Domácí šunka se nikdy nepřejí

16.10.2014 15:26

Jako dítě jsem se hrozně rád díval na večerníček O chytré kmotře lišce. Vždycky, když se jí podařilo řezníkovi Špejlíkovi ukrást jednu z jeho krásných šunek, úplně se mi sbíhaly sliny. Možná právě proto i teď, když se řekne slovo šunka, se mi ten kreslený večerníček vybaví. Už ale vím, že není šunka jako šunka :)

Domácí šunka

Šunka ? Jeden výraz pro různé věci 

Když se řekne šunka, vybaví se každému asi trochu něco jiného. Někomu šunka od kosti, nekomu zauzená vepřová kýta, dalšímu třeba domácí šunka v šunkovaru .  Pak se také šunka říká věci, která se dnes nechá koupit v obchodě, a za šunku se spíše jen vydává.  A čemu všemu se vlastně dneska šunka může říkat ? Po zrušení socialistických norem na začátku 90-tých let existují v České republice 4 kategorie :

  1. Šunka nejvyšší jakosti
    Tento druh šunky musí obsahovat minimálně 16% masa ( správně řečeno čisté svalové bílkoviny)
  2. Výběrová šunka
    Tady je už obsah svaloviny nižší - limit je 13%
  3. Šunka standart
    Obsah svaloviny je opět o něco nižší, hranice pro tento druh šunky je 10%
  4. Konzumní šunka
    Oproti jakostní šunce je obsah svaloviny více než 2x nižší - limit pro tenro druh šunky je 7%

Grilovaná šunka

Dlužno ale podotknout, že samotné vepřové maso obsahuje kolem 20% svalové bílkoviny - takže třeba jakostní šunka se už blíží definici "šunka jen z masa" . Všechny uzeniny, které mají obsah nižší než 7% nesmí být prodávány jako šunky, ale jako nářez, nebo šunkový salám.

Pro měl je ale ta správná šunka jenom jedna jediná - ta z vepřové kýty, z kostí. U nás je často ozančovaná jako Pražská šunka. Žádné rozkrájené maso, naplněné do nádoby ještě bůhví s čím,  doplněné emulgátory, stabilizátory a dalšími "dobrůtkami" . Prostě jak to na praseti narostlo, tak je to správně !

Šunka by měla být udělaná z vepřové kýty. Okrájí se z ní zbytečné kousky sádla, tak aby vypadala. Taková šunka totiž nemá jen dobře chutnat, ale i pěkně vypadat. Jak z večerníčku o řezníkovi Špejlíkovi :) Celou kýtu je pak potřeba naložit - používá se dávka kilo soli na cca 5-6 kg masa, a přidáme asi 50 g rychlosoli, jalovcové kuličky ( na kolik masa 10 kuliček)  . Pak celou kýtu ponoříme do velké nádoby a necháme nejméně 3 týdny v klidu. Je potřeba dát pozor na to, aby šunka byla celá potopená, a maso nikde nevyčnívalo na vzduch, mohlo by se začít kazit.
Pak takovou šunku vyndáme z láku, osušíme, a pomalu udíme na vlažném kouři den dva. Taková šunka by pak měla mít krásnou tmavě žlutou barvu, někdy může jít až do hněda.

Domácí šunka s kostí

Na řezu takové šunky je pak krásně vidět libové maso, kryté tenkou vrstvou tuku, který se pomalu vypéká. Taková domácí šunka je pak krásně šťavnatá a štáva z ní je chutná, krásně slaná.  Prostě mňam :)

Domácí šunka - grilovaná

 

Klobásy - recepty a domácí výroba

Dlouho jsem neměl přesnou představu, co se všechno dělá s masem z poraženého čuníka. Jako dítě jsem při nákupech v místním řeznictví s naší babičkou získal ( ne úplně přesný dojem ), že  takové prase se skládá z bůčku, plece, kotlet, krkovičky a vepřové panenky ( té, jak jsem se správně...
Vinná klobása ? Bývávala z masa

Při naší poslední návštěvě v nejmenovaném supermarketu mě u pultu s masem a uzeninami zarazila jedna cena. Ne, že by byla vysoká - ba naopak - vypadala podezřele levně. Vinná klobása - 79,- Kč/kg. No to je přeci super cena. Jenže když nad tím pak přemýšlíte, červíček pochybností začne hlodat. Jak...
Jak na klobásy ? S pořádnou plničkou

U každé zabíjačky je spousta výrobků, na které nepotřebujete žádné zvláštní kuchyňské vybavení. Na ovar potřebujete pořádný hrnec, a ten se doma vždycky najde - a na škvaření sádla jak by smet!  Na zabijačkový prejt potřebujete dostatečně velký pekáč, na bourání masa pak ostré nože ( a ty...
Zabijačková polévka - nic pro vegetariány

Na zabíjačkovu polévku jsem si vzpomněl docela nedávno, při sledování televize. Momentálně nejzářivější kuchařská celebrita Láďa Hruška se pokoušel uvaří zabijačkovou polévku co možná nejrychleji a nejlevněji. Takže se mu povedlo zbastlit klasickou českou zabíjačkovou pochoutku - zabijačkovou...
Domácí šunka se nikdy nepřejí

Jako dítě jsem se hrozně rád díval na večerníček O chytré kmotře lišce. Vždycky, když se jí podařilo řezníkovi Špejlíkovi ukrást jednu z jeho krásných šunek, úplně se mi sbíhaly sliny. Možná právě proto i teď, když se řekne slovo šunka, se mi ten kreslený večerníček vybaví. Už ale vím, že není...
Domácí klobásy nikdy dlouho nevydrží
Nedovedu pochopit tu disciplínu lidí dříve nesníst všechno hned pár dnů po zabijačce. Ledničky nebyly, takže většina zabijačkových výrobků se musela buď rychle zkonzumovat, nebo zaudit. A právě uzené domácí klobásy - vpravdě jedna z největších lahůdek a mistrovských řeznických kousků - vydržela i...
Buřty z masa ? Tuhle chuť neznáte

Udělat si domácí buřty nebo špekáčky nás napadlo koncem tohoto týdne. Spuštěčem rozhodnutí byl leták zastrčený v naší poštovní schránce společně s novinami. Jeden nejmenovaný řetezec nabízí "Hezky česky" špekáčky, které označuje jako výběrové, za 68,50 Kč za kilo. Nebyli jsme si jistí surovinami...