Domácí sulc

04.03.2015 13:15

Když se nad tím zamyslíte, tak takové prase je opravdu úžasné zvíře. Tak nějak marně přemýšlím nad nějakou částí pašíka, která nejde v kuchyni při domácí zabijačce nějak šikovně zužitkovat. Když jsem byl malý, vždycky jsem ale marně přemýšlel nad tím, co se třeba dělá s takovýma vepřovýma nožičkama, nebo s ocáskem. Jak by se takové nožičky nechaly zkonzumovat, jsem opravdu nevěděl. Až do té doby, než jsem viděl dělat domácí sulc. Anebo domácí huspeninu? Vlastně do dneška nevím, jaký rozdíl mezi domácím sulcem a huspeninou vlastně je.

Domácí sulc dělal doma snad někdy úplně každý. Také – pokud se zeptáte tří lidí, jak u nich doma sulc dělají, dostanete nejméně čtyři různé recepty. Každý totiž sulc dělá trochu po svém, ale výsledek je vždy dost podobný. Bez čeho se u domácího sulcu ale neobejdete – a to bez diskuzí – jsou vepřové nožičky. Někde místo nich používají vepřové koleno, ale to je u nás škoda , dovedeme ho zužitkovat jinak a mnohem lépe – třeba jako pečené koleno na grilu.  Většinou použijeme kus bůčku ještě k nožičkám – hlavně proto, že bůčku je na praseti přeci jen dost a nějak nechybí. Ale bez nožiček domácí sulc fakt nejde.
Vepřové nožičky na domácí sulc

Vepřové nožičky společně s vepřovými kůžemi a kusy pokrájeného masa dáme do studené vody a pomalu vaříme. Vodu samozřejmě osolíme a přidáme i koření – bobkový list, nové koření, celý černý pepř. Je fajn koření dát do čajového sítka, nebo do plátěného pytlíčku. Kuličky nového koření se pak ve vývaru opravdu špatně honí.

Vaříme maso na sulc

 

Maso uvaříme do měkka, musí jít samo od kosti. Na domácí sulc ho nepotřebujete moc – na druhou stranu na těch vepřových nožičkách ho opravdu moc nebude. Ty větší kousky masa si dáme stranou , a ty menší společně s vepřovými kůžemi rozemeleme na mlýnku na maso, na jemné desce. My používáme 3mm šajbu , dělá se i na náš velký mlýnek na maso Porkert. Umleto je s ním raz dva, my kvůli jemnosti přejedeme namletou hmotu 2x. Je pak krásně jemná, a docela lepivá. Což u domácího sulcu potřebujeme

Meltí kůží na sulc

Zeleninu na sulc nikdy nevaříme.Sami používáme Moravanku nebo Kunovjanku – tyhle naložené zeleniny mají takový pěkný nakyslý šmak a s chutí domácího sulcu to jde výborně dohromady. Navíc ta zelenina je pěkně barevná a hezky to pak po vyklopení vypadá. Na zeleninu dáváme větší kousky libového masa z nožiček, a v našem případě i kousky libového z bůčku.

Namleté maso a kůže smícháme s vývarem – na kilo masa nám vychází tak +- půl litru vývaru. Nijak přesně to neměříme, děláme to vždy víceméně od oka. Nikdy se nám nestalo to, že by domácí sulc neztuhnul – samozřejmě nepřidáváme žádné potravinářské éčka ani jiné dobroty – ty vepřové nožičky a kůže na ztuhnutí sulcu bohatě stačí.  Hodně lidí radí z horkého vývaru stáhnout vrstvu tuku – po pravdě to neděláme. Není to z důvodu lenosti, ale nějak u toho postrádám smysl. Domácí zabijačkový sulc nikdy  dietní jídlo nebude, a jestli tam bude o trochu sádla víc je fakt jedno. Řekl bych, že sulc s ním chutná líp – ale je to asi věc názoru

Připravená zelenina a domácí sulc v hrnci

Teď je potřeba sulc dochutit octem a solí – a to je ten největší kámen úrazu. Protože každý má sulc rád jinak nakyslý. Pokud ho děláte poprvé, nedávejte více jak deci octa na litr vývaru. Dochutit na talíři ho pak můžete vždycky. Vmíchat ocet tam musíte za tepla, ještě v hrnci. Jakmile máte vylitou hmotu do pekáče, je konec, a už s tím nic neuděláte.  Tady opravdu zkuste několikrát ochutnat, kolik octu bude pro Vás dost kyselé .

Domácí sulc v misce

 

Pak už jenom necháme vychladnout, u nás obvykle přes noc. Neřešíme, jestli sulc začne tuhnout za hodinu za dvě, jak se někde píše. Prostě ztuhne vždycky, nikdy se nám nestalo, že by neztuhnul. Pokud tam budete mít dost kůží a nožiček, buďte fakt bez starostí. Vaříte klasické jídlo domácí zabijačky – sulc.  A ten je snadný.Na to kuchařku ani školení z Prakulu fakt nepotřebujete :)

Domácí sulc nakrájený s cibulí a pepřem

Domácí šunka v šunkovaru

Jedna z mála obecně oblíbených zabíjačkových dobrot je domácí šunka. Jsou totiž jídla, která si dáte dvakrát třikrát do roka, a pak je vnímáte jako pochoutku, výjimečnou věc.  Třeba takové krvavé domácí jelito je moc dobré, ale jíst ho každý týden? I když je domácí, asi by se mi rychle...

Tatarský biftek originál recept Z vepřového masa sice není, příznivce zabijaček recept na tatrský biftek určitě neurazí. Pěkně ze syrového, škárabného hovězí masa. Samozřejmě z pravé hovězí svíčkové ...

Vepřová panenka – nejlepší recept

Možností jak udělat vepřovou panenku je celá řada. Pro někoho nejlepší recept se slaninou, jiný dělá vepřovou panenku jako medailonky. Oblíbená je i v úpravě ala Wellington, jiní nedají dopustit na grilovanou panenku jen tak se stolí, pepřem a olejem Skoro co člověk, to názor. A není divu – vepřová...


Elektrický mlýnek na maso? Ne každý vydrží
Mlýnek na maso

Rok se s rokem sešel, a nám se stalo to samé co vloni. Náš elektrický mlýnek na maso znovu odmítl pracovat a při posledním mletí vepřového trochu zasmrděl, zachrochtal, a nakonec vyrazil jistič až v pojistkové skříni dole ve sklepě. Nemám pocit, že bychom jej nějak silně využívali, nebo...

 

 

Klobásy - recepty a domácí výroba

Dlouho jsem neměl přesnou představu, co se všechno dělá s masem z poraženého čuníka. Jako dítě jsem při nákupech v místním řeznictví s naší babičkou získal ( ne úplně přesný dojem ), že  takové prase se skládá z bůčku, plece, kotlet, krkovičky a vepřové panenky ( té, jak jsem se správně...
Není prase jako prase-některé je přeštické

Pražská šunka, plzeňské pivo, olomoucké tvarůžky pardubický perník – a jistě Vás napadnou další roky a roky zažité a používané názvy lokálních potravin. Napadá Vás ale podobný výraz i pro prase? Ne? A to je velká škoda, protože mezi chovateli prasat určitě uslyšíte výraz Přeštické prase. Prostě...
Vinná klobása ? Bývávala z masa

Při naší poslední návštěvě v nejmenovaném supermarketu mě u pultu s masem a uzeninami zarazila jedna cena. Ne, že by byla vysoká - ba naopak - vypadala podezřele levně. Vinná klobása - 79,- Kč/kg. No to je přeci super cena. Jenže když nad tím pak přemýšlíte, červíček pochybností začne hlodat. Jak...
Jak na klobásy ? S pořádnou plničkou

U každé zabíjačky je spousta výrobků, na které nepotřebujete žádné zvláštní kuchyňské vybavení. Na ovar potřebujete pořádný hrnec, a ten se doma vždycky najde - a na škvaření sádla jak by smet!  Na zabijačkový prejt potřebujete dostatečně velký pekáč, na bourání masa pak ostré nože ( a ty...
Zabijačková polévka - nic pro vegetariány

Na zabíjačkovu polévku jsem si vzpomněl docela nedávno, při sledování televize. Momentálně nejzářivější kuchařská celebrita Láďa Hruška se pokoušel uvaří zabijačkovou polévku co možná nejrychleji a nejlevněji. Takže se mu povedlo zbastlit klasickou českou zabíjačkovou pochoutku - zabijačkovou...
Domácí šunka se nikdy nepřejí

Jako dítě jsem se hrozně rád díval na večerníček O chytré kmotře lišce. Vždycky, když se jí podařilo řezníkovi Špejlíkovi ukrást jednu z jeho krásných šunek, úplně se mi sbíhaly sliny. Možná právě proto i teď, když se řekne slovo šunka, se mi ten kreslený večerníček vybaví. Už ale vím, že není...
Pečené vepřové koleno

Teď v červnu Vám možná přijde divné psát o nějaké zabijačkové pochoutce. Zima je v nedohlednu, a čas zabijaček je docela daleko. Ale jedna ne zrovna dietní laskominka na kterou využijeme maso ze zabijačky se přímo nabízí - pečené vepřové koleno. A jak jinak v létě takové koleno musí být...
Grilovaná žebra

Grilovaná vepřová žebra jsou letní klasikou a každý, kdo někdy griloval venku žebra určitě vyzkoušel. Přesto jsou vepřová žebírka ( naprosto neprávem) dost podceňovaným druhem masa i při zabijačce. Hodnocení typu "je to samá kost a není na tom žádný maso" je sice z části pravdivé, na druhou stranu...
Domácí klobásy nikdy dlouho nevydrží
Nedovedu pochopit tu disciplínu lidí dříve nesníst všechno hned pár dnů po zabijačce. Ledničky nebyly, takže většina zabijačkových výrobků se musela buď rychle zkonzumovat, nebo zaudit. A právě uzené domácí klobásy - vpravdě jedna z největších lahůdek a mistrovských řeznických kousků - vydržela i...
Buřty z masa ? Tuhle chuť neznáte

Udělat si domácí buřty nebo špekáčky nás napadlo koncem tohoto týdne. Spuštěčem rozhodnutí byl leták zastrčený v naší poštovní schránce společně s novinami. Jeden nejmenovaný řetezec nabízí "Hezky česky" špekáčky, které označuje jako výběrové, za 68,50 Kč za kilo. Nebyli jsme si jistí surovinami...
Kroupové jelítko - starší bratr jitrnice

Kroupová jelítka - čím dál tím zapomenutější ( a naprosto neprávem) zabijačková pochoutka. Všechen zájem se upíná na tlačenku a jitrnice, a je to vidět dokonce i v obchodech. Zatímco tlačenku a jitrnice najdete v supermarketu skoro v každém regálu oddělení masa , kroupová jelita jsou tam vidění...
Domácí šunka? Chutná jinak - je z masa

Z posledního nákupu šunky v supermarketu jsem byl trochu rozpačitý. Na pultu krásně nasvícená vypadala moc pěkně, doma už to taková paráda nebyla. Barevné zářivky v oddělení řeznictví asi dělají svoje.  Docela šok ale přišel ráno, když jsme šunku vyndali z lednice. Na talířku, na kterém byla v...
Jitrnice - královna každé zabijačky

Pamatujete si ještě jak vypadají ladovské zimní obrázky? Na většině najdete motiv zabijačky - vyjádřený jak jinak než jitrnicí. Těžko asi budeme hledat lepší slovo, které by navodilo téma domácí zabijačky, než je jitrnice.  Ovar, prejt, klobásy, zabijačková polévka - to všechno samozřejmě k...
Když domácí zabijačka, tak domácí salám

Po tom, co jsme si v nejmenovaném supermarketu koupili salám, který ( i když deklarován jako "domácí selský") viděl maso asi jen z dálky a v noci, jsme se rozhodli spáchat vlastní salám doma. Sice jsme maso museli vytáhnout z mrazáku z minulé zabijačky , ale i tak by se daly všechny suroviny ( až...
Jak na správný uzený bůček

Vepřový bůček je naprosto neprávem opomíjené a dietology zatracované maso - patrně se tak děje pod neustálou masáží o zdravém životním stylu a tučnosti vepřového masa - a bůčku zvlášť. Přitom ale samotný bůček tvoří dosti podstatnou část masa z každé domácí zabijačky.  A přeci jej nebudeme...
Škvaření sádla na grilu

O víkendu jsme zjistili, že nám dochází sádlo. Což je podle mého katastrofa - všelijaké rostliné tuky se v české kuchyni použít snad ani nedají.   Na druhou stranu škvařit sádlo doma na kamnech znamená, že celý dům bude od škvaření vepřového sádla cítit hezkých pár hodin po...
Uzení masa v mašince

Několik týdnů po zabijačce je ten nejlepší čas na uzení vepřového masa. Koukněte na krásné fotografie, které jsme získali od jednoho majitele krásné udírny ve tvaru lokomotivy. Topí se v ní postaru klasickým kusovým dřevem, a rozhodně je to alternativa pro ty, kteří si plánují doma třeba vlastní...
Zabijačkovou domácí paštiku zvládnete i bez zabijačky

Některé zabijačkové pochoutky bez zabijačky spácháte těžko. Ale najdou se i takové, které zvládnete pohodlně doma, v kuchyni. Mezi ně patří i domácí paštika. Při zabijačce všechny suroviny dodá sice sám poražený čuník, na druhou stranu se vůbec nejedná o neobvyklé suroviny, a koupíte je úplně běžně...