Příprava masa na solení

Nejčastěji solíme a udíme hodnotnější druhy vepřového masa - kýtu, vepřovou pečeni nebo ramínko, ale udí se i vepřový bůček, kolena a nožičky. Před nasolením a uzením  jednotlivé části masa pečlivě opracujeme, na šunce nebo ramínku ponecháme malou vrstvu tuku.
Šunku připravíme na uzení tak, že z kýty odsekneme křížovou kost a nožičku a odstraníme přebytečný tuk. Ten odstraníme tak, že pod mezinožím nařízneme kůži i tuk a řez vedeme k části kýty nad ocasem, obřežeme bederní vrchol a pokračujeme až na začátek řezu. Při řezu se snažíme odříznout co nejvíce tuky, který pak můžeme využít na škvarky, případně na sádlo

Někdy je vepřová kýta příliš velká a špatně se umisťuje v nasolovací lázni nebo i udírně. Šunku v tomto případě vykostíme a rozdělíme podle seskupení na tzv. šály. Přitom je nutné vést řez po bláně a nenařezávat svalstvo příčnými řezy. Jednotlivé kusy pak očistíme, odstraníme šlachy a svážeme provázkem.

Vepřové ramínko připravíme k nasolení a uzení buď celé, nebo rolované na způsob vepřové šunky. Ramínko vykostíme tak, že příčným řezem na vnitřní straně plecka otevřeme ramenní kloub, pokračováním tohoto řezu prořežeme podlopatkové svalstvo, které potom odloupneme od lopatky, kterou po uvolnění vaziva vytáhneme. Ramení kost vyprostíme krátkými řezy. Ihned po opracování maso naložíme do připraveného laku