Domácí klobásy nikdy dlouho nevydrží

01.03.2014 19:12

Nedovedu pochopit tu disciplínu lidí dříve nesníst všechno hned pár dnů po zabijačce. Ledničky nebyly, takže většina zabijačkových výrobků se musela buď rychle zkonzumovat, nebo zaudit. A právě uzené domácí klobásy - vpravdě jedna z největších lahůdek a mistrovských řeznických kousků - vydržela i několik měsíců. Tipuju, že tyhle klobásy, které jsme udělali se zkazit nestihnou .... :)
Každý z řezníků používá na klobásy jiný recept - základem je ale u většiny z nich různý podíl hovězího a vepřového masa, někdy doplněného o zvěřinu (pokud je v rodině myslivec) a běžné druhy koření - papriku, pepř, česnek, někdy muškátový oříšek, kmín a další. Příprava té správné masové směsi na domácí klobásy je tak trochu alchymie, každý řezník má vlastní a dost bedlivě jí střeží. Sami vycházíme z těchto receptů na domácí klobásy. Dost často se ale směs na klobásy ochutnává, a rozhodnutí co ještě přidat je někdy docela subjektivní. Čím více přihlížejících a pomocníků, tím více se chuť může od původního receptu lišit.

Různé druhy masa - to je základ každé klobásy. Hovězí slouží jako spojka, další druhy masa by ale měly být umlety dost na hrubo - nebo dokonce nakrájené. Na rozdíl od párků je u klobásy docela důležitá mozaika na řezu.

Dobře směs promíchat, to je základ . To jde jedině rukama. Není třeba si pomáhat žádnými náhražkami - moukou, krupicí, sojou nebo houskou. Děláte přeci domácí klobásy, a ty by měly být hlavně z masa. Jenom z masa

Plnění do střívek ručně u klobás dost dobře nejde - na rozdíl od jitrnic. Tady přijde k ruce plnička klobás - buď si ji půjčte, nebo pokud budete klobásy dělat častěji, kupte. Vyplatí se.

S plničkou to jde opravdu rychle od ruky. Za pár minut máte desítky metrů naplněných střívek

Teď stačí zavázat provázkem - pozor - budeme udit i vařit, nesmí to být žádná umělotina, ale pravý řeznický motouz

A hotovo - klobásy máme zavázané, necháme je trochu usadit, a dáme do udírny. Už se roztápí

Postupy uzení klobás jsou různé - pomalu, rychle , různými druhy dřeva - dá se říci že co udírna, to jiný postup. Naše rada zní nespěchat

A hotovo - takhle vypadají klobásy krátce po vytažení z udírny

Sice by se měly nechat vychladnout a uležet, jenže kdo by odolal ....

Bude Vás zajímat :

Buřty z masa ? Tuhle chuť neznáte
Domácí buřtyUdělat si domácí buřty nebo špekáčky nás napadlo koncem tohoto týdne. Spuštěčem rozhodnutí byl leták zastrčený v naší poštovní schránce společně s novinami. Jeden nejmenovaný řetezec nabízí "Hezky česky" špekáčky, které označuje jako výběrové, za 68,50 Kč za kilo. Nebyli jsme si jistí surovinami...
Kroupové jelítko - starší bratr jitrnice
Kroupová jelítka - čím dál tím zapomenutější ( a naprosto neprávem) zabijačková pochoutka. Všechen zájem se upíná na tlačenku a jitrnice, a je to vidět dokonce i v obchodech. Zatímco tlačenku a jitrnice najdete v supermarketu skoro v každém regálu oddělení masa , kroupová jelita jsou tam vidění...

Jitrnice - královna každé zabijačky


Pamatujete si ještě jak vypadají ladovské zimní obrázky? Na většině najdete motiv zabijačky - vyjádřený jak jinak než jitrnicí. Těžko asi budeme hledat lepší slovo, které by navodilo téma domácí zabijačky, než je jitrnice.  Ovar, prejt, klobásy, zabijačková polévka - to všechno samozřejmě .....
Když domácí zabijačka, tak domácí salám !
Po tom, co jsme si v nejmenovaném supermarketu koupili salám, který ( i když deklarován jako "domácí selský") viděl maso asi jen z dálky a v noci, jsme se rozhodli spáchat vlastní salám doma. Sice jsme maso museli vytáhnout z mrazáku z minulé zabijačky , ale i tak by se daly všechny suroviny ( až...

Uzení masa v mašince
Několik týdnů po zabijačce je ten nejlepší čas na uzení vepřového masa. Koukněte na krásné fotografie, které jsme získali od jednoho majitele krásné udírny ve tvaru lokomotivy. Topí se v ní postaru klasickým kusovým dřevem, a rozhodně je to alternativa pro ty, kteří si plánují doma třeba vlastní...


 

Na pořádný masový vývar je potřeba pořádný hrnec
Polívka je grunt, a maso je špunt. To už říkala moje babička. Ale takový pořádný masový vývar , chcete-li masová polévka, chce prostě svoje.Stejně jako nešidíte jiná jidla na domácí zabijačce ani na surovinách ani na čase, stejné to je domácím vývarem. Zapomeňte na chuť polévky z reklamy...

Jak na správný uzený bůček ?


Vepřový bůček je naprosto neprávem opomíjené a dietology zatracované maso - patrně se tak děje pod neustálou masáží o zdravém životním stylu a tučnosti vepřového masa - a bůčku zvlášť. Přitom ale samotný bůček tvoří dosti podstatnou část masa z každé domácí zabijačky.  A přeci jej nebudeme...

Škvaření sádla na grilu

O víkendu jsme zjistili, že nám dochází sádlo. Což je podle mého katastrofa - všelijaké rostliné tuky se v české kuchyni použít snad ani nedají.   Na druhou stranu škvařit sádlo doma na kamnech znamená, že celý dům bude od škvaření vepřového sádla cítit hezkých pár hodin po...