Játrová paštika? Nejlepší je domácí

22.12.2014 11:45

Domácí játrová paštika Když slyším slovo paštika, vybaví se mi prostě Májka. Nic jiného nemám s tímhle slovem z dětství spojené jako tuhle malou plechovku se žlutým potiskem. Všechno ostatní jde stranou, tahle játrová paštika je prostě v hlavě zafixovaná jako etalon pro paštiky obecně.  Nedávno jsem si jednu koupil – už se nedělá v plechu, ale v takové pěkné mističce, co jde pohodlně otevřít rukou, bez otvíráku na konzervy. Když jsem se podíval dovnitř, překvapilo mě, jako má ta paštika krásnou barvu. Byla krásně růžová, jako by jí u výrobce zavřeli před desíti minutami.  Pak mi to trochu začalo vrtat v hlavě – jakákoli paštika, kterou jsme doma dělali, byla spíš taková našedlá, měla barvu masa. No rozhodně měla dost daleko do té krásné barvy, kterou měla játrová paštika v kelímku. Na, a stačilo se podívat na štítek, a bylo jasné, odkud vítr fouká.  Paštika sice obsahuje ¾ vepřového masa, ale také seznam Éček. Docela dlouhý – tady je :

konzervant E 250 - dusitan sodný
stabilizátor E 410 - karubin
stabilizátor E 407 - karagenan
stabilizátor E 508 – chlorid draselný
zvýrazňovač chuti E 621 – glutamát sodný
zvýrazňovač chuti E 635 – disodné ribonukleotidy

Po pravdě u většiny z nich nevím, oč se vlastně jedná, ale jedno je jasné – za tu krásnou růžovou barvu paštiky asi nemůžou jatýrka ani vepřové – ale zázraky moderní potravinářské chemie. A hned se nabízí otázka – jak vlastně taková domácí játrová paštika vypadá. A jak chutná? Bude nejlepší ta domácí, nebo bude játrová paštika z velkovýroby chutnější? Nebude to nakonec stejné, jako paštika Ládi Hrušky ? To se musí vyzkoušet !

Domácí játrová paštika

Na játrovou paštiku budeme překvapivě :) potřebovat hlavně vepřová játra – na hmotnost by jich měla být zhruba polovina. Pokud jich dáte o něco více, nic se nestane. Nepoužíváme drůbeří játra - i když játrová paštika z kuřecích jater se dělá často. My jsme ale dost na prasátka ... :) Dál budete potřebovat tučné vepřové – ideální je bůček bez kosti a kůží, možné je ale použít i vepřový lalok. Vůni dodá slanina, a přidáme ještě dvě cibule na kilo masa. Naprostou nezbytností je vepřové sádlo – domácí játrová paštika musí být krásně mazlavá, což sádlo zajistí dokonale.  Pak už bude třeba jen paštikové koření, někdo radí použít ještě česnek. Ten se mi ale nezdál jako úplně nejlepší, chuť játrové paštiky by myslím dokázal celkem výrazně ovlivnit, pak by to chutnalo spíše jako domácí zabijačková paštika.

Játra na domácí paštiku

Játra budeme používat syrová – je třeba je dobře očistit od blan a žilek, a pak v mlýnku projet na jemno , ideálně několikrát po sobě. My jsme si nakonec pořídili pořádný mlýnek na maso, ale pokud máte výkonný tyčový mixér, je možné použít i ten. Játra by měla být udělaná ale opravdu na jemno.

Ovařené Vepřové na paštiku

Tučné vepřové maso můžeme ovařit, nebo také zapéct na sádle. Chuťově bude ale lépe jej osmahnout, v každém případě by to ale mělo být na malé kostky. Pak ještě maso budeme znovu mlít, a velké kusy by se do mlýnku špatně strkaly.   My jsme zvolili druhou možnost, maso jsme v kuse uvařili a následně pak pokrájeli na malé kostky. V mixéru půjdou krásně rozšlehat

Směs na paštiku

Hmotu, která vznikne smícháním rozemletých jater a vepřového, je potřeba velmi dobře promíchat. Pokud máte dobrý mixér, použijte ho. Tvrdí se , že ruce jsou na domácí výrobu nejlepší. Nevím, ale , jestli bych dokázal promíchat hmotu játrové paštiky tak dobře , jako se mi to povedlo v mixéru.

Domácí játrová paštika

Přidáváme koření – pozor na správné dosolení paštiky. Paštikové koření je tak trochu zrádné, a nechá se tady hodně získat a hodně zkazit. Zapomeňte na doporučené dávkování z kuchařských receptů, nejlepší domácí paštika se prostě musí postupně ochutnávat.

Sádlo na játrové paštice

Když jsme si jisti, že chuť už lepší nebude, přidáme podle potřeby měkké vyškvařené vepřové sádlo. Paštika se pak bude krásně roztírat, a zároveň nijak neutrpí její chuť. Pravda, bude trochu tučnější, ale co od játrové paštiky čekáte? Je to jen jiná variace na staré recepty z domácích zabíjaček, a tam se na kalorie opravdu nekouká … Používáme tady sádlo jako konzervant , vytvoří na paštice vrstvu tuku, která nám pomůže při její konzervaci. 

Paštika do skleniček

Jednoduchá je pak i konzervace - domácí játrová paštika se dá do skleniček a sterilizuje podobně jako při výrobě domácích klobás nebo jiných uzenin. Důležité je, aby se teplota dostala i dovnitř sklenice, ale zároveň se voda nevařila. U nás děláme na teplotu 80 stupňů na 35 minut - ale závisí to dost od velikosti skleniček, které na domácí paštiku nakonec použijete