně...
Není prase jako prase-některé je přeštické

Pražská šunka, plzeňské pivo, olomoucké tvarůžky pardubický perník – a jistě Vás napadnou další roky a roky zažité a používané názvy lokálních potravin. Napadá Vás ale podobný výraz i pro prase? Ne? A to je velká škoda, protože mezi chovateli prasat určitě uslyšíte výraz Přeštické prase. Prostě...
Vinná klobása ? Bývávala z masa

Při naší poslední návštěvě v nejmenovaném supermarketu mě u pultu s masem a uzeninami zarazila jedna cena. Ne, že by byla vysoká - ba naopak - vypadala podezřele levně. Vinná klobása - 79,- Kč/kg. No to je přeci super cena. Jenže když nad tím pak přemýšlíte, červíček pochybností začne hlodat. Jak...
Jak na klobásy ? S pořádnou plničkou

U každé zabíjačky je spousta výrobků, na které nepotřebujete žádné zvláštní kuchyňské vybavení. Na ovar potřebujete pořádný hrnec, a ten se doma vždycky najde - a na škvaření sádla jak by smet!  Na zabijačkový prejt potřebujete dostatečně velký pekáč, na bourání masa pak ostré nože ( a ty...
Zabijačková polévka - nic pro vegetariány

Na zabíjačkovu polévku jsem si vzpomněl docela nedávno, při sledování televize. Momentálně nejzářivější kuchařská celebrita Láďa Hruška se pokoušel uvaří zabijačkovou polévku co možná nejrychleji a nejlevněji. Takže se mu povedlo zbastlit klasickou českou zabíjačkovou pochoutku - zabijačkovou...
Domácí šunka se nikdy nepřejí

Jako dítě jsem se hrozně rád díval na večerníček O chytré kmotře lišce. Vždycky, když se jí podařilo řezníkovi Špejlíkovi ukrást jednu z jeho krásných šunek, úplně se mi sbíhaly sliny. Možná právě proto i teď, když se řekne slovo šunka, se mi ten kreslený večerníček vybaví. Už ale vím, že není...
Pečené vepřové koleno

Teď v červnu Vám možná přijde divné psát o nějaké zabijačkové pochoutce. Zima je v nedohlednu, a čas zabijaček je docela daleko. Ale jedna ne zrovna dietní laskominka na kterou využijeme maso ze zabijačky se přímo nabízí - pečené vepřové koleno. A jak jinak v létě takové koleno musí být...
Grilovaná žebra

Grilovaná vepřová žebra jsou letní klasikou a každý, kdo někdy griloval venku žebra určitě vyzkoušel. Přesto jsou vepřová žebírka ( naprosto neprávem) dost podceňovaným druhem masa i při zabijačce. Hodnocení typu "je to samá kost a není na tom žádný maso" je sice z části pravdivé, na druhou stranu...
Domácí klobásy nikdy dlouho nevydrží
Nedovedu pochopit tu disciplínu lidí dříve nesníst všechno hned pár dnů po zabijačce. Ledničky nebyly, takže většina zabijačkových výrobků se musela buď rychle zkonzumovat, nebo zaudit. A právě uzené domácí klobásy - vpravdě jedna z největších lahůdek a mistrovských řeznických kousků - vydržela i...
Buřty z masa ? Tuhle chuť neznáte

Udělat si domácí buřty nebo špekáčky nás napadlo koncem tohoto týdne. Spuštěčem rozhodnutí byl leták zastrčený v naší poštovní schránce společně s novinami. Jeden nejmenovaný řetezec nabízí "Hezky česky" špekáčky, které označuje jako výběrové, za 68,50 Kč za kilo. Nebyli jsme si jistí surovinami...
Kroupové jelítko - starší bratr jitrnice

Kroupová jelítka - čím dál tím zapomenutější ( a naprosto neprávem) zabijačková pochoutka. Všechen zájem se upíná na tlačenku a jitrnice, a je to vidět dokonce i v obchodech. Zatímco tlačenku a jitrnice najdete v supermarketu skoro v každém regálu oddělení masa , kroupová jelita jsou tam vidění...
Domácí šunka? Chutná jinak - je z masa

Z posledního nákupu šunky v supermarketu jsem byl trochu rozpačitý. Na pultu krásně nasvícená vypadala moc pěkně, doma už to taková paráda nebyla. Barevné zářivky v oddělení řeznictví asi dělají svoje.  Docela šok ale přišel ráno, když jsme šunku vyndali z lednice. Na talířku, na kterém byla v...
Jitrnice - královna každé zabijačky

Pamatujete si ještě jak vypadají ladovské zimní obrázky? Na většině najdete motiv zabijačky - vyjádřený jak jinak než jitrnicí. Těžko asi budeme hledat lepší slovo, které by navodilo téma domácí zabijačky, než je jitrnice.  Ovar, prejt, klobásy, zabijačková polévka - to všechno samozřejmě k...
Když domácí zabijačka, tak domácí salám

Po tom, co jsme si v nejmenovaném supermarketu koupili salám, který ( i když deklarován jako "domácí selský") viděl maso asi jen z dálky a v noci, jsme se rozhodli spáchat vlastní salám doma. Sice jsme maso museli vytáhnout z mrazáku z minulé zabijačky , ale i tak by se daly všechny suroviny ( až...
Jak na správný uzený bůček

Vepřový bůček je naprosto neprávem opomíjené a dietology zatracované maso - patrně se tak děje pod neustálou masáží o zdravém životním stylu a tučnosti vepřového masa - a bůčku zvlášť. Přitom ale samotný bůček tvoří dosti podstatnou část masa z každé domácí zabijačky.  A přeci jej nebudeme...
Škvaření sádla na grilu

O víkendu jsme zjistili, že nám dochází sádlo. Což je podle mého katastrofa - všelijaké rostliné tuky se v české kuchyni použít snad ani nedají.   Na druhou stranu škvařit sádlo doma na kamnech znamená, že celý dům bude od škvaření vepřového sádla cítit hezkých pár hodin po...
Uzení masa v mašince

Několik týdnů po zabijačce je ten nejlepší čas na uzení vepřového masa. Koukněte na krásné fotografie, které jsme získali od jednoho majitele krásné udírny ve tvaru lokomotivy. Topí se v ní postaru klasickým kusovým dřevem, a rozhodně je to alternativa pro ty, kteří si plánují doma třeba vlastní...
Zabijačkovou domácí paštiku zvládnete i bez zabijačky

Některé zabijačkové pochoutky bez zabijačky spácháte těžko. Ale najdou se i takové, které zvládnete pohodlně doma, v kuchyni. Mezi ně patří i domácí paštika. Při zabijačce všechny suroviny dodá sice sám poražený čuník, na druhou stranu se vůbec nejedná o neobvyklé suroviny, a koupíte je úplně běžně...