Domácí šunka v šunkovaru

16.01.2015 17:21

Jedna z mála obecně oblíbených zabíjačkových dobrot je domácí šunka. Jsou totiž jídla, která si dáte dvakrát třikrát do roka, a pak je vnímáte jako pochoutku, výjimečnou věc.  Třeba takové krvavé domácí jelito je moc dobré, ale jíst ho každý týden? I když je domácí, asi by se mi rychle přejedlo. A pak jsou jídla, která jí skoro každý několikrát do týdne. Možná i denně. Třeba takový salám – k snídani na chleba – kolikrát jste ho za poslední týden měli? A třeba šunkový salám? Nebo šunka? Vzpomínejte. A proč bychom měli jíst šunku z obchodu. Aby to byla šunka alespoň trochu slušná, a s krátkým seznamem Éček , bude stát kilo tam 200-240 korun.  No, a proč si neudělat domácí šunku v šunkovaru ? Surovina musí vyjít určitě levněji, a navíc víte alespoň trochu, co jíte. Takže oprášit šunkovar, a jde se na to :)

Výroba domácí šunky v šunkovaru není obtížná

Těžko byste hledali nějakou jednodušší uzeninu, než bude domácí šunka. Potřebujete ale jednu zásadní věc – bez šunkovaru se Vám domácí šunka bude dělat opravdu špatně. Na trhu je jich celá řada, my máme takový poctivý, starý kousek z hliníku. V módě jsou teď nerezové šunkovary, po pravdě nevím, jaký by mohl být při výrobě domácí šunky rozdíl v materiálu, ze kterého ho  máte udělaný.  Mě ten šunkovar z nerezu přijde prostě moc plechový, a rád bych viděl, jak s ním budete lisovat směs na domácí šunku po dvaceti letech lako s tím naším. Ten možná nevypadá úplně krásně naleštěný, ale funguje skvěle. A věřte – v tomhle šunkovaru se už domácí šunky uvařilo pěkných pár kilo :)
Šunkovar
Pak bude potřebovat vepřové maso – my používáme směs vepřové plece a kýty v poměru půl na půl. Narazíte si i na jiné recepty na domácí šunku, kde poměr bude trochu jiný, ale tady je to podobné jako u výroby klobás – co řezník, to tajný recept.  A všechny ostatní jsou samozřejmě horší  …. :)
Maso na domácí šunku
Dál už budete potřebovat jen moučkový cukr ( a nebo med) , sůl a vodu. Na kilo masa dáváme polévkou lžící medu od místního včelaře. Moučkový cukr do směsi dáváme, jen když nám ten med dojde.
Maso nakrájíme na tenké proužky a nebo malé kostičky.Řekl bych, že je to na chuť úplně jedno. Byly sice doby, kdy bylo důležité, jakou šunka bude mít kresbu na řezu, a jevilo se mi to jako zásadní. Teď už moc ne. Domácí šunka by přeci mohla mít trochu estetických nedokonalostí. Právě proto, že jí vyrobil domácí šunkovar, a ne nějaká linka z polského vodnatého vepřového na jatkách. Alespoň část masa – odhadem tak 10%  váhy,  umeleme na mlýnku na maso najemno. Bude sloužit jako spojka  - podobně jako u klobás. Nakrejenou i namletou část ochuťte , dobře promíchejte a dejte na jeden den do lednice do uležet. Ideální je zatížit. 

Mleté maso na domácí šunku

Uleželé směs na šunku po jednom dnu vypadá nějak takhle. Když použijete dusitanovou sůl, bude maso intenzivně červené - a po pravdě vypadá lépe. My používáme normální, běžnou sůl a maso pak může mít trochu nevýraznou, někdy až šedivou barvu. Ale na chuti šunky to nepoznáme

Do šunkovaru pak vložíme mikrotenový sáček, a naplníme ho směsí. Pokud máte větší šunkovar, nezapomeňte na dostatečné množství masa. Do toho našeho se vejde maso na 5 kilo šunky.

A teď dobře utáhnout a stalčit šunku tak, aby byla kompaktní, bez bublin uvnitře a nedrolilia se při krájení. Mimo jiné právě ten talk způsobuje soudržnost domácí šunky, do té nepřijdou žádná pojiva a barviva jako do té v obchodě.

Celý šunkovar dáme do hrnce s vodou, a držíme jí na teplotě kolem 75 stupňů po dobu nejméně hodiny a půl. Pozor, voda se Vám nesmí vařit, jinak ze šunkovaru nevyndáte domácí šunku, ale pět kilo sušeného vepřového

Pak vyndáme šunkovar z hrnce, a dáme pomalu vychladit. Nám zbyla ještě trocha směsi, a tak jsme si udělali takové malé "domácí šunkové salámky". Při vyndavání šunky buďte opatrní, a nespěchejte

Domácí šunka v šunkovaru

A takhle to vypadá na řezu - krásná růžová barva. A tahle šunka je fakt domácí. Z masa . Žádná soja, žádná mouka, žádné kůže, žádný seperát. Jak má být

Vepřová panenka – nejlepší recept

Možností jak udělat vepřovou panenku je celá řada. Pro někoho nejlepší recept se slaninou, jiný dělá vepřovou panenku jako medailonky. Oblíbená je i v úpravě ala Wellington, jiní nedají dopustit na grilovanou panenku jen tak se stolí, pepřem a olejem Skoro co člověk, to názor. A není divu – vepřová...


Elektrický mlýnek na maso? Ne každý vydrží
Mlýnek na maso

Rok se s rokem sešel, a nám se stalo to samé co vloni. Náš elektrický mlýnek na maso znovu odmítl pracovat a při posledním mletí vepřového trochu zasmrděl, zachrochtal, a nakonec vyrazil jistič až v pojistkové skříni dole ve sklepě. Nemám pocit, že bychom jej nějak silně využívali, nebo...

 

 

Klobásy - recepty a domácí výroba

Dlouho jsem neměl přesnou představu, co se všechno dělá s masem z poraženého čuníka. Jako dítě jsem při nákupech v místním řeznictví s naší babičkou získal ( ne úplně přesný dojem ), že  takové prase se skládá z bůčku, plece, kotlet, krkovičky a vepřové panenky ( té, jak jsem se správně...
Není prase jako prase-některé je přeštické

Pražská šunka, plzeňské pivo, olomoucké tvarůžky pardubický perník – a jistě Vás napadnou další roky a roky zažité a používané názvy lokálních potravin. Napadá Vás ale podobný výraz i pro prase? Ne? A to je velká škoda, protože mezi chovateli prasat určitě uslyšíte výraz Přeštické prase. Prostě...
Vinná klobása ? Bývávala z masa

Při naší poslední návštěvě v nejmenovaném supermarketu mě u pultu s masem a uzeninami zarazila jedna cena. Ne, že by byla vysoká - ba naopak - vypadala podezřele levně. Vinná klobása - 79,- Kč/kg. No to je přeci super cena. Jenže když nad tím pak přemýšlíte, červíček pochybností začne hlodat. Jak...
Jak na klobásy ? S pořádnou plničkou

U každé zabíjačky je spousta výrobků, na které nepotřebujete žádné zvláštní kuchyňské vybavení. Na ovar potřebujete pořádný hrnec, a ten se doma vždycky najde - a na škvaření sádla jak by smet!  Na zabijačkový prejt potřebujete dostatečně velký pekáč, na bourání masa pak ostré nože ( a ty...
Zabijačková polévka - nic pro vegetariány

Na zabíjačkovu polévku jsem si vzpomněl docela nedávno, při sledování televize. Momentálně nejzářivější kuchařská celebrita Láďa Hruška se pokoušel uvaří zabijačkovou polévku co možná nejrychleji a nejlevněji. Takže se mu povedlo zbastlit klasickou českou zabíjačkovou pochoutku - zabijačkovou...
Domácí šunka se nikdy nepřejí

Jako dítě jsem se hrozně rád díval na večerníček O chytré kmotře lišce. Vždycky, když se jí podařilo řezníkovi Špejlíkovi ukrást jednu z jeho krásných šunek, úplně se mi sbíhaly sliny. Možná právě proto i teď, když se řekne slovo šunka, se mi ten kreslený večerníček vybaví. Už ale vím, že není...
Pečené vepřové koleno

Teď v červnu Vám možná přijde divné psát o nějaké zabijačkové pochoutce. Zima je v nedohlednu, a čas zabijaček je docela daleko. Ale jedna ne zrovna dietní laskominka na kterou využijeme maso ze zabijačky se přímo nabízí - pečené vepřové koleno. A jak jinak v létě takové koleno musí být...
Grilovaná žebra

Grilovaná vepřová žebra jsou letní klasikou a každý, kdo někdy griloval venku žebra určitě vyzkoušel. Přesto jsou vepřová žebírka ( naprosto neprávem) dost podceňovaným druhem masa i při zabijačce. Hodnocení typu "je to samá kost a není na tom žádný maso" je sice z části pravdivé, na druhou stranu...
Domácí klobásy nikdy dlouho nevydrží
Nedovedu pochopit tu disciplínu lidí dříve nesníst všechno hned pár dnů po zabijačce. Ledničky nebyly, takže většina zabijačkových výrobků se musela buď rychle zkonzumovat, nebo zaudit. A právě uzené domácí klobásy - vpravdě jedna z největších lahůdek a mistrovských řeznických kousků - vydržela i...
Buřty z masa ? Tuhle chuť neznáte

Udělat si domácí buřty nebo špekáčky nás napadlo koncem tohoto týdne. Spuštěčem rozhodnutí byl leták zastrčený v naší poštovní schránce společně s novinami. Jeden nejmenovaný řetezec nabízí "Hezky česky" špekáčky, které označuje jako výběrové, za 68,50 Kč za kilo. Nebyli jsme si jistí surovinami...
Kroupové jelítko - starší bratr jitrnice

Kroupová jelítka - čím dál tím zapomenutější ( a naprosto neprávem) zabijačková pochoutka. Všechen zájem se upíná na tlačenku a jitrnice, a je to vidět dokonce i v obchodech. Zatímco tlačenku a jitrnice najdete v supermarketu skoro v každém regálu oddělení masa , kroupová jelita jsou tam vidění...
Domácí šunka? Chutná jinak - je z masa

Z posledního nákupu šunky v supermarketu jsem byl trochu rozpačitý. Na pultu krásně nasvícená vypadala moc pěkně, doma už to taková paráda nebyla. Barevné zářivky v oddělení řeznictví asi dělají svoje.  Docela šok ale přišel ráno, když jsme šunku vyndali z lednice. Na talířku, na kterém byla v...
Jitrnice - královna každé zabijačky

Pamatujete si ještě jak vypadají ladovské zimní obrázky? Na většině najdete motiv zabijačky - vyjádřený jak jinak než jitrnicí. Těžko asi budeme hledat lepší slovo, které by navodilo téma domácí zabijačky, než je jitrnice.  Ovar, prejt, klobásy, zabijačková polévka - to všechno samozřejmě k...
Když domácí zabijačka, tak domácí salám

Po tom, co jsme si v nejmenovaném supermarketu koupili salám, který ( i když deklarován jako "domácí selský") viděl maso asi jen z dálky a v noci, jsme se rozhodli spáchat vlastní salám doma. Sice jsme maso museli vytáhnout z mrazáku z minulé zabijačky , ale i tak by se daly všechny suroviny ( až...
Jak na správný uzený bůček

Vepřový bůček je naprosto neprávem opomíjené a dietology zatracované maso - patrně se tak děje pod neustálou masáží o zdravém životním stylu a tučnosti vepřového masa - a bůčku zvlášť. Přitom ale samotný bůček tvoří dosti podstatnou část masa z každé domácí zabijačky.  A přeci jej nebudeme...
Škvaření sádla na grilu

O víkendu jsme zjistili, že nám dochází sádlo. Což je podle mého katastrofa - všelijaké rostliné tuky se v české kuchyni použít snad ani nedají.   Na druhou stranu škvařit sádlo doma na kamnech znamená, že celý dům bude od škvaření vepřového sádla cítit hezkých pár hodin po...
Uzení masa v mašince

Několik týdnů po zabijačce je ten nejlepší čas na uzení vepřového masa. Koukněte na krásné fotografie, které jsme získali od jednoho majitele krásné udírny ve tvaru lokomotivy. Topí se v ní postaru klasickým kusovým dřevem, a rozhodně je to alternativa pro ty, kteří si plánují doma třeba vlastní...
Zabijačkovou domácí paštiku zvládnete i bez zabijačky

Některé zabijačkové pochoutky bez zabijačky spácháte těžko. Ale najdou se i takové, které zvládnete pohodlně doma, v kuchyni. Mezi ně patří i domácí paštika. Při zabijačce všechny suroviny dodá sice sám poražený čuník, na druhou stranu se vůbec nejedná o neobvyklé suroviny, a koupíte je úplně běžně...