Domácí šunka - co je víc ?

30.12.2014 17:25

Je po Vánocích a bylo by potřeba si trochu srovnat chuť od všeho sladkého cukroví, bramborového salátu a ( rybáři prominou)  mdlého masa třeboňského kapra. Bylo by fajn zakousnout něco, co chutná. Podle staré poučky - když to chutná jako maso, vypadá to jako maso, tak to asi bude maso - jsme na konec letošního roku sáhli po osvědčené klasice - a to je u nás domácí šunka. Žádné lisované maso, kde je přidané všechno možné. Poctivý kus vepřové kýty. Někdo říká, že nejlepší maso z prasete je vepřová panenka. Ale letošní domácí šunka tohle tvrzení dost zpochybnila .... 

Domácí šunka jak má být

Jednu z mála věcí, kterou v obchodě pořídíte tak, jak jí příroda vymyslela, je čisté maso. Bez nějakých úprav, zkrátka jenom maso. Můžeme tady diskutovat o tom, jestli tohle vepřové vyrostlo v Polsku nebo na Vysočině , jestli je z velkochovu nebo malého domácího chlívku. To určitě, ale pod dojmem toho, co se všechno nechá namlít do salámů, párku a buřtů při velkovýrobě mi takhle diskuze připadá zcela zbytečná. Prostě maso je maso. A domácí šunka by z masa měla prostě být. O tom se asi přít nebudeme.

Vepřová kýta na domácí šunku

Vepřová kýta je to pravé

Takovou vepřovou kýtu v celku může pořídit jako čistou surovinu, a nebo jako tzv. tepelně upravený výrobek. Česky řečeno - v masokombinátu Vám už kýtu někdo naloží do slaného láku, a buď pomalu vyudí, nebo častěji tepelně upraví vařením. Taková vepřová kýta a šunka z ní udělaná sice nebude úplně echt domácí, na druhou stranu je kvalitou pořád dost daleko od kupovaných salámů a dětských šunek, udělaných ze všeho možného.
Pro případ, že si chcete kýtu jako šunku sami připravit, je návod docela jednoduchý. Budete potřebovat kýtu z ne moc starého čuníka, ideální by pak bylo přeštické prase, to je maso přeci jen tučnější - a sádlo jak známo nese v mase chuť. Kýtu upravíme do požadovaného tvaru - nezapomeňte, že taková domácí šunka musí nejen dobře chutnat, ale taky dobře vypadat. Argument, že se stejně rychle sní tady moc neplatí, mluvíme o 8-12 kilech masa, a ty přeci jen chvilku jíst budete. A nebo musíte mít velkou s hladovou návštěvu ... :)
Šunku naložíme do solného láku ( dáváme na 3 kila masa 30g rychlosoli , 500g normální soli a 30 kuliček jalovce) a necháme ve velké nádobě nejméně 2, spíše však tři týdny odstát. Pokud si tedy vzpomenete na to, že by mohla být pro vánoční návštěvy dobrá šunka den před Štědrým dnem šunka, je už pozdě. Pak tedy ( stejně jako my) musíte vzít zavděk nabídkou takové šunkové kýty v obchodech.
V běžném řeznictví jsme ji nenašli, a dalo to chvilku práce, než jsme ji v předvánočním šílenství sehnali. Jen byl trochu problém najít nějakou menší, všechny co měli vážili přes 12 kilo. A to je fakt docela dost masa, i když úžasného. Výsledek ale určitě stál za to.

Letošní vánoce opravdu jako vánoce nevypadali. Teplota 7 stupňů, podle počasí spíš takový březen. Takže vytáhnout gril ani nebylo moc divné. Gril jsme pořádně roztopili, a kátu dali na litinovou mřížku. Žádné prudké pečení nemá šunka ráda, spíš takové pomaloušké grilování ...

Po dvou hodinách pomalého grilování na bukovém dřevě vypadá domácí šunka takhle ....

 

A takhkle. K tomu je těžké něco dodávat, a to ani necítíte tu krásnou vůni.

Na řezu pak vypadá domácí šunka taky moc pěkně. Tenké žilky tuku tady vůbec nejsou na škodu, tohle je prostě to správné masíčko

S pivem je šunka z vepřové kýty prostě nemyslitelná. A protože jsme regionální patrioti, a máme rádi výborné pivo, pijeme Matušku :)


A takhle vypadá domácí šunka od kosti nařezu. Krása

Fotogalerie: Domácí šunka - co je víc ?

Klobásy - recepty a domácí výroba

Dlouho jsem neměl přesnou představu, co se všechno dělá s masem z poraženého čuníka. Jako dítě jsem při nákupech v místním řeznictví s naší babičkou získal ( ne úplně přesný dojem ), že  takové prase se skládá z bůčku, plece, kotlet, krkovičky a vepřové panenky ( té, jak jsem se správně...
Vinná klobása ? Bývávala z masa

Při naší poslední návštěvě v nejmenovaném supermarketu mě u pultu s masem a uzeninami zarazila jedna cena. Ne, že by byla vysoká - ba naopak - vypadala podezřele levně. Vinná klobása - 79,- Kč/kg. No to je přeci super cena. Jenže když nad tím pak přemýšlíte, červíček pochybností začne hlodat. Jak...
Jak na klobásy ? S pořádnou plničkou

U každé zabíjačky je spousta výrobků, na které nepotřebujete žádné zvláštní kuchyňské vybavení. Na ovar potřebujete pořádný hrnec, a ten se doma vždycky najde - a na škvaření sádla jak by smet!  Na zabijačkový prejt potřebujete dostatečně velký pekáč, na bourání masa pak ostré nože ( a ty...
Zabijačková polévka - nic pro vegetariány

Na zabíjačkovu polévku jsem si vzpomněl docela nedávno, při sledování televize. Momentálně nejzářivější kuchařská celebrita Láďa Hruška se pokoušel uvaří zabijačkovou polévku co možná nejrychleji a nejlevněji. Takže se mu povedlo zbastlit klasickou českou zabíjačkovou pochoutku - zabijačkovou...
Domácí šunka se nikdy nepřejí

Jako dítě jsem se hrozně rád díval na večerníček O chytré kmotře lišce. Vždycky, když se jí podařilo řezníkovi Špejlíkovi ukrást jednu z jeho krásných šunek, úplně se mi sbíhaly sliny. Možná právě proto i teď, když se řekne slovo šunka, se mi ten kreslený večerníček vybaví. Už ale vím, že není...
Pečené vepřové koleno

Teď v červnu Vám možná přijde divné psát o nějaké zabijačkové pochoutce. Zima je v nedohlednu, a čas zabijaček je docela daleko. Ale jedna ne zrovna dietní laskominka na kterou využijeme maso ze zabijačky se přímo nabízí - pečené vepřové koleno. A jak jinak v létě takové koleno musí být...
Grilovaná žebra

Grilovaná vepřová žebra jsou letní klasikou a každý, kdo někdy griloval venku žebra určitě vyzkoušel. Přesto jsou vepřová žebírka ( naprosto neprávem) dost podceňovaným druhem masa i při zabijačce. Hodnocení typu "je to samá kost a není na tom žádný maso" je sice z části pravdivé, na druhou stranu...
Domácí klobásy nikdy dlouho nevydrží
Nedovedu pochopit tu disciplínu lidí dříve nesníst všechno hned pár dnů po zabijačce. Ledničky nebyly, takže většina zabijačkových výrobků se musela buď rychle zkonzumovat, nebo zaudit. A právě uzené domácí klobásy - vpravdě jedna z největších lahůdek a mistrovských řeznických kousků - vydržela i...
Buřty z masa ? Tuhle chuť neznáte

Udělat si domácí buřty nebo špekáčky nás napadlo koncem tohoto týdne. Spuštěčem rozhodnutí byl leták zastrčený v naší poštovní schránce společně s novinami. Jeden nejmenovaný řetezec nabízí "Hezky česky" špekáčky, které označuje jako výběrové, za 68,50 Kč za kilo. Nebyli jsme si jistí surovinami...
Kroupové jelítko - starší bratr jitrnice

Kroupová jelítka - čím dál tím zapomenutější ( a naprosto neprávem) zabijačková pochoutka. Všechen zájem se upíná na tlačenku a jitrnice, a je to vidět dokonce i v obchodech. Zatímco tlačenku a jitrnice najdete v supermarketu skoro v každém regálu oddělení masa , kroupová jelita jsou tam vidění...
Domácí šunka? Chutná jinak - je z masa

Z posledního nákupu šunky v supermarketu jsem byl trochu rozpačitý. Na pultu krásně nasvícená vypadala moc pěkně, doma už to taková paráda nebyla. Barevné zářivky v oddělení řeznictví asi dělají svoje.  Docela šok ale přišel ráno, když jsme šunku vyndali z lednice. Na talířku, na kterém byla v...
Jitrnice - královna každé zabijačky

Pamatujete si ještě jak vypadají ladovské zimní obrázky? Na většině najdete motiv zabijačky - vyjádřený jak jinak než jitrnicí. Těžko asi budeme hledat lepší slovo, které by navodilo téma domácí zabijačky, než je jitrnice.  Ovar, prejt, klobásy, zabijačková polévka - to všechno samozřejmě k...
Když domácí zabijačka, tak domácí salám

Po tom, co jsme si v nejmenovaném supermarketu koupili salám, který ( i když deklarován jako "domácí selský") viděl maso asi jen z dálky a v noci, jsme se rozhodli spáchat vlastní salám doma. Sice jsme maso museli vytáhnout z mrazáku z minulé zabijačky , ale i tak by se daly všechny suroviny ( až...
Škvaření sádla na grilu

O víkendu jsme zjistili, že nám dochází sádlo. Což je podle mého katastrofa - všelijaké rostliné tuky se v české kuchyni použít snad ani nedají.   Na druhou stranu škvařit sádlo doma na kamnech znamená, že celý dům bude od škvaření vepřového sádla cítit hezkých pár hodin po...
Zabijačkovou domácí paštiku zvládnete i bez zabijačky

Některé zabijačkové pochoutky bez zabijačky spácháte těžko. Ale najdou se i takové, které zvládnete pohodlně doma, v kuchyni. Mezi ně patří i domácí paštika. Při zabijačce všechny suroviny dodá sice sám poražený čuník, na druhou stranu se vůbec nejedná o neobvyklé suroviny, a koupíte je úplně běžně...