Domácí výroba salámů

11.12.2015 17:13

U uzenin obecně musíte mít důvěru v toho, kdo jí vyrábí. Nejde to jinak. Nemáte totiž možnost nijak kontrolovat, jaké suroviny do klobásy, párku nebo salámu vlastně přijdou. Jaké v uzenině vlastně skončí. Položte si jednu otázku – proč by v masokombinátu mleli do uzenin maso, které mohou prakticky velmi jednoduše prodat jako maso. Proč by se zabývali mletím, ochucování, chlazením atd. Nabízí se jedno jednoduché vysvětlení – maso, které z velké části v uzeninách skončí, by se jinak neprodalo. A je potřeba ho zpracovat. Samozřejmě, že prase se neskládá jen z vepřové panenky nebo kotlet. Tak zvaný vepřový ořez, který se na výrobu běžně při domácí výrobě používá, není nic špatného. Tady mluvíme o separátu, sojové moučce a dalších dobrůtkách, které v domácích uzeninách nikdy nenajdete.  Jedna jistota, která Vám ale zůstává se přímo nabízí – domácí výroba salámů a klobás

Nevím, jak to máte u vás doma – u nás na spotřebu uzenin zcela jasně vedou salámy.  Domácí klobásy jsou fajn, děláme je často, ale bereme je spíš jako takovou pochutinu, dobrůtku. I proto třeba klobásy děláme do sklenic ( viz text Zavařování klobás do sklenic), chytnou takovou pěknou chuť.  Ale na četnost zcela jasně vede salám, nepochybně. Když se řekne namazaný chleba, myslí se s máslem a se salámem. S rohlíkem to máme úplně stejně. Takže domácí výroba salámů se tady přímo nabízí. Jak na to ?

Směs na výrobu salámu hodně připomíná tu na výrobu klobás ( viz text klobásy recepty a domácí výroba), určitě složením masa. Liší se hlavně jemností umletí, používali jsme do mlýnku desku s menšími otvory. Sáhli jsme po vyzkoušeném vepřovém bůčku a samozřejmě hovězím . Suroviny byly tedy následující :

  • 5 kilo vepřového bůčku - zvolili jsme hodně prorostlý bůček , vykostěný a zbavený kůže.
  • 5 kilo předního hovězího – tady jsme pečlivě vyřezali vetší blány, aby v salámu vůbec nebyly
  • Na deset kilo masa pak 20 deka rychlosti , dvě deka kmínu, čtyři deka mletého pepře a asi deko mletého koriandru
  • Nakonec jsme přidávali česnek – tady jsme ale byli opatrní, a přidávali třený česnek pěkně postupně, jak jsme míchali směs. V domácím salámu by na rozdíl od klobás neměl být moc cítit

Domácí výroba salámů

Maso umeleme, použili jsme desku s 3milimetrovými otvory. Dobře promícháme společně s kořením, směs by měla být relativně suchá, na rozdíl od klobás. Podle jednoho známého, co pracuje v řeznictví, by se při výrobě salámu voda neměla použít vůbec, směs bude taková hutnější. Na druhé straně je to jedno, střeva co se používají na výrobu salámů  mají o hodně větší průměr než na klobásy. Takže žádný strach, že to nepůjde plnit.
Naplněná salámová střeva pak necháváme tři čtyři dny dojít, než půjdou do udírny. Samozřejmě v chladu, a lednice na to moc šikovná není. Tam salámy moc dobře pověsit nejdou. I proto my salámy tvarovali na plocho, stejně jako se dělá lovecký salám. Zabere to pak mnohem méně místa, a do lednice je naskládáte bezpečně. Udíme pak pomalu, ma mírném teplém – vlažném kouři, a to klidně opakovaně, pár dní po sobě. A jak vlastně výroba domácího salámu probíhala u nás ?

Tak takhle vypadá výchozí materiál - v tomhle salámu budete mít opravdové maso, ždáný separát

Domácí salám - výroba

Namleté přední hovězí je krásně červené. Náš ruční mlýnek s sním krásn ěporadil během pár minut

Domácí salám - výroba

Střeva na salám je potřeba namočit, dostatečně dlouho. Podobně jako se máčí střívka na klobásy.

Domácí salám - výroba

Mlýnek je možné použít i jako plničku klobás - stačí na něj přidat jednoduchý nástavec. Vzhledem k délce střívka je tohle řešení myslím jednodušší než třab u plnění klobás

Domácí salám - výroba

Hotové domácí salámy - připraveno na uzení

Domácí salám - výroba

Už roztápíme zahradní udírnu tyhle domácí salámy - tohle je udírna půjčená od prodejce grilů Weber z Tachlovic - viz text Uzení masa v domácíh udírnách

Domácí salám - výrobaDomácí salám - výroba

Ještě teplé vyrobené domácí salámy po dokončení uzení

Domácí salám - výroba

A hotovo - takhle vypadá domácí salám. Dáte si ? :)

Domácí salám - výroba

Karbanátky z mletého masa Mleté maso je u nás dost často bráno jako něco, co se prostě hodí k jídlu. Jak to chutná, a z čeho je to vlastně umleté je tak nějak jedno – vždyť se to vždycky nechá nějak dohnat kořením...

Mleté maso Když člověk stojí za pultem ve frontě u řezníka, dokáže docela dlouho očima vybírat ten nejlepší kus vepřové kýty, prorostlé krkovičky nebo krásně libové vepřové panenky. Minulý týden jsem byl svědkem docela dlouhého dialogu mezi obsluhou za pultem a zákazníkem – a to typu „…Tenhle bůček je samé...

Zelňačka s klobásou ala Pohlreich

Na zelňačku s klobásou – oblíbenou polévku - jsme si vzpomněli díky pořadu Ano Šéfe, který teď znovu opakují.  Svým svérázným způsobem zelňačku s klobásou Pohlreich hodnotil slovy, že je na něj moc kyselá. A málo masa. Jako že je moc zdravá, moc zeleniny a vitamínů nebo tak něco...

Domácí šunka v šunkovaru

Jedna z mála obecně oblíbených zabíjačkových dobrot je domácí šunka. Jsou totiž jídla, která si dáte dvakrát třikrát do roka, a pak je vnímáte jako pochoutku, výjimečnou věc.  Třeba takové krvavé domácí jelito je moc dobré, ale jíst ho každý týden? I když je domácí, asi by se mi rychle...

Tatarský biftek originál recept Z vepřového masa sice není, příznivce zabijaček recept na tatrský biftek určitě neurazí. Pěkně ze syrového, škárabného hovězí masa. Samozřejmě z pravé hovězí svíčkové ...

Vepřová panenka – nejlepší recept

Možností jak udělat vepřovou panenku je celá řada. Pro někoho nejlepší recept se slaninou, jiný dělá vepřovou panenku jako medailonky. Oblíbená je i v úpravě ala Wellington, jiní nedají dopustit na grilovanou panenku jen tak se stolí, pepřem a olejem Skoro co člověk, to názor. A není divu – vepřová...


Elektrický mlýnek na maso? Ne každý vydrží
Mlýnek na maso

Rok se s rokem sešel, a nám se stalo to samé co vloni. Náš elektrický mlýnek na maso znovu odmítl pracovat a při posledním mletí vepřového trochu zasmrděl, zachrochtal, a nakonec vyrazil jistič až v pojistkové skříni dole ve sklepě. Nemám pocit, že bychom jej nějak silně využívali, nebo...

 

 

Klobásy - recepty a domácí výroba

Dlouho jsem neměl přesnou představu, co se všechno dělá s masem z poraženého čuníka. Jako dítě jsem při nákupech v místním řeznictví s naší babičkou získal ( ne úplně přesný dojem ), že  takové prase se skládá z bůčku, plece, kotlet, krkovičky a vepřové panenky ( té, jak jsem se správně...
Není prase jako prase-některé je přeštické

Pražská šunka, plzeňské pivo, olomoucké tvarůžky pardubický perník – a jistě Vás napadnou další roky a roky zažité a používané názvy lokálních potravin. Napadá Vás ale podobný výraz i pro prase? Ne? A to je velká škoda, protože mezi chovateli prasat určitě uslyšíte výraz Přeštické prase. Prostě...
Vinná klobása ? Bývávala z masa

Při naší poslední návštěvě v nejmenovaném supermarketu mě u pultu s masem a uzeninami zarazila jedna cena. Ne, že by byla vysoká - ba naopak - vypadala podezřele levně. Vinná klobása - 79,- Kč/kg. No to je přeci super cena. Jenže když nad tím pak přemýšlíte, červíček pochybností začne hlodat. Jak...
Jak na klobásy ? S pořádnou plničkou

U každé zabíjačky je spousta výrobků, na které nepotřebujete žádné zvláštní kuchyňské vybavení. Na ovar potřebujete pořádný hrnec, a ten se doma vždycky najde - a na škvaření sádla jak by smet!  Na zabijačkový prejt potřebujete dostatečně velký pekáč, na bourání masa pak ostré nože ( a ty...
Zabijačková polévka - nic pro vegetariány

Na zabíjačkovu polévku jsem si vzpomněl docela nedávno, při sledování televize. Momentálně nejzářivější kuchařská celebrita Láďa Hruška se pokoušel uvaří zabijačkovou polévku co možná nejrychleji a nejlevněji. Takže se mu povedlo zbastlit klasickou českou zabíjačkovou pochoutku - zabijačkovou...
Domácí šunka se nikdy nepřejí

Jako dítě jsem se hrozně rád díval na večerníček O chytré kmotře lišce. Vždycky, když se jí podařilo řezníkovi Špejlíkovi ukrást jednu z jeho krásných šunek, úplně se mi sbíhaly sliny. Možná právě proto i teď, když se řekne slovo šunka, se mi ten kreslený večerníček vybaví. Už ale vím, že není...
Pečené vepřové koleno

Teď v červnu Vám možná přijde divné psát o nějaké zabijačkové pochoutce. Zima je v nedohlednu, a čas zabijaček je docela daleko. Ale jedna ne zrovna dietní laskominka na kterou využijeme maso ze zabijačky se přímo nabízí - pečené vepřové koleno. A jak jinak v létě takové koleno musí být...
Grilovaná žebra

Grilovaná vepřová žebra jsou letní klasikou a každý, kdo někdy griloval venku žebra určitě vyzkoušel. Přesto jsou vepřová žebírka ( naprosto neprávem) dost podceňovaným druhem masa i při zabijačce. Hodnocení typu "je to samá kost a není na tom žádný maso" je sice z části pravdivé, na druhou stranu...
Domácí klobásy nikdy dlouho nevydrží
Nedovedu pochopit tu disciplínu lidí dříve nesníst všechno hned pár dnů po zabijačce. Ledničky nebyly, takže většina zabijačkových výrobků se musela buď rychle zkonzumovat, nebo zaudit. A právě uzené domácí klobásy - vpravdě jedna z největších lahůdek a mistrovských řeznických kousků - vydržela i...
Buřty z masa ? Tuhle chuť neznáte

Udělat si domácí buřty nebo špekáčky nás napadlo koncem tohoto týdne. Spuštěčem rozhodnutí byl leták zastrčený v naší poštovní schránce společně s novinami. Jeden nejmenovaný řetezec nabízí "Hezky česky" špekáčky, které označuje jako výběrové, za 68,50 Kč za kilo. Nebyli jsme si jistí surovinami...
Kroupové jelítko - starší bratr jitrnice

Kroupová jelítka - čím dál tím zapomenutější ( a naprosto neprávem) zabijačková pochoutka. Všechen zájem se upíná na tlačenku a jitrnice, a je to vidět dokonce i v obchodech. Zatímco tlačenku a jitrnice najdete v supermarketu skoro v každém regálu oddělení masa , kroupová jelita jsou tam vidění...
Domácí šunka? Chutná jinak - je z masa

Z posledního nákupu šunky v supermarketu jsem byl trochu rozpačitý. Na pultu krásně nasvícená vypadala moc pěkně, doma už to taková paráda nebyla. Barevné zářivky v oddělení řeznictví asi dělají svoje.  Docela šok ale přišel ráno, když jsme šunku vyndali z lednice. Na talířku, na kterém byla v...
Jitrnice - královna každé zabijačky

Pamatujete si ještě jak vypadají ladovské zimní obrázky? Na většině najdete motiv zabijačky - vyjádřený jak jinak než jitrnicí. Těžko asi budeme hledat lepší slovo, které by navodilo téma domácí zabijačky, než je jitrnice.  Ovar, prejt, klobásy, zabijačková polévka - to všechno samozřejmě k...
Když domácí zabijačka, tak domácí salám

Po tom, co jsme si v nejmenovaném supermarketu koupili salám, který ( i když deklarován jako "domácí selský") viděl maso asi jen z dálky a v noci, jsme se rozhodli spáchat vlastní salám doma. Sice jsme maso museli vytáhnout z mrazáku z minulé zabijačky , ale i tak by se daly všechny suroviny ( až...
Jak na správný uzený bůček

Vepřový bůček je naprosto neprávem opomíjené a dietology zatracované maso - patrně se tak děje pod neustálou masáží o zdravém životním stylu a tučnosti vepřového masa - a bůčku zvlášť. Přitom ale samotný bůček tvoří dosti podstatnou část masa z každé domácí zabijačky.  A přeci jej nebudeme...
Škvaření sádla na grilu

O víkendu jsme zjistili, že nám dochází sádlo. Což je podle mého katastrofa - všelijaké rostliné tuky se v české kuchyni použít snad ani nedají.   Na druhou stranu škvařit sádlo doma na kamnech znamená, že celý dům bude od škvaření vepřového sádla cítit hezkých pár hodin po...
Uzení masa v mašince

Několik týdnů po zabijačce je ten nejlepší čas na uzení vepřového masa. Koukněte na krásné fotografie, které jsme získali od jednoho majitele krásné udírny ve tvaru lokomotivy. Topí se v ní postaru klasickým kusovým dřevem, a rozhodně je to alternativa pro ty, kteří si plánují doma třeba vlastní...
Zabijačkovou domácí paštiku zvládnete i bez zabijačky

Některé zabijačkové pochoutky bez zabijačky spácháte těžko. Ale najdou se i takové, které zvládnete pohodlně doma, v kuchyni. Mezi ně patří i domácí paštika. Při zabijačce všechny suroviny dodá sice sám poražený čuník, na druhou stranu se vůbec nejedná o neobvyklé suroviny, a koupíte je úplně běžně...