Domácí vepřová konzerva

18.11.2016 18:45

Máte zdroj vepřového masa, o kterém opravdu víte, že je to normální, poctivé maso? Žádná vodou napíchaná a antibiotiky nasáklá hmota? Anebo dokonce víte, kde takové prase vyrostlo nebo co mu dávali žrát?  Pak máte prakticky vyhráno. Stačí už takové vepřové jen zpracovat.  A v tom někdy může být tak trochu háček. Takové prase totiž nejsou jenom kotlety nebo vepřová panenka. To vůbec ne. Dokonce bych řekl, že je to naopak – na praseti je spousta masa, které není na první pohled nijak zajímavé, nebo používané v moderní kuchyni. Třeba takový vepřový bůček – z dejme tomu 150 kilového prasete už to bude docela tučná záležitost. A teď zrovna „letí“ libové maso.  Co s hromadou bůčku je někdy otázka. Vepřový ořez – pokud neděláte výrobu domácích klobás – je další takový druh masa. Ne moc vzhledné, ale určitě upotřebitelné. Zpracovatelné. A hrozně dobré, pokud se zpracuje správně. A jedním takovým a podotýkám že hrozně snadným  způsobem je domácí vepřová konzerva.

Vepřová konzerva? Sázka do loterie

Asi neuplyne týden, kdybyste v novinách nebo v televizi neslyšeli o tom, že výrobek z vepřového neobsahoval maso, nebo ho měl málo, nebo v tom byl i drůbeží separát, soja, potravinářská éčka a všelijaké další dobrůtky. A vepřová konzerva – ta si o to přímo říká. Přijde mi, že kupovat vepřovou konzervu v obchodě je prostě lenost smíšená s hloupostí.    Třeba tahle – tu nabízí Tesco.


Když si spočtete cenu za kilo, vychází na necelých 80 korun.  To už docela napovídá o tom, jaké že to maso v té konzervě vlastně je a kolik ho tom vlastně je. A když to pak dočítáte na složení, vidíte tohle : „… Obsah masné suroviny: 50 %.Vepřové maso 34 % hm., Pitná voda, Vepřové kůže 20 % hm., Drůbeží maso strojně oddělené,  dusitan sodný, Zahušťovadlo E 1412, Bramborový škrob, Sója, Jedlá sůl, karagenan E 450,  askorbát sodný, kmín, pepř…“.  Není  se co divit, když za 80 korun kilo to někdo musí vyrobit, ochutit, zabalit do plechu, zakonzervovat a odvézt do Tesca. Mimochodem  tohle nevyrábí žádná polská firma, ale konzervárna PT Servis z Tábora.  A přitom vyrobit si jí doma sami, stejně jako se dělá domácí vepřové ve vlastní šťávě, není žádný problém. A nezabere to ani moc času.

Konzerva? Na vepřové je lepší sklenice

Být výrobcem podobného zázraku co prodává Tesco, dával bych vepřové do konzervy taky. Ne proto, že je plechový obal levnější nebo odolnější vůči poškození. Tím důvodem je to, že do plechovky prostě nevidíte. A co jste si koupili poznáte vlastně až doma. Když konzervu otevřete. Zatímco když máte sklenici, můžete tak nějak jednoduše kouknout, kolik asi masa ve sklenici je, kolik je tam sádla, prostě jak to vypadá. A když si budete konzervovat vepřové doma sami, o to víc bych radil sklenici. Protože vy si doma si doma do masa nedáte drůbeží separát nebo vodu aby toho bylo víc … : )
Bůček na vepřovou konzervu

Doma na výrobu vepřové konzervy (ve skle) používáme hlavně vepřový bůček a někdy i  libový vepřový ořez.  Přeci jen je na praseti bůčku jednoznačně nejvíc, a pečený bůček se přeci jen časem přejí.  V konzervě má své nezastupitelné místo, a tuk v něm dává konzervě chuť a šťavnatost.
Vepřové maso do konzervy

Vepřová plec je další maso, které v konzervě končí. Tady je to ale spíš kvůli tomu, aby konzerva nebyla tak tučná, možná se zdá že je to škoda. Ale u nás se používá tohle maso spíš na vepřový guláš z plecka a tak je tak nějak jedno kde vlastně skončí . Pokud máte doma někoho, kdo má raději konzervu libovější, tak na něj určitě nezapomeňte. Alternativou je ale i kýta

Libový vepřový ořez sem určitě patří také. Zatímco do klobás se dá díky velkému podílu „barevného koření“ – třeba papriky a následnému zení schovat skoro všechno, tady použijete jen pepř, sůl a kmín. A ty nic neschovají.  Proto je vepřový ořez – ten lepší, libovější tady správně. Pokud si maso z domácí zabíjačky porcujete a čistíte sami, budete ho mít dost. A je veliká škoda ho nespotřebovat právě tady.
Mlýnek na vepřové maso

Maso do konzervy nekrájíme, meleme ho nevelké desce na našem mlýnku na maso.  Jde to o hodně rychleji než to krájet, a po pravdě na mozaice konzervy to není nějak moc poznat.  Dokonce mám pocit, že takhle namleté, jako by trochu na krajích potrhané maso jde od sklenic lépe nacpat, s menším množstvím vzduchuVepřové konzervy

Když máme směs hotovou, nezapomeneme na koření. Tady to máte jednoduché – na kilo masa dáváme plus mínus lžičku soli, tady je potřeba prostě ochutnat, každý to má trochu jinak. Jenom pozor, přesolit tady není úplně těžké.  Další je pak mletý kmín – na deset kilo vepřového dáváme 25-30 gramů – což je jeden běžný sáček. Pepř – tady to je citlivá záležitost. Pokud budou konzervy jíst jen dospělí, nebojte se dát více. Pokud ale i děti, pak buďte opatrní. U nás se běžně dává kolem 30 gramů na deset kilo masa.
Koření na vepřovou konzervu

Všechno dobře promícháme a necháme pár hodin odpočinout. Mezi tím si ale můžeme připravit vepřový výpek – mohou to být okrájené kůže s pruhy sádla, hodně tučné vepřové maso – bůček, kusy sádla,  co najdete. Cílem je aby po vypečení zůstalo v pekáči co nejvíce tuku kterým pak konzervy zalijete.
Mastné vepřové výpečky
 

V mase by mělo být co možná nejméně vzduchu – právě proto aby potřeba tučné mastné šťávy ze sádla byla co nejmenší. A taky to mnohem lépe vypadá :)

Zalívání vepřové konzervy sádlem

No, a necháme vychladnout.  Takhle pak konzerva z domácího vepřového vypadá. Tuhle v Tesku za 80,- korun nekoupíte … :)

Vepřové před strerilzací

Steriluzujeme dvakrát po sobě - na 90 stupňů alespoň hodinu a půl, klidně dvě hodiny. Mezi jednotlivými sterilizacemi nechte klidně pauzu, třeba přes noc

Vepřové konzerva

Vychladlé vepřové konzervy pak vypadjí nějak takhle. Sádlo jde vzhůru a krásně vystoupí.  Zároveň napomáhá i tomu, aby konzerva - sklenice pak dlouho vydržela

Vepřové konzerva

Fotogalerie: Domácí vepřová konzerva

Karbanátky z mletého masa Mleté maso je u nás dost často bráno jako něco, co se prostě hodí k jídlu. Jak to chutná, a z čeho je to vlastně umleté je tak nějak jedno – vždyť se to vždycky nechá nějak dohnat kořením...

Mleté maso Když člověk stojí za pultem ve frontě u řezníka, dokáže docela dlouho očima vybírat ten nejlepší kus vepřové kýty, prorostlé krkovičky nebo krásně libové vepřové panenky. Minulý týden jsem byl svědkem docela dlouhého dialogu mezi obsluhou za pultem a zákazníkem – a to typu „…Tenhle bůček je samé...

Zelňačka s klobásou ala Pohlreich

Na zelňačku s klobásou – oblíbenou polévku - jsme si vzpomněli díky pořadu Ano Šéfe, který teď znovu opakují.  Svým svérázným způsobem zelňačku s klobásou Pohlreich hodnotil slovy, že je na něj moc kyselá. A málo masa. Jako že je moc zdravá, moc zeleniny a vitamínů nebo tak něco...

Domácí šunka v šunkovaru

Jedna z mála obecně oblíbených zabíjačkových dobrot je domácí šunka. Jsou totiž jídla, která si dáte dvakrát třikrát do roka, a pak je vnímáte jako pochoutku, výjimečnou věc.  Třeba takové krvavé domácí jelito je moc dobré, ale jíst ho každý týden? I když je domácí, asi by se mi rychle...

Tatarský biftek originál recept Z vepřového masa sice není, příznivce zabijaček recept na tatrský biftek určitě neurazí. Pěkně ze syrového, škárabného hovězí masa. Samozřejmě z pravé hovězí svíčkové ...

Vepřová panenka – nejlepší recept

Možností jak udělat vepřovou panenku je celá řada. Pro někoho nejlepší recept se slaninou, jiný dělá vepřovou panenku jako medailonky. Oblíbená je i v úpravě ala Wellington, jiní nedají dopustit na grilovanou panenku jen tak se stolí, pepřem a olejem Skoro co člověk, to názor. A není divu – vepřová...


Elektrický mlýnek na maso? Ne každý vydrží
Mlýnek na maso

Rok se s rokem sešel, a nám se stalo to samé co vloni. Náš elektrický mlýnek na maso znovu odmítl pracovat a při posledním mletí vepřového trochu zasmrděl, zachrochtal, a nakonec vyrazil jistič až v pojistkové skříni dole ve sklepě. Nemám pocit, že bychom jej nějak silně využívali, nebo...

 

 

Klobásy - recepty a domácí výroba

Dlouho jsem neměl přesnou představu, co se všechno dělá s masem z poraženého čuníka. Jako dítě jsem při nákupech v místním řeznictví s naší babičkou získal ( ne úplně přesný dojem ), že  takové prase se skládá z bůčku, plece, kotlet, krkovičky a vepřové panenky ( té, jak jsem se správně...
Není prase jako prase-některé je přeštické

Pražská šunka, plzeňské pivo, olomoucké tvarůžky pardubický perník – a jistě Vás napadnou další roky a roky zažité a používané názvy lokálních potravin. Napadá Vás ale podobný výraz i pro prase? Ne? A to je velká škoda, protože mezi chovateli prasat určitě uslyšíte výraz Přeštické prase. Prostě...
Vinná klobása ? Bývávala z masa

Při naší poslední návštěvě v nejmenovaném supermarketu mě u pultu s masem a uzeninami zarazila jedna cena. Ne, že by byla vysoká - ba naopak - vypadala podezřele levně. Vinná klobása - 79,- Kč/kg. No to je přeci super cena. Jenže když nad tím pak přemýšlíte, červíček pochybností začne hlodat. Jak...
Jak na klobásy ? S pořádnou plničkou

U každé zabíjačky je spousta výrobků, na které nepotřebujete žádné zvláštní kuchyňské vybavení. Na ovar potřebujete pořádný hrnec, a ten se doma vždycky najde - a na škvaření sádla jak by smet!  Na zabijačkový prejt potřebujete dostatečně velký pekáč, na bourání masa pak ostré nože ( a ty...
Zabijačková polévka - nic pro vegetariány

Na zabíjačkovu polévku jsem si vzpomněl docela nedávno, při sledování televize. Momentálně nejzářivější kuchařská celebrita Láďa Hruška se pokoušel uvaří zabijačkovou polévku co možná nejrychleji a nejlevněji. Takže se mu povedlo zbastlit klasickou českou zabíjačkovou pochoutku - zabijačkovou...
Domácí šunka se nikdy nepřejí

Jako dítě jsem se hrozně rád díval na večerníček O chytré kmotře lišce. Vždycky, když se jí podařilo řezníkovi Špejlíkovi ukrást jednu z jeho krásných šunek, úplně se mi sbíhaly sliny. Možná právě proto i teď, když se řekne slovo šunka, se mi ten kreslený večerníček vybaví. Už ale vím, že není...
Pečené vepřové koleno

Teď v červnu Vám možná přijde divné psát o nějaké zabijačkové pochoutce. Zima je v nedohlednu, a čas zabijaček je docela daleko. Ale jedna ne zrovna dietní laskominka na kterou využijeme maso ze zabijačky se přímo nabízí - pečené vepřové koleno. A jak jinak v létě takové koleno musí být...
Grilovaná žebra

Grilovaná vepřová žebra jsou letní klasikou a každý, kdo někdy griloval venku žebra určitě vyzkoušel. Přesto jsou vepřová žebírka ( naprosto neprávem) dost podceňovaným druhem masa i při zabijačce. Hodnocení typu "je to samá kost a není na tom žádný maso" je sice z části pravdivé, na druhou stranu...
Domácí klobásy nikdy dlouho nevydrží
Nedovedu pochopit tu disciplínu lidí dříve nesníst všechno hned pár dnů po zabijačce. Ledničky nebyly, takže většina zabijačkových výrobků se musela buď rychle zkonzumovat, nebo zaudit. A právě uzené domácí klobásy - vpravdě jedna z největších lahůdek a mistrovských řeznických kousků - vydržela i...
Buřty z masa ? Tuhle chuť neznáte

Udělat si domácí buřty nebo špekáčky nás napadlo koncem tohoto týdne. Spuštěčem rozhodnutí byl leták zastrčený v naší poštovní schránce společně s novinami. Jeden nejmenovaný řetezec nabízí "Hezky česky" špekáčky, které označuje jako výběrové, za 68,50 Kč za kilo. Nebyli jsme si jistí surovinami...
Kroupové jelítko - starší bratr jitrnice

Kroupová jelítka - čím dál tím zapomenutější ( a naprosto neprávem) zabijačková pochoutka. Všechen zájem se upíná na tlačenku a jitrnice, a je to vidět dokonce i v obchodech. Zatímco tlačenku a jitrnice najdete v supermarketu skoro v každém regálu oddělení masa , kroupová jelita jsou tam vidění...
Domácí šunka? Chutná jinak - je z masa

Z posledního nákupu šunky v supermarketu jsem byl trochu rozpačitý. Na pultu krásně nasvícená vypadala moc pěkně, doma už to taková paráda nebyla. Barevné zářivky v oddělení řeznictví asi dělají svoje.  Docela šok ale přišel ráno, když jsme šunku vyndali z lednice. Na talířku, na kterém byla v...
Jitrnice - královna každé zabijačky

Pamatujete si ještě jak vypadají ladovské zimní obrázky? Na většině najdete motiv zabijačky - vyjádřený jak jinak než jitrnicí. Těžko asi budeme hledat lepší slovo, které by navodilo téma domácí zabijačky, než je jitrnice.  Ovar, prejt, klobásy, zabijačková polévka - to všechno samozřejmě k...
Když domácí zabijačka, tak domácí salám

Po tom, co jsme si v nejmenovaném supermarketu koupili salám, který ( i když deklarován jako "domácí selský") viděl maso asi jen z dálky a v noci, jsme se rozhodli spáchat vlastní salám doma. Sice jsme maso museli vytáhnout z mrazáku z minulé zabijačky , ale i tak by se daly všechny suroviny ( až...
Jak na správný uzený bůček

Vepřový bůček je naprosto neprávem opomíjené a dietology zatracované maso - patrně se tak děje pod neustálou masáží o zdravém životním stylu a tučnosti vepřového masa - a bůčku zvlášť. Přitom ale samotný bůček tvoří dosti podstatnou část masa z každé domácí zabijačky.  A přeci jej nebudeme...
Škvaření sádla na grilu

O víkendu jsme zjistili, že nám dochází sádlo. Což je podle mého katastrofa - všelijaké rostliné tuky se v české kuchyni použít snad ani nedají.   Na druhou stranu škvařit sádlo doma na kamnech znamená, že celý dům bude od škvaření vepřového sádla cítit hezkých pár hodin po...
Uzení masa v mašince

Několik týdnů po zabijačce je ten nejlepší čas na uzení vepřového masa. Koukněte na krásné fotografie, které jsme získali od jednoho majitele krásné udírny ve tvaru lokomotivy. Topí se v ní postaru klasickým kusovým dřevem, a rozhodně je to alternativa pro ty, kteří si plánují doma třeba vlastní...
Zabijačkovou domácí paštiku zvládnete i bez zabijačky

Některé zabijačkové pochoutky bez zabijačky spácháte těžko. Ale najdou se i takové, které zvládnete pohodlně doma, v kuchyni. Mezi ně patří i domácí paštika. Při zabijačce všechny suroviny dodá sice sám poražený čuník, na druhou stranu se vůbec nejedná o neobvyklé suroviny, a koupíte je úplně běžně...