Půlení a bourání prasete

Půlení a bourání praseteZavěšené prase po vykolení a opláchnutí rozpůlíme. Opláchnutí prasete musí být velmi důkladné, jinak to nejhodnotnější maso můžeme snadno znehodnotit. Půlíme ho ostro sekyrou nebo řenickým sekáčkem přesnými seky směrem od ocasu , přičemž dbáme na to, abychom páteř rozdělili uprostřed a minimálně poškodili míchu.
Rozsekávání páteře střídáme s rozřezáváním hřbetního sádla nožem, aby plocha řezu byla hladká. Zde se pozná nejlépe um a praxe řezníka, podle roviny řezu a přesnosti seků. Rozdělit prase na dvě stejné půlky je totiž zadání lehké jen zdánlivě.
Jak řeznický sekáč, tak nůž na dokrajování musí být velice ostrý a seky musí být jisté a přesné.
Půlky prasete dělíme obvykle na stole, každou rozdělíme na 4 díly, a to v tomto pořadí:

  1. Vepřovou kýtu z vnější strany nařízneme rovným řezem kolmo na páteř mezi posledním a předposledním bederním obratlem. Úplně ji oddělíme otočením
  2. Vepřový bok oddělujeme od pečeně a krkovice odseknutím začínajícím řezem v břišní stěna asi 3cm nad panenskou svíčkovou a pokračujeme obloukovitě přes žebra k páteři, k prvnímu žebru
  3. Vepřovou pečeni, kterou vyčleňujeme současně s bokem, odsekneme tak, aby délka žebírek nebyla u krkovice delšín než 3cm a 8cm u pečeně
  4. Krkovičku oddělíme od pečeně přeseknutím páteře mezi 3 a 4. žebrem